Falstaff PROFI Nr.2/2023

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profi / BACKSTAGE > reflektiert Vildgaard. »Daher kann man sich nie sicher sein, ob man auf Verständnis stößt. Martin hat meinen Antrieb für die Produkte, die ich verwende, sofort verstanden, das ist etwas Besonderes. Ich bin sehr stolz und auch dankbar, dass alles so wunderbar funktioniert hat.« Dazu reiste Klein vorab nach Kopenhagen, um Vildgaard nicht nur persönlich kennenzulernen, sondern auch sein Restaurant, seine Philosophie, sein Menü und sein Schaffen hautnah zu erleben. »Wenn man Erics Restaurant besucht, findet man sich in einem simplen Drei-Sterne-Hotel wieder. Normalerweise wäre ich weitergefahren, wenn ich nicht das Schild an der Türe gesehen hätte«, erzählt Klein über seinen Besuch und zeigt sich begeistert: »Das Restaurant ist harmonisch, detailreich – ein solider Auftritt. Im Fokus stehen perfekte Produkte und perfekter Geschmack.« Nach den Vorbereitungen in Dänemark starteten die Vorbereitungen in Salzburg mit dem Team des »Ikarus«. Nervenkitzel bleibt bis zum Schluss bestehen: »Man weiß nicht, was man zu erwarten hat, wenn man in eine fremde Küche kommt. Ich kannte, bevor ich die ›Ikarus‹- Küche betrat, nur Martin Klein. Aber das Team, die Gastfreundschaft und die Art und Weise wie sie mit meinen Ambitionen für mein Menü umgingen, waren magisch«, erzählt Eric Kragh Vildgaard. Großartiger Starter Langustinen Essenz – Tomaten – Olivenöl. GUTE FÜHRUNG Eine feine Verbindung Beim Anrichten der Langustine in einer Sauce mit Yuzu Kosho und Sanddorn. Die beiden Kreativköpfe sind sich auch in Bezug auf Mitarbeiter:innenführung einig, erzählt Klein: »Der Auftritt gegenüber seinen Mitarbeiter:innen ist unfassbar toll. Das sind wichtige Aspekte einer Zusammenarbeit.« Vildgaard gesteht sich auch Fehler ein: »Als ich noch jünger war, war ich kein netter Chef. Ich war damals ein Boss, keine Führungspersönlichkeit. Aber man lernt dazu und verändert sich. Heute ist es für mich wichtig, dass mir mein Team folgen möchte. Als Führungspersönlichkeit muss man andere inspirieren und seinem Team das Gefühl geben, Teil einer gemeinsamen Reise zu sein. Wir müssen immer daran denken, warum wir etwas tun und was wir erreichen möchten. Ich bin sehr ehrgeizig, aber nicht zu jedem Preis und das darf man nicht vergessen.« < Eric Kragh Vildgaard Rockige Gespräche Anekdoten über die gemeinsamen musikalischen Vorlieben durften mit Herausgeberin Alexandra Gorsche und Heimo Jessenko nicht fehlen. Nach Stationen in den besten Restaurants in Dänemark, wie zum Beispiel »Noma« oder »Almanak« eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Tina 2017 sein eigenes Restaurant »Jordnær« im historischen »Gentofte Hotel« in Kopenhagen. Nur zehn Monate nach der Eröffnung kam der erste und 2021 der zweite Guide Michelin Stern. In der Liste der World’s 50 Best Restaurants steht sein Restaurant auf Platz 38. Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, beigestellt 26 falstaff profi jun–aug 2023

WIBERG / promotion WIBERG ENTFACHT DAS FEUER DER LEIDENSCHAFT Die Grillsaison kann mit kulinarischen Köstlichkeiten aus den entlegensten Ecken dieser Welt beginnen. GRILLEN IST INTERNATIONAL Wer seinen Gästen etwas Besonderes bieten will, schickt sie auf kulinarische Weltreise mit den beliebtesten Grill-Gewürzmischungen von Wiberg. Authentische Mischungen sorgen für außergewöhnliche Geschmacksmomente und heben die eigenen Kompositionen von herkömmlichen Gerichten ab. LEMON-CHILI-PEPPER Einer der jüngsten Neuzugänge im Wiberg Sortiment ist schon jetzt ein Liebling ideenreicher Küchenprofis. Frisch-saure Limetten, feurige Chilis, dezent süßer Rohrzucker und aromatischer scharfer Pfeffer vereinen sich beim Lemon-Chili-Pepper. Er spannt dadurch einen unnachahmlichen Bogen von fruchtiger Säure zu anregender Schärfe und ist in beinahe jeder Länderküche zuhause. Abgerundet wird die ausgewogene Komposition mit einer harmonischen Süße, weshalb der facettenreiche Lemon-Chili-Pepper zu jeder Art von Fleisch ebenso gut passt wie zu Fisch, Meeresfrüchten oder spannenden Dips. note eignet sich Grill-Argentina Style zum Zubereiten und Finishen von Steaks, Dip-Saucen oder überraschenden Kräuter- Butter-Mischungen. GRILL-BRASIL STYLE Bunt, wild, aufregend, das alles ist Brasilien und genau dafür steht Grill-Brasil Style! Der fruchtig scharfe Geschmack sorgt für lateinamerikanische Rhythmen in jeder Kreation. Grill-Brasil Style mit seinem Geschmack nach Limette und Koriandergrün, mit angenehmer Jalapeño-Schärfe ist ideal für Gegrilltes und Kurzgebratenes sowie für Gemüsekreationen vom Rost. GRILL-MEXIKANA STYLE Viva Mexiko! Ein Gewürzsalz mit dem kräftig-feurigen Geschmack Mittelamerikas – das ist das Grill- Mexikana Style. Es vereint Chili, Paprika, Oregano und Kreuzkümmel. Somit ist es ideal zum Vollenden von gegrilltem oder kurzgebratenem Fleisch und verfeinert Dip-Saucen sowie Buttermischungen. GRILL-ARGENTINA STYLE Fotos: Frutarom Grill-Argentina Style entführt die Sinne nach Südamerika und verleiht dem Grillgut mit angenehmen Pfeffer- und Kräuternuancen den unnachahmlichen Gaucho-Moment. Verfeinert mit fruchtiger Zwiebel- und kräftiger Paprika- Smoky BBQ Spareribs Grill-Köstlichkeiten serviert mit Guacamole. jun–aug 2023 falstaff profi 27