Falstaff PROFI Nr.1/2023

profi / SPECIAL CUTS R N

profi / SPECIAL CUTS R N FLEISCHKUNDE »Am meisten unterschätzt ist wahrscheinlich das Flat Iron. Es gibt im ganzen Rind kein zarteres Fleisch. In Spanien wird es auch als Almohada bezeichnet, wörtlich übersetzt heißt das Kissen. Es liegt vorne im Schulterblatt und lässt jedes Filet alt aussehen.« LUDWIG MAURER Stoi Bereits aus wirtschaftlichen Gründen lohnt es sich, mit mehr Teilen zu arbeiten, als lediglich Filets zu bestellen. Weniger beliebte Teilstücke können besser in Wert gesetzt werden und sorgen zudem für eine nachhalti gere Wertschöpfungskette. Es muss nicht gleich ein ganzes Rind sein, aber ein halbes grob zerteilt ist schon einmal ein guter Anfang. Es regt die Kreativität an, wenn man sich bewusst mit allen Teilen auseinandersetzt. Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch, wie auch bei anderen Fleischsorten unterscheidet man die einzelnen Fleischstücke. Je nachdem aus welchem Teil das Fleischstück genommen wird, hat es eine charakteristische Beschaffenheit bezüglich Fettanteil, Faserqualität und Größe bzw. Form. Nicht alle Stücke vom Rindfleisch verlangen die selbe Art der Zubereitung. Ludwig Maurer ist einer derjenigen, die sich von Konventionen nicht beeinflussen lassen. Ganz bewusst landen bei ihm andere Stücke auf den Tellern. Sein Bestreben ist, auf charmante Art und Weise seine Gäste ein wenig zu erziehen. Fotos: Thorsten kleine Holthaus, Fabian Hensel, Shutterstock 56 falstaff profi mär–mai 2023

D Der Fleischspezialist für Special-Cuts. »Mein Lieblingscut vom Rind ist das Skirt, auch Saum- oder Kronfleisch genannt. Es ist das günstigste Stück vom ganzen Tier und wurde leider oftmals nur als Hackfleisch oder Verarbeitungsfleisch benutzt. Es hat eine wunderbare Marmorierung und einen außergewöhnlichen Biss.« T-Bone Steak in Bio-Qualität 100% Kalbinnenfleisch aus Österreich Mindestens 28 Tage Dry Aged Handselektierte Stücke LUDWIG MAURER Stoi mär–mai 2023 falstaff profi 57 www.wiesbauer-gourmet.at