Falstaff PROFI Nr.1/2023

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profi / SPIRITS > traditionelle, chinesische Topfdestille gefüllt und destilliert. Zum Schluss werden verschiedene Chargen miteinander verschnitten. Je höher dabei der Anteil eines Baijius aus der ältesten Grube ist, desto teurer und hochwertiger ist das Endprodukt. »Nun ist es aber so, dass der Geschmack der Fermentation in Europa weitgehend verloren gegangen ist. Zum Teil fehlt in wirtschaftlich gut gestellten Ländern auch das Verständnis dafür, wie man eine Zutat so lange altern lassen kann. Für sie zählt nur Frischgekochtes. Kulturen, die bis heute fermentieren, in denen sozusagen sehr nativ, sehr ursprünglich gekocht wird, die kommen auch mit Baijiu besser klar«, erzählt Barinhaber Zuo. Gemeinsam mit seinem ehemaligen Mitarbeiter Christian Wu, aktuell Barmanager im Restaurant »Pho Saigon Kitchen & Bar«, war er im deutschsprachigen Raum drei Jahre lang als Markenbotschafter für Ming River unterwegs. In dieser Zeit hat er verstanden, wo das eigentliche Problem der chinesischen Getreidespirituosen falschen Baijiu, der falschen Kategorie. Das ist der chinesischen Gastfreundschaft geschuldet. Sie wollen ihren Gästen immer das Beste, das Teuerste auftischen, im Fall von Baijiu also einen Moutai. Der gehört allerdings zur höchsten und damit geschmacklich anspruchsvollsten Kategorie. Moutai ist sozusagen der Endgegner. Stell dir vergleichsweise vor, du hättest noch nie Whisky getrunken und bekommst einen rauchigen Ardbeg Ten. Whisky wäre ab diesem Moment untrinkbar für dich. Deshalb musst du einen leichten Einstieg wählen.« Also Produkte der Baijiu-Kategorie »Reisaroma«. Alternativ kann man sich dem Geschmack auch über japanischen Sho – chu – oder koreanischen Soju nähern. Die Destillate schmecken ähnlich wie Wodka. Danach geht man über in die Kategorie »Leichtaroma« mit Baijius, die mit etwas länger fermentierten Chargen verschnitten wurden. Sie sind geschmacklich ähnlich anspruchsvoll wie ein fünf- bis achtjähriger Rhum agricole. Erst dann geht es liegt. »Die Leute beginnen mit dem langsam in Richtung »Stark aroma«. > Ming River Ein Baijiu mit Anis- Noten und einem Hauch Ananas. Milkpunchboys Tarek Nixon und Andreas Andricopoulos mixen mit Ming River. Fotos: Thomas Henry GmbH, Antoine Le Minh/Get MADE 64 falstaff profi mär–mai 2023

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