Falstaff Profi Magazin 6/2019

72Felsenfestes Design

72Felsenfestes Design Naturelemente im Hotel als trendiger Blickfank.Menü 22 Ode an die Branche Alexander Herrmann: »Wir sind jeden Tag Gewinner.« für die Zukunft Konzepte, wie Perennial Farming 12Netzwerk entstehen zugunsten der Umwelt. Business & People 10 Happy birthday to us Fünf Jahre Falstaff PROFI in Fakten 12 gamechangers Foodkonzepte, die die Welt verändern 20 RESTAURANT 4.0 »Lucullus Palace« – Restaurant der Zukunft 22 COVERSTORY Alexander Herrmann und die YTC-Gewinner 28 WEIBLICHE REVOLUTION Stephanie Bräuer über wegweisende Initiativen 30 SENKRECHTSTARTER Fever Tree CEO Tim Warrillow im Interview Kulinarik & Drinks 34 ice, ice baby Tiefkühlen steigert die Effizienz in der Küche 40 KAVIAR EINMAL ANDERS Hausgemachte Kreationen als Eyecatcher 42 hot stuff for cold days Heiße Cocktails als Umsatzbringer 52 rezeptstrecke Umami: Heiko Antoniewicz zeigt wie’s geht 61 Magazin der Sommelierunion Aus- und Weiterbildungen im Fokus Fotos: Werner Krug, Alanna Hale, Nico Schaerer, Jean Cazals, 123RF 6 falstaff profi 06/2019

Design & Inspiration 70 Upgrade Vom Traditionshotel zum modernen Klassiker 72 biophilic design So kommt die Natur ins Hotel 82 im Farbrausch Trendnuancen für 2020 Know-How & Insider 90 plating-art Martha Ortiz: Geschichten am Teller 90Jedem Gericht seine Geschichte Martha Ortiz ist Meisterin des Platings. 94 Glamour goes green Ingo Reinhardt im Interview 96 umsatzgenerator wasser Das kann der Wassersommelier 98 so geht mitarbeitersuche Pierre-Emmanuel Derriks im Gespräch 102 Falstaff Young Talents Cup Highlights eines Wettbewerbs 4 0 Einfach selbstgemacht Kaviar muss nicht immer vom Fisch sein. 3 Herausgeberbrief 4 experten der ausgabe 92 Kiosk 93 Impressum 113 partner im porträt 139 Karriere-destinationen – Die besten arbeitgeber im Porträt 170 instashots CoverFoto: werner krug UC EINE FÜR ALLES. Die perfekte Untertischspülmaschine 2017 & 2018 Gläser. Geschirr. Besteck. Bleche und Tabletts. Bäcker- und Metzgerkisten. Viel Platz oder wenig. Mit Wasserenthärtung oder ohne. Hinter der UC-Serie steckt eine einfache Idee: Ganz nach Ihren Wünschen und Bedürfnissen. Eine für alles. Aber so konfigurierbar, dass am Ende eine ganz individuelle Lösung herauskommt. Ihre Wunschmaschine. www.winterhalter.at