Falstaff PROFI Nr.1/2023

INTERVIEW Ingrid Bachler

INTERVIEW Ingrid Bachler Bachlers Feinkost, Vinothek, Catering. André Cis Food & Wine Consulting. Wien ist anders Weinbau in der Großstadt? Die Wiener Rebfläche ist ein wesentlicher Wirtschaftsfaktor, dient der Erhaltung des Grüngürtels und ist die Basis für hohe Weinqualität. 2013 wurde die Spezialität Wiens, der »Wiener Gemischte Satz« in die österreichische DAC-Familie aufgenommen und ist seither noch stärker der Inbegriff des Wiener Weins. Sommelier-Expert:innen Ingrid Bachler und André Cis über Wiens Weingärten. SOMMELIERUNION Welche Vorzüge haben die Weine aus dem Weinbaugebiet Wien? INGRID BACHLER Seit ca. 2006 ist der Wiener Wein durch die »Big Six«, Wieninger, Edlmoser, Christ, Fuhrgassl-Huber, (immer schon exzellente Weine) Cobenzl und Mayer am Pfarrplatz, aus dem Dornröschenschlaf erwacht und sie haben mit ihrem Qualitätsanforderungsprofil den Wiener Wein revolutioniert. Den traditionellen Wiener Gemischten Satz 2013 als DAC zu implementieren, war und ist eine glorreiche Idee. Ich persönlich freue mich auch über die Einfachheit (Klassisch, Lage, Riede) mit der DAC verständlich transportiert wird. ANDRÉ CIS Auch wenn es famos wäre, den Wiener:innen zuzuschreiben, sie hätten den »Gemischten Satz« erfunden, darf man ihnen die Pflege eben dieser Tradition hoch anrechnen. Die Vielfalt an »Gemischten Sätzen« sucht europaweit ihresgleichen und bildet somit die Seele des Wiener Weins ab. Auch das Potenzial für Rotweine von Format soll nicht unerwähnt bleiben. »Seit meiner Ausbildung vor über 20 Jahren fühle ich mich in der Sommellerie nicht nur fachlich, sondern auch menschlich bestens aufgehoben.« ANDRÉ CIS Food & Wine Consulting Welche Vorurteile herrschen gegenüber dem Weinbau in der Großstadt? ANDRÉ CIS Wiens »Heurige« sind großartige Orte des Müßiggangs und untrennbar mit der vielfältigen Kultur der Stadt verbunden. Dass früher bestimmt so mancher »Heckenklescher« ausgeschenkt wurde, möchte ich gar nicht in Zweifel ziehen. Heutzutage lohnt es allemal, mit dem D-Wagen Richtung Nussberg zu fahren, um bei traumhaftem Blick über die Kapitale vielerlei Weine von höchster Qualität zu genießen. Wie können wir mehr junge Menschen für den Beruf des Sommeliers begeistern? ANDRÉ CIS Es gilt Rahmenbedingungen zu schaffen, die die Gastronomie für junge Menschen wieder attraktiv erscheinen lässt (und sie uns nach der Ausbildung erhalten bleiben). Die wenigsten spezialisieren sich, um primär mehr zu verdienen. Leidenschaft und Neugierde sind weit stärkere Triebfedern. Junge Service-Mitarbeiter:innen, die »Somm-Luft« schnuppern und sich weiterbil- Fotos: Herbert Lehmann, Dionysis Tsipiras photography, beigestellt 4 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA

den möchten, sollten von ihren Arbeitgeber:innen bestmöglich gefördert werden. Die Ausbildung ist erst der Anfang einer lebenslangen Wein­Reise. Arbeitgeber:innen sollten ihre Mitarbeiter:innen auf dieser Reise begleiten und unterstützen. Incentives wie bezahlte Studien­Reisen können hierbei patente Stimuli sein. INGRID BACHLER Es muss dringend ein positives Bild von der Gastronomie im Allgemeinen geschaffen werden. Gastronomie darf nicht als »unschick« dastehen. Arbeit geber:innen können Einkauf und Weinkellerverantwortung den Sommeliers übergeben, damit ist ein guter Verkauf gesichert und es bedeutet Wertschätzung für die Sommeliers. Den Sommeliers sollte Zeit für Schulungen gegeben werden. Als wichtig erachte ich auch eine faire, der Ausbildung entsprechende, Entlohnung. Sowie bei zusätzlichem Vino theken­Verkauf die prozentuelle Beteiligung am Umsatz. Das Privatleben der Beschäftigten muss planbarer werden, Dienstzeiten und Freizeit müssen mehr Struktur bekommen. Was bedeutet Ihnen die Förderung des Nachwuchses? ANDRÉ CIS Ich hatte meinerseits das Glück, als junger Mensch von charismatischen Sommeliers richtiggehend »abgeholt« zu werden. Derartige Schlüsselmomente haben meinen weiteren Werdegang nachhaltig beeinflusst. Ich sehe es als meine Aufgabe, im Rahmen meiner Möglichkeiten wiederum kommende »Die Welt der Weine ist lebendig und ständig in Bewegung. Wenn man diesen Weinvirus in sich trägt, befindet man sich täglich auf einer globalen Weinreise.« INGRID BACHLER Bachlers Generationen zu unterstützen und zu fördern. Wenn niemand »ausbilden« will, dann braucht sich die Branche auch nicht wundern, wenn einem der Nachwuchs ausgeht! Ein Ratschlag für junge Sommeliers? ANDRÉ CIS Verkoste nicht nur viele Weine, sondern lerne auch Menschen und ihr Schaffen dahinter kennen! Als Bindeglied zu den Gästen sind wir nicht nur Geschichtenerzähler:innen sondern repräsentieren in letzter Konsequenz die Weinmacher:innen. Und was man leibhaftig erfahren hat, kann man unvergleichlich besser weitervermitteln. INGRID BACHLER Die Zusammenarbeit mit der Küche ist der wichtigste Faktor. Mutig sein. Immer auf Verkostungen gehen, sich seine eigene Meinung bilden. An Wettbewerben teilnehmen und viel reisen. Besuche und Gespräche mit den Winzer:innen hinterlassen Eindrücke und Bilder im Kopf, durch die man dann den Gästen den Wein, die Region und die Philosophie des Weinguts noch besser präsentieren und schildern kann. Wichtig ist, dass Sommeliers immer neugierig bleiben. Entdecken Sie unsere hochprofitablen Horeca-Konzepte für Gourmet-Qualität auf Fingerdruck 10.03. – 14.03.2023 Besuchen Sie uns Halle B7 Stand 212 Convotherm maxx pro Kombidämpfer Convotherm mini Kombidämpfer Merrychef conneX ® High-Speed Öfen