Falstaff Profi Magazin 6/2019

Interview Auf der

Interview Auf der Überholspur Markus Winkler sahnte ab. Im Oktober setzte er sich bei der International Young Sommelier Competition in Danzig gegen Mitbewerber aus zwölf Nationen durch. Der Sommelier setzt auf Praxiserfahrung und Fachwissen. Mit der Sommelierunion sprach Markus Winkler über Wettbewerbe und den Stellenwert von Aus- und Weiterbildungen, welche seiner Meinung nach Grundvoraussetzung für eine erfolgreiche Sommelier-Karriere sind. Sommelierunion Sie sind Restaurantleiter und Sommelier im Hotel »Aurelio Lech«. Was sind die täglichen Herausforderungen, denen Sie sich stellen? Markus Winkler Erstens unsere internen Gäste: Wir sind ein sehr kleines, aber exklusives Hotel – unsere Gäste sind weitgereist, wissen, was sie verlangen können und legen großen Wert auf Service, Qualität und Feingespür. Oft bedenken sie allerdings nicht, dass wir trotz unseres Standards nicht vergleichbar sein können mit einem Hotel mitten in New York. Zweitens: Unsere externen Gäste, die zum abendlichen Gourmet-Menü kommen. Viele sind regelmäßig dabei und wollen stets etwas Neues erleben, sei es durch ein neues Produkt oder ein neues Pairing. Drittens: Unsere Mitarbeiter. Wir sind ein kleines Team, auch wenn oft lange Arbeitszeiten auf der Tagesordnung stehen, soll jeder genug Erholungszeit bekommen. Sie haben sich kürzlich bei der International Young Sommelier Competition gegen Mitbewerber aus zwölf Nationen durchgesetzt. Was bedeutet das für Sie? Ich habe ehrlich gesagt nicht damit gerechnet. Der Gewinn bedeutet mir wahnsinnig viel. Ich werde sehr oft darauf angesprochen, was mir erst bewusst macht, wieviel größer das Ganze ist, als ich gedacht habe. Warum nehmen Sie an Wettbewerben teil? Weil ich mich gerne aus meiner Komfortzone herausbewege. Zudem holt man durch die Vorbereitung auf einen Wettbewerb Wissen zurück ins Gedächtnis, das man nicht täglich braucht. Man bleibt am Ball, lernt Neues und legt dabei ein wenig das Scheuklappendenken ab. Sie lernen gerne Neues und legen großen Wert auf Aus- und Weiterbildungen. Ist das Ihrer Meinung nach der Weg zum Erfolg? Nein, nicht nur. Aber es ist Grundvoraussetzung. Aus- und Weiterbildungen machen keinen guten Sommelier, helfen jedoch dabei, ein gutes Gespür für Produkte, vor allem für jene, mit denen man nicht täglich arbeitet, zu bekommen. Beispielsweise Cognac oder Sake. In der Ausbildung lernt man, was dahintersteckt und wie sie fachlich serviert werden. Um Erfolg zu haben, muss man im Restaurant jeden Abend mit den Gästen kommunizieren und mit den Produkten arbeiten. Ausbildungen sind nicht die Leiter hoch, aber eine gute Unterstützung am Weg nach oben. Sie haben schon durch die Wahl Ihrer Praktikastellen Zusatzqualifikationen und ein fundiertes Fachwissen erworben. Empfehlen Sie dieses Vorgehen? Auf jeden Fall. Damit man etwas erreicht, braucht man Fachwissen. Es tut sich in der Branche momentan extrem viel, wie etwa das Beispiel Sake zeigt. Vor fünf Jahren war er noch kein Thema, heutzutage arbeitet fast jedes Restaurant damit. Angelehnt an diese Entwicklungen entstehen Weiterbildungen. Für ein professionelles Auftreten ist es unabdingbar, sich auszukennen. Wenn im Restaurant nach Produkten gefragt wird, die man nicht im Haus hat, sollte man wissen, was ähnlich schmeckt und eine Alternative anbie- Foto: Christian Rescher 4 Magazin der Sommelierunion Austria

Junges Talent Der 26-jährige Markus Winkler ist seit 2014 Restaurantleiter und Sommelier im Hotel »Aurelio Lech«. ten können. Das lernt man über Berufserfahrungen oder eben in Fortbildungen. Wie nehmen Sie den Stellenwert Ihres Berufsstandes in der Branche wahr? Das Berufsbild hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. Früher war der Sommelier für den Einkauf, Verkauf und die Menükartengestaltung zuständig. Heute ist der Beruf viel breiter gefächert. Er ersetzt ein wenig den Maître, macht strategische Planungen, übernimmt die Rolle des Gastgebers und führt durch den Abend. Sein Stellenwert »Ausbildungen sind nicht die Leiter hoch, aber eine gute Unterstützung am Weg nach oben.« markus winkler Sommelier ist sehr hoch, auch international betrachtet ist er einer der wenigen Serviceberufe, die im Trend sind. Welche Art von Wein fasziniert Sie aktuell am meisten? Ehrliche Weine. Nicht geschönt, nicht konzentriert. Am liebsten sind mir Weine, die das Terroir widerspiegeln, die auf kargen Böden, wie Kalk und Urgestein, gewachsen sind. Ein Rat für den Nachwuchs? Gute Häuser. Ein Mentor. Fachwissen aneignen. Geht in einen Betrieb, der offen für Neues ist. Zudem sollte ein Sommelier im Haus sein, der Fachwissen, Know-how und Fingerspitzengefühl mit sich bringt, der als Mentor fungieren kann. Und: Macht Ausund Weiterbildungen, um mit fundiertem Fachwissen punkten zu können. Was sind Ihre Ziele und Wünsche für die Zukunft? Mein wichtigstes Ziel ist es, dass alle Gäste, die zu mir kommen, glücklich nach Hause gehen. Wenn wir das erreichen, haben wir schon ganz viel gewonnen. Magazin der Sommelierunion Austria 5 SEHEN SIE EIN LEERES HOTEL- ZIMMER ODER SEHEN SIE EINEN JAGUAR I-PACE? Wir sehen einen Jaguar I-PACE, den Sie ganz einfach mit Ihren leeren Zimmern „bezahlen“ können! Wir sehen ein einzigartiges Verleihkonzept, von Greenstorm für Sie! Leasen Sie von uns brandneue E-Cars, E-Bikes oder E-Ladestationen für Ihr Hotel. Bezahlen Sie nicht mit Geld, sondern mit Ihren leeren Zimmern. Wir informieren Sie gerne: office@greenstorm.eu Gewinner vom Tiroler Innovationspreis 2018 GREENSTORM MOBILITY GMBH Weidach 4 · 6330 Kufstein · Planet Erde +43 5372 66888 office@greenstorm.eu · www.greenstorm.eu