Falstaff PROFI Nr.1/2023

profi / BACKSTAGE

profi / BACKSTAGE Motiviertes Team Die Teams des »Ikarus« und von Christophe Bacquié vereint. Den Jahresanfang machte Christophe Bacquié, der im »Hotel & Spa Du Castellet« in seinem Restaurant mit drei Guide Michelin Sternen ausgezeichnet wurde. Für Klein ein ersehnter Wunsch: »Ich wollte schon lange mit Christophe Bacquié zusammenarbeiten. PROFI gewähren die Protagonisten einen Blick hinter die Kulissen und weihen in die kulinarischen Geheimnisse des Menüs ein. Die Organisation im Vorfeld ist immer heikel.« Nicht jeder Gastkoch ist gleich, nicht jeder widmet sich dieser Aufgabe so wie der Träger des seltenen und prestigeträchtigen Titels »Meilleur Ouvrier de France«. Er widmete sich akribisch seinem Gastpiel. »Im November hat Christophe sein Restaurant, obwohl es geschlossen gewesen ist, geöffnet.« Nicht selbstverständlich, weiß Klein. »Es ist beeindruckend, wie ernst Christophe diese Zusammenarbeit genommen hat. Ich könnte viele spannende Geschichten über Gastköche erzählen, bei denen die Zusammenarbeit abenteuerlich gewesen ist.« Der gebürtige Franzose lacht und schwärmt: »Bei Christophe angekommen, waren bereits alle elf Gänge vorbereitet. Eine Liste mit allen Produzent:innen und Lieferant:innen, so wie detailliert das Mise en place. Es war schön, seine Euphorie zu sehen.« Auf die Frage, ob es mit einem Gastkoch bereits einmal gar nicht gelaufen ist, zeigt sich Klein respektvoll: »Es funktioniert immer, mit einer derartigen Vorbereitung aber viel besser.« Und umgekehrt war es wichtig, den ausgezeichneten Gastkoch mit ebenso einer guten Vorbereitung in Salzburg zu empfangen. Bereits während der Abreise vom Gastkoch trifft Klein die nächsten Vorbereitungen: »Es geht alles rasch voran. Ich gebe die Produzent:innen und Lieferant:innenliste Finetuning Eine großzügige Palette an Aromen und Texturen eröffnen sich im Menü des korischen Gastkochs. »Es gibt Zusammenarbeiten, die einzigartig und unvergesslich sind. Die Professionalität und Motivation waren beeindruckend.« MARTIN KLEIN Executive Chef Hangar­7 Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool 38 falstaff profi mär–mai 2023

Taube »Excellence Miéral« Gewürzsalzteig, Chutney, Pommes Soufflées. weiter, damit wir gerade besondere Produkte umgehend bestellen können. Im ›Ikarus‹ zurück, werden mit dem Team, mit drei bis vier Hauptakteuren, Erstgespräche geführt: Es erfolgte eine Aufteilung von Fleisch und Fisch, Trockensortiment und vieles mehr. Wenn wir beispielsweise in einer Speise Kimchi integriert haben, dann muss umgehend das Fermentieren starten. Diese Schritte muss man vorausdenken und sofort handeln. Zwei Wochen bevor der Gastkoch eintrifft, folgen Gespräche mit dem Chef de Partie und weiteren Posten. Mit jedem Postenchef gehen wir die Speisen durch.« Es bedarf Probeläufe. DER FAKTOR ZEIT Einzigartiges Aufeinandertreffen Christophe Bacquié mit Eckart Witzigmann. Besondere Herausforderungen bedürfen Aufwand und Zeit. Die Miéral Excellence Tauben mussten vorzeitig geordert werden, da auch ein bestimmtes Gewicht für den Gastkoch entscheidend sei. Ein Highlight in einem Menü kann dazu beitragen, dass ein bestimmtes Gericht hervorgehoben und > Die erfolgreiche Realisierung eines Hotelprojektes bedarf höchster Planungsstärke und Umsetzungskraft. Mit eigener Design und Architekturabteilung und einem Netzwerk an kompetenten Handwerkern, Lieferanten und Dienstleistern ist VOGLAUER HOTEL CONCEPT als Generalunternehmer für den Innenausbau der bevorzugte Partner. Davon zeugen unsere internationalen Referenzen. Abbruch & Demontage Trockenbau Boden, Wand & Decke Haus- & Elektrotechnik Badezimmer Innenausbau / Möbel Beleuchtung Textilausstattung