Falstaff PROFI Nr.1/2023

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profi / IM FOKUS FOOD SCHOOL In der Wurzel liegt der Geschmack: Knollenziest Knolle en Vogue Ursprünglich aus China oder Japan kommend – die Quellenlage ist nicht ganz eindeutig – war der Knollenziest in den Pariser 1920er­Jahren ziemlich angesagt. Der aufwändigen Ernte und dem schnellen Verderben wegen konnte sich die Knolle aber nicht für die Masse etablieren. Auch heute noch muss man mit einem höheren Preis rechnen. Dem Namen nach Sucht man den Knollenziest auf einem Markt, so wird man schnell mit vielen Synonymen konfrontiert: Stachy, Japanknolle, Japanische Kartoffel, Chinesische Artischocke oder auch Crosne du Japon. Letzte Bezeichnung geht auf den Anbau in der französischen Kleinstadt Crosne zurück, der 1887 begonnen hatte. Früher ein begehrter Schmaus für die »High Society«, heute ein Geheimtipp für kreative Köch:innen: der Knollenziest. Sein feiner artischockenähnlicher bis nussiger Geschmack erlebt eine Renaissance in der Küche, ihn in diverse Gerichte einzubauen, lohnt sich kulinarisch definitiv. Geschält werden muss die Knolle aufgrund ihrer dünnen Haut nicht, abbürsten reicht. Aber beim Verzehr sollte man sich beeilen; denn eben diese feine Schicht sorgt für ein schnelles Welken und wenige Tage Haltbarkeit. Die weißen Knöllchen verfärben sich mit der Zeit zusätzlich braun, was das optische Bild verschlechtern kann. In der Erntezeit von Dezember bis Februar kann man den frischen Knollenziest direkt ab Hof beziehen oder sein:ihr Glück im Großhandel versuchen. Ab damit ins Gratin Wer genug vom klassischen Kartoffelgratin hat, der:die kann das Gericht mit Knollenziest aufpeppen und ihm damit einen leichten Hauch von Artischocke geben. Die Wurzel kann aber auch roh, beispielsweise in Salaten, verzehrt werden. Außerdem ist sie für die Diabetes­Küche interessant. Fotos: Shutterstock 54 falstaff profi mär–mai 2023

Als Beilage fast zu schade. Macht die Beilage zur Hauptsache: der köstliche Darbo Zwetschkenröster. www.darbo.at DMB.