Falstaff PROFI Nr.2/2023

profi / COVERSTORY Was

profi / COVERSTORY Was sind Gluten? Gluten ist ein Protein, das in Weizen, Gerste und Roggen vorkommt. Es ist für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit problematisch, da es eine Entzündungsreaktion im Darm auslösen kann. Was sind gute glutenfreie Alternativen? 1 3 2 4 Buchweizen, Reis, Mais, Hafer, Quinoa und Hirse. Mit gemahlenen Mandeln, Kokosmehl oder Buchweizenmehl können in der glutenfreien Küche Gerichte mit Geschmack und Textur bereichert werden. > lich an Zöliakie erkrankt ist. All das hat zu einer verstärkten Nachfrage nach glutenfreien Optionen in der Gastronomie geführt. Die Lebensmittelindustrie hat auf den Trend reagiert und bietet eine Vielzahl an glutenfreien Produkten an, darunter Brot, Gebäck, Teigwaren, Snacks und sogar Bier. »Egal ob es Nudel-, Spätzle-, Mürbteige oder Misopasten und Sojasaucen sind – es ist fast alles möglich. Ich habe lange recherchiert, um meine Gäste glücklich zu machen«, hebt Lohninger hervor und erwidert auf die Frage, ob es denn auch Gerichte gibt, die glutenfrei einfach nicht funktionieren: »Ein echter Strudelteig ist eine Herausforderung.« Saucen, Nudeln, Eis – Lohninger stellt vieles selbst her. Alles ganz ohne jeglichen Firlefanz. Und selbst wenn es Schnitzel und Eis sein sollen, darf es dennoch nicht zu schwer im Magen liegen. »Das Letzte, das die Gäste wollen: übersättigt das Restaurant verlassen. Man möchte sich wohlfühlen und wer weiß: vielleicht sogar noch tanzen gehen.« Und Lohninger, der tanzt weiter seinen ganz eigenen Stil. < 5 6 1 Der glutenfreie Pastateig für die Chitarra besteht aus Maismehl, Reismehl, Eiern, Olivenöl und Salz. 2 Der Pastateig wird ausgerollt. 3 Mit dem Pastaschneider werden die Nudeln geschnitten. 4 Die Nudeln werden frisch gekocht. 5 Die Tomatensauce kocht er aus den aromatischen San Marzano Dosentomaten. Basilikum, Knoblauch und Chili sind hier die Geschmacksgeber. 6 Mit diesem Gericht trat Mario Lohninger in Kitchen Impossible gegen Tim Mälzer an. »Egal ob Nudel­, Spätzleoder Mürbteige oder Misopasten und Sojasaucen – glutenfrei ist fast alles möglich.« MARIO LOHNINGER Restaurant Lohninger 20 falstaff profi jun–aug 2023

TRANSGOURMET / promotion wurde Johannes 1685 Deodat als erstem Österreicher das Privileg zuteil, das erst die Konsumgewohnheiten der Wiener:innen und schließlich die aller Österreicher:innen entscheidend prägte: Er erhielt die Lizenz für Kaffee-Ausschank. Das war die Geburtsstunde des Wiener Kaffeehauses und der vielgerühmten österreichischen Kaffeekultur. Diese hochzuhalten, gleichzeitig aber Ansprüchen an Vielfalt, Geschmack, Qualität gerecht zu werden und mit speziell auf die Anforderungen in Gastronomie und Hotellerie zugeschnittenen Serviceleistungen zu punkten, macht Java Kaffee seit mittlerweile 30 Jahren erfolgreich. ZEITLOSE KLASSE? UNSER KAFFEE! 30 Jahre österreichischer Genuss mit Java Kaffee. Gästen jederzeit und quasi überall Java-Qualität anbieten zu können. WEIT MEHR ALS KAFFEE Als exklusiv für die Gastronomie konzipierte Marke setzt Java in puncto Sortiment, bei Beratung, Betreuung und Service traditionell auf konkurrenzlose Klasse. Sechs Mitarbeiter:innen kümmern sich um perfekte Maschinenlösungen samt passendem Finanzierungsmodell; Baristas schulen und Rezepte inspirieren zu neuen Kaffee- und Kaffeecocktail-Kreationen. Formschönes Kaffeeporzellan, Merchandising-Artikel und Kaffeebeigaben – für Gastro-nom:innen gibt es »das alles aus einer Hand«. Fotos: Captif GmbH DER TRADITION VERPFLICH- TET – DIE ZUKUNFT IM BLICK Ihren Anfang nahm die Java- Erfolgsgeschichte bereits in den 1960er-Jahren: Seit damals wird im steirischen Bruck/Mur in der heutigen Kaffeerösterei Javarei – übrigens eine der letzten 100 Prozent österreichischen Röstereien – Kaffee geröstet. Neueste Technik, ein Schulungscafé und ein Vertriebsteam machen die Javarei zu einer hochmodernen Premium- Rösterei. Auch heute noch entscheidet echte Handwerkskunst über den unverkennbaren Geschmack jeder Tasse Java Kaffee. FÜR JEDES BEDÜRFNIS PERFEKT GER(Ü)ÖSTET Das Sortiment umfasst sieben Kaffeespezialitäten: Vier aus hochwertigsten Arabica-Bohnen bester Provenienz sowie drei klassischsanfte Blends aus Arabica- und Robusta-Bohnen für den täglichen Genuss. Die mit allen gängigen Maschinensystemen kompatiblen Kapseln helfen Gastro-Profis, ihren EIN JUBILÄUMSJAHR V OLLER HIGHLIGHTS Den runden Geburtstag begeht Java mit einer ab Sommer erhältlichen limitierten Jubiläums-Edition im neu designten 500-Gramm- Pack und der neuen Sorte Java Classic Sempre. Zahlreiche Verkostungen und attraktive Geburtstags-Aktionen warten auf die Kun d:in nen. www.java-kaffee.at jun–aug 2023 falstaff profi 21