Falstaff Profi Magazin 6/2019

profi / plating Jedes

profi / plating Jedes Gericht hat seine Geschichte Mexikanischer Tamal mit Käse, Sahne und Salsa Verde. teller geschichten 90 falstaff profi 06/2019

Eine Erregung der Sinne – sowohl für die Augen als auch für die Geschmacksknospen. Martha Ortiz lässt am Teller die feministische Flagge wehen. Text Alexandra gorsche Fotos Jean Cazals Martha Ortiz sieht in jedem Gericht eine Geschichte der Dinge, die sie liebt: Museen, Opern, Farben, den weiblichen Spirit. Wenn sie ein Gericht entwirft, macht sie gerne zuerst das Drehbuch: Dabei möchte sie Geschichten erschaffen, die »pink« sind. Von der Auswahl des richtigen Tellers und Werkzeugs über die kunstvolle Positionierung der Speisen bis hin zur fantasievollen Dekoration gibt das Werk »Story on a Plate« Einblicke in die verschiedenen Arbeitsabläufe und lädt Profis zum Nachmachen ein. Dabei spielen Farben und die Inszenierung über den Tellerrand hinaus ebenso eine wesentliche Rolle. Martha Ortiz verrät im Zuge ihrer Kreationen ihr Mantra, welches sich in ihren Lokalen »Dulce Patria« und »Ella Canta« in Mexiko City und London und in ihrer lebendigen Küche widerspiegelt: »Ich zeige, dass ich ein Frau bin, und dass wir stark und mächtig sein können.« Farben kündigen den Geschmack ihrer Gerichte an: »Schwarz ist sehr aschig und tief. Rot ist die Farbe der Macht. Grün ist Frieden. Weiß ist so rein, dass es gewalttätig sein kann«, erklärt Ortiz. Story On a Plate The Delicate Art of Plating Dishes Rebecca Flint Marx Design: Capucine Labarthe Umfang: 256 Seiten Die Gestalten Verlag ISBN: 978-3-89955-987-3 Farben sind mehr als nur erwünscht Vergoldeter Grashüpfer serviert mit Totopos. 06/2019 falstaff profi 91