Falstaff PROFI Nr.2/2023

profi / BACKSTAGE

profi / BACKSTAGE Detailverliebt Mit stoischer Ruhe werden die einzelnen Kunstwerke angerichtet. nordischer, französischer und japanischer Küche. Die perfekte Balance zwischen Respekt vor den Zutaten, Kreativität und einem Hauch von Verrücktheit. Von Hummer mit Forellen­Kaviar bis hin zu Langustine in einer königlichen Yuzu Kosho und Sanddorn Sauce. »Die einzelnen Gänge haben sich gegenseitig übertrumpft«, schwärmt Klein und setzt fort: »Es ist unglaublich wie euphorisch Eric arbeitet und wunderbar, dass er nichts dem Zufall überlassen wollte. Ich hätte bei keinem Gericht etwas anders machen wollen, es waren alle in sich durch und durch perfekt.« Dies bestätigte nicht nur Klein, sondern auch die Gäste. »Wir hatten sehr viele Gäste, insbesondere Stammgäste, die gleich noch einmal reserviert haben. Das war etwas Besonderes.« Eric Kragh Vildgaard hinterlässt nicht nur ein geniales Menü, sondern auch einen großartigen Eindruck. Seine unfassbare Lebensfreude reißt seine Mitmenschen mit. Lachend betont er, dass man von einem betrübten Koch kein großartiges Gericht erwarten könne. Und diese positive Energie bestätigt auch Executive Chef Martin Klein: »Ich habe eine Zusammenarbeit wie diese noch nie erlebt. Wir haben uns sehr schnell sehr gut verstanden. Es ist eine Sache, dass wir eine professionelle Zusammenarbeit pflegen, eine andere, dass es auch zwischenmenschlich sehr gut passt. Unsere Philosophien und unsere Einstellungen decken sich.« KULINARISCHE MAGIE Unvergessliche Momente Eric Kragh Vildgaard zusammen mit Küchenchef Martin Ebert. MIT ECKEN UND KANTEN Eric Kragh Vildgaard überrascht nicht nur mit seinen Geschichten, sondern vor allem mit den köstlichen Kreationen, die er auf die Teller zaubert. Diese magischen Genussmomente erlebt man nicht oft. Sein Restaurant »Jordnær«, auf Deutsch »bodenständig« oder »erdverbunden«, spiegelt seine Kochphilosophie wider. Die Natur ist ihm wichtig und das Produkt steht im Mittelpunkt. »In dieser Branche sind wir alle große Egos«, > Sweet heaven Lederholz Honig – Milch – Lavendel. Der Rockstar mit kulinarischer Brillanz begeisterte mit traumhaften Gerichten. Mit einem Menü, das fast gänzlich ohne Fleisch auskommt, bei dem Kaviar aber eine wichtige Rolle spielte. Einzigartige Geschmackserlebnisse und eine kreative Mischung aus Eine Gratwanderung zwischen Bodenständigkeit und High-End-Produkten meistert Eric Kragh Vildgaard aus Dänemark. 24 falstaff profi jun–aug 2023

Perfect Match Nur selten gibt es Gastköche, mit denen die Zusammenarbeit zu einem unvergesslichen Erlebnis wird. Perfektion in sich Steinbutt – Morchel – Vin Jaune. Trend? Bewusst! JETZT NEU! CHERRY COOKIE & VANILLA Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner www.froneri-austria.at