Falstaff PROFI Nr.1/2023

profi / SPIRITS Luxus in

profi / SPIRITS Luxus in Flaschen Baijiu zählt zu den teuersten Spirituosen der Welt. und klären den Drink mit Heumilch. Das Team der »The Grid Bar« in Köln rund um Barmanager Marian Krause setzt für seinen Signature Drink »Sichuan Panda« wiederum auf die Kombination aus Baijiu, Yuzu, Karot te und Pandan, während man im »House of Ronin« in Mailand in der Bar »Madame Cheng’s« einen »Shih Yang« aus Baijiu, Asianspiced Cordial, Lycheesaft und Soda mixt. Auf die Spitze treiben das Thema jedoch zweifellos die Macher von »Hope& Sesame« in China, Nummer 18 der Asia’s 50 Best Bars 2022. In ihrer Zweit-Bar »SanYou«, die im Sommer 2020 eröffnet wurde, kommen ausschließlich Baijius zum Einsatz. Die Barkarte ist nach zwölf (nicht vier) Aromen gegliedert, mit dem Ziel, die unterschiedlichen Charakteristika der Spirituose herauszuarbeiten und damit vor allem einer jüngeren Zielgruppe zugänglich zu machen, die Baijiu meistens nur in Shot-Form und als Getränk der älteren Generation kennt. Demnächst soll ein zweiter Standort eröffnet werden. Das Konzept scheint also aufzugehen. < Um auf den Geschmack zu kommen, beginnt man mit Baijius der Kategorie Reisaroma. Danach folgen die Steigerungsstufen Leicht-, Stark- und Soßenaroma. > Dazu zählt unter anderem Ming River. Baijius dieser Kategorie haben intensive Anis- Noten, Anklänge von Ananas, eine gewisse Salzigkeit und jede Menge Umami. Sie sind vergleichbar mit einem 15- bis 20-jährigen Rhum agricole, um bei dem Beispiel zu bleiben. Zum Schluss folgt die vierte Kategorie »Soßenaroma« und damit Moutai, dessen Flaschendesign übrigens häufig mit dem kommunistischen Regime assoziiert wird und damit für ein weiteres Vorurteil sorgt. Kan Zuo: »Wenn wir Tequila oder Mezcal trinken, denkt keiner an Politik, Korruption, Unterdrückung oder Drogenkartelle. Aber wenn du mit den Leuten Baijiu trinkst, beginnen sie sofort über Kommunismus und Zwangsarbeit zu diskutieren. Das ist der Grund, warum Hersteller:innen mittlerweile ein neutrales Flaschendesign wählen, um nicht mit politischen Themen in Verbindung gebracht zu werden.« BAIJIU-ONLY BAR Hat man sich schließlich eingetrunken, geht es an den Shaker. Die Herangehensweise ist grundsätzlich die gleiche wie bei Cocktails mit Mezcal, Rhum agcricole oder jamaikanischem Rum. Baijiu statt Gin funktioniert hingegen nicht. Was stattdessen möglich ist, zeigen Barkeeper:innen rund um den Globus: Kan Zuo serviert Gästen seiner Wiener Bar »The Sign Lounge« unter anderem einen »Sichuan Pepper Daiquiri« mit Rum, Baijiu, Limette, Zucker, Szechuanpfeffer, Christian Wu im »Pho Saigon« einen »Passion & Rose« mit Rum, Baijiu, Passionsfrucht, Tonkabohne, Vanille, Rosenwasser, Zitrone und Sekt. Die Berliner Milkpunch Boys Andreas Andricopoulos und Tarek Nixon kombinieren für ihren »Singapore Sling Milkpunch« Baijiu mit Curaçao, Kräutertee, Heu, Kirsch-Brandy, Himbeer- und Ananas-Tepache und Limette Jahrhundertalte Tradition In China gibt es über 10.000 Baijiu-Destillerien. Fotos: Getty Images, beigestellt 66 falstaff profi mär–mai 2023

Marian Krause Für seinen Signature Drink »Sichuan Panda« verwendet er Baijiu. mär–mai 2023 falstaff profi 67 exklusiv bei www.rs-gourmets.at