Falstaff PROFI Nr.1/2023

profi / BACKSTAGE

profi / BACKSTAGE Dessert Rosa Grapefruit. > aufmerksamer betrachtet wird. So wurde die Miéral Excellence Taube zuerst im Gewürzsalzteig präsentiert, bevor sie zurück in die Küche geht und für die Teller zubereitet wird. Durch das Hervorheben dieser besonderen Elemente im Menü können Gäste dazu ermutigt werden, neue Speisen auszuprobieren. »Wir haben im Menü eine besondere Melone aus Martinique integriert, die gerade im Jänner an sich nicht zu kaufen ist. Christophe beispielsweise verarbeitet die Melonen, wenn diese frisch erhältlich sind und friert sie ein, um immer frisches und perfektes Melonenmousse im Haus zu haben. Diesen Luxus haben wir bei Gastspielen nicht. Es sind diese Herausforderungen, die es rasch zu meistern gilt.« EIN HIGHLIGHT »Wir setzen uns mit den einzelnen Bestandteilen auseinander, so auch mit den Produzent:innen«, schwärmt Klein. »Wir hätten handelsübliche Gillardeau Austern besorgen können, Christophe Bacquié arbeitet allerdings mit dem Maison Giol. Die Familie ist sehr bekannt, ich habe sie direkt besucht. Es ist einzigartig, wie diese Austernfarm funktioniert. Ebbe und Flut werden für die Austernbänke nachgestellt.« Die Schalenauster Special Giol ist diejenige, die sich im Menü wiederfindet. Sie ist mit keiner anderen vergleichbar und spiegelt die Meeresumwelt wider, in der sie sich entwickelt. Die in der Bucht von Tamaris aufgezogene Auster profitiert von den Meeresströmungen, die reich an Plankton sind, was ihr eine fleischige und knusprige Textur und einen subtilen Geschmack von völlig untypischer Haselnuss verleiht. Eine Auster von außergewöhnlicher Qualität. ALWAYS DIFFERENT Die Pommes soufflée im Tauben-Gang bereiteten Martin Klein Kopfzerbrechen: »Um die perfekte Größe und Konsistenz zu erschaffen, bedarf es einer speziellen Kartoffel, sie muss alt und gereift sein und die richtige Stärke aufweisen. Die richtige zu bekommen, war nicht einfach. 90 Prozent unserer Versuche waren nicht zufrieden stellend. Erst um 15 Uhr an unserem ersten Tag des Menüs haben wir dann endlich die perfekten Kartoffeln für unsere Pommes soufflée erhalten.« Gastspiel gerettet. < Ab in den Keller Die Küchencrew findet sich unterirdisch: Heimo Jessenko (Falstaff PROFI), Patron Eckart Witzigmann, Alexandra Gorsche (Falstaff PROFI), Gastkoch Christophe Bacquié und »Hangar-7« Executive Chef Martin Klein. Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool, beigestellt 40 falstaff profi mär–mai 2023

ENDORI / promotion FISCH ODER FLEISCH? – EGAL, HAUPTSACHE VEGAN! Gerichte umzustellen ist kostspielig und zeitaufwendig? Von wegen! Mit dem vielseitigen Sortiment von endori gelingt die Umstellung ganz einfach. Und die Profis vom endori-Team beraten Kund:innen gern. Fischstäbchen und Fischburger sind die Klassiker auf jeder Kinderkarte oder im Lunch-Angebot. Mit saftigem Biss, fischähnlicher Textur und leichter Fischnote punkten der »Veggie Burger di mare« und die »Veggie Sticks di mare«. Die pflanzlichen Fisch-Sticks sind ausgezeichnet: Sowohl bei den Good Food Awards 2022 als auch bei den Plant Based Taste Awards 2022 hat das Produkt überragenden Geschmack unter Beweis gestellt. Beide Fischklassiker auf Pflanzenbasis sind außerdem eine wertvolle Quelle von Omega-3- Fettsäuren und Protein. Wie immer verzichtet endori bei allen Produkten auf den Einsatz von Soja, Palmfett und künstlichen Aromen. MIT ENDORI HEISST ES JETZT: VEGGIE AROUND THE CLOCK! Die Produktrange von endori ist vielseitig einsetzbar und lässt sich leicht und zeitsparend zu kreativen Gerichten verarbeiten. So kann der Gast vom Frühstück über Snacks und Lunch bis in den Abend vegan genießen. Mit Burger, Nuggets, Schnitzel, Bratwurst, Cevapcici und Balls kommen moderne Trendgerichte und beliebte Klassiker auf den Tisch. Für aromatische Schöpfgerichte bieten Hack, Pulled und Kebab die fleischlose Einlage. DER GESCHMACKSSIEGER MACHT DEN UNTERSCHIED Auf tierische Lebensmittel zu verzichten, heißt nicht, auf Geschmack und Genuss zu verzichten. Die Verbraucher:innen möchten mit gutem Gewissen genießen. Dabei sind ihnen bei Ersatzprodukten authentischer Geschmack, wie beim tierischen Original, fleischähnliche Konsistenz und saftiger Biss besonders wichtig. In all diesen Bereichen punktet endori mit seinem Sortiment gegenüber dem Wettbewerb 1 . Info T: +49 951 917975-0 sales@endori.de endori-professional.com Fotos: beigestellt 1 Quelle: unabhängiger CLT-Sensoriktest, n = 75, Flexitarier, DEZ 2021. mär–mai 2023 falstaff profi 41