Falstaff PROFI Nr.1/2023

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profi / GETRÄNKEBEGLEITUNG MINDFUL DRI N KING Alkohol: 2 – 3 %vol Restzucker: 0 – 7 g je Sorte PH Wert: 4 – 4,85 PH je Sorte Sorten: Brut Blanc Solist, Brut nature Blanc, Brut Rosé, Brut nature Rosé animierend fruchtig, trocken Reifepotenziel: erprobt, mindestens fünf Jahre bei allen Sorten Geschmack: Sauber und klar, keine Essigsäure wie bei Kombucha Export-Länder: Frankreich, Schweiz, Monaco, Portugal, Taiwan, Dänemark, Norwegen, Schweden, Italien, Spanien, Singapur, Deutschland www.combuchont.com Weniger ist mehr! Der Combuchont als Ergänzung zum Getränke-Repertoire. 2019 noch 50 Flaschen, wurden 2022 bereits 15.000 Flaschen Combuchont gefüllt. Klemens Schraml, Inhaber und Küchenchef des Restaurants »Rau«, setzt mit einem Alkoholgehalt von 2 – 3 Volumenprozent, damit auf den Trend der gesundheitsbewussten Konsument:innen. WAS STECKT DRINNEN? Das hochmineralische Wasser aus den Kalkalpen bildet das Grundgerüst des Combuchont. Der Tee ist der wesentliche Aroma-Geber, der als das Grundprodukt zu Veredeln gilt. Dabei werden die hochwertigsten Teesorten aus Taiwan, Japan und China in eine Assemblage von bis zu 36 Teesorten zusammengeführt. Dong Ding Xiang aus Nantou, Lishan Hua Gang aus Taichung und CuiYu aus Alishan, um nur einige davon zu nennen. Diese Teesorten führen assembliert zu einer äußerst komplexen Aromenstruktur. Am Gaumen ist jeder Combuchont sehr strukturiert, lang anhaltend und lebendig und bietet schmackhafte Noten von Birnen, Brioche, Gewürzen und frischen Nüssen bis zu Rauch und Kräuteraromen. Mit Rohrzucker aus den Wäldern Mauritius wird der Combuchont zur Reinzuchthefe gefüttert. In der Nase Klemens Schraml Seit 2018 führt Schraml das Restaurant »Rau« in Großraming, in dem er auf Nature Based Cuisine setzt. können sich komplexe Aromen von reifen Früchten und Gewürzen, mit Anklängen an geröstete Äpfel, Kompott und Pfirsiche bis hin zu Kirsche entwickeln. Die sehr feine und zarte Perlage hat der Combuchont der langen Reifezeit und dem richtigen Rütteln zu verdanken. Fotos: Mathias Heschl, beigestellt 92 falstaff profi mär–mai 2023

ALENO / promotion Tools für eine neue Ära der Gastronomie Mit aleno können Betriebsabläufe vereinfacht, beschleunigt und automatisiert werden. SICHER DER UMSATZ, SICHER DER GAST Fotos: iStock Die Vorzüge neuer Bestell- und Bezahllösungen Mit alenoPay konnten wir im Dezember einen großartigen Umsatz erzielen«, gibt sich René Hauer von Kempinski Hotels begeistert. Wir zeigen, wie das funktioniert und wie auch andere Restaurants diese Methode für sich nutzen können. Der Clou des Fine Dining Restaurants Edvard in Wien: Der Gast wählt bereits bei der Online-Reservierung das Menü aus und bezahlt auch gleich. Möglich macht das die Restaurant Management Software aleno. Ihr Einsatz bringt viele Vorteile – für Restaurants und Gäste. BESSERE PLANUNG UND SERVICE Im Restaurant weiß man schon im Voraus, was der Gast wünscht. Das erleichtert nicht nur Einkauf und Planung, sondern auch die Erfüllung von Sonderwünschen, z. B. bei Allergien. WENIGER WARTEZEIT Bei Vorbestellung kann das Essen unmittelbar nach Ankunft im Restaurant serviert werden, was nicht nur die Wartezeit bis zum Essen verkürzt, sondern einen Restaurantbesuch in kurzen Mittagspausen oder vor dem Theater überhaupt erst möglich macht. MEHR EINNAHMEN Ein kurzer Aufenthalt im Restaurant darf nicht mit schnellem Essen verwechselt werden. Aufgrund der Vorbestellung bleibt mehr Zeit für das eigentliche Essen, die Zubereitung und auch den Service und Upselling am Tisch. WENIGER NO-SHOWS Für Gastronom:innen ist Prepay ein Segen. No-Shows gibt es mit Vorauszahlung sowie dank No-Show-Gebühren nicht mehr. Und selbst wenn: Das Restaurant hat das Geld und erleidet somit keinen finanziellen Schaden. DAS BESTE VON ALLEM Mit den digitalen Tools von aleno können Restaurants das volle Potenzial für Bestellung, Bezahlung und Online-Reservierung ausschöpfen. Für den Gast gibt es obendrein einen schönen Nebeneffekt: Ein großer Anteil ist bereits bezahlt. Selbst, wenn der Service noch erfolgreich Upselling betreibt, endet das Erlebnis für den Gast nicht mit dem bitteren Nachgeschmack einer hohen Rechnung. Wer da nicht wieder kommt! Am besten selber anschauen und eine persönliche Live-Demo buchen unter www.aleno.me/de mär–mai 2023 falstaff profi 93