Falstaff Profi Magazin 6/2019

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profi / Rezeptstrecke Fermentierte Reiscreme, Miesmuscheln, Karotten Umami-Intensität: 56 falstaff profi 06/2019

Rezept für 4 Personen, Standzeit: 4 Wochen, 3 Tage Zutaten für die Reiscreme 200 ml Reiswasser 1 Stängel Zitronengras 1 kleine frische Chilischote 1 Sternanis 20 g Reismehl 20 ml Mirin 10 ml Reisessig Salz Muschelfond (s. u.) Zubereitung – Die Karotten schälen, klein schneiden und mit den übrigen Zutaten außer Salz und Vadouvan in einem geeigneten Beutel vakuumieren. – Bei 85°C 50 Minuten im Wasserbad garen. Die karotten noch heiß im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz und Vadouvan abschmecken. für die violette Karotten 2 violette Karotten 20 g Butter 30 ml Wasser Salz Fotos: beigestellt Zubereitung – Das Reiswasser in einem Topf erhitzen. – Zitronengras waschen, trocknen und andrücken. – Gewürze zum Reiswasser geben und 20 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze herausnehmen und den Sud einmal aufkochen. Sofort das Reismehl einrühren und köcheln, bis eine sämige Masse entstanden ist. – Mirin und Reisessig unterrühren. Mit Salz und Muschelfond abschmecken. Für die Muschelsauce 100 g Basmatireis 2 Stängel Zitronengras 1 kleines Stück Ingwer 1 rote Chilischote 400 ml Wasser Salz 20 g Lupinenmisopaste (auch von Mimi Ferments, www. mimiferments.com) Muschelfond (s. u.) Zubereitung – Den Reis waschen, bis das Wasser klar ist. – Zitronengras, Ingwer und Chili waschen, trocknen und andrücken. – Reis und Gewürze mit dem Wasser in einen Topf geben und den Reis nach Packungsanweisung weich kochen. Leicht salzen und die Misopaste dazu geben. – Noch warm passieren und in einen Behälter umfüllen. Fest verschließen und 3 Tage bei 38°C reifen lassen. Im Anschluss für mindestens 4 Wochen im Kühlschrank stehen lassen. – Für die weitere Verarbeitung so viel Reis entnehmen, wie benötigt wird und fein pürieren. Mit etwas Muschelfond zu einer Sauce verarbeiten. Für das Karottenpüree 200 g Karotten 30 g Butter 30 ml Karottensaft 20 g Basic Textur (z. B. von Herbafood) Salz 2 g Vadouvan* Zubereitung – Die Karotten waschen und sauberbürsten. Ungeschält mit den restlichen Zutaten in einem geeigneten Beutel vakuumieren. – Bei 85°C 55 Minuten im Wasserbad garen und in Eiswasser herunterkühlen. – Die Karotten schälen und bei Bedarf in Butter glasieren und abschmecken. für die Muscheln 8 große Miesmuscheln 2 Korianderwurzeln 200 ml Geflügelfond 20 ml Limettenöl 1 Lorbeerblatt ½ Sternanis 10 ml Sojasauce Zubereitung – Die Miesmuscheln waschen und säubern. Die korianderwurzeln waschen, trocknen und andrücken. – Den Geflügelfond mit den übrigen Zutaten in einem Topf aufkochen und die Muscheln drei Minuten darin kochen. Vom Herd nehmen, den Topf abdecken und die Muscheln acht Minuten ziehen lassen. Anschließend aus der Schale lösen (geschlossene Muscheln wegwerfen). – Den Fond passieren. Etwas davon einkochen, die Muscheln darin wenden und warmstellen. Den restlichen Fond oben verwenden. für die Garnitur zerdrückte geröstete Erdnüsse Zimtblütenpulver Levkojenblüten Zubereitung – Die Reiscreme auf den Tellern verteilen. – Die violetten Karotten anrichten. Die Muscheln darauf setzen. Das Karottenpüree auftupfen. Die gerösteten Erdnüsse anlegen und Muschelsauce angießen. – Mit den Blüten garnieren. * Vadouvan Wunderbare indische Gewürzspezialität aus fermentiertem Gemüse und Gewürzen; zum Aromatisieren von Reis, Kartoffel- und Wokgerichten. Sehr selten! »Geschmack entsteht nicht nur am Gaumen und setzt sich nicht nur durch Optik und Geruch zusammen.« Heiko Antoniewicz Am Anfang standen die Grundlagen der traditionellen deutschen und französischen Kochkunst. Schon als junger Koch hat Heiko Antoniewicz sein Können in vielen Wettbewerben unter Beweis gestellt. Unter anderem war er der bislang jüngste »Koch des Jahres«, Deutscher Lachsmeister, Sieger der Noilly Prat Trophy und schon während seiner Ausbildung »Stadtmeister der Köche« in Dortmund. In seiner aktiven Restaurantzeit wurde ihm kurz nach Eröffnung ein Stern verliehen. Mit unzähligen Publikationen wie »Sous vide«, »Flavour Pairing«, »Rohstoff«, »Fermentation«, »Green Glamour« und vielen anderen war er den anderen immer einen Schritt voraus. Ein Mann, der ständig auf der Suche nach Neuem ist beziehungsweise bereits Bestehendes in seine Einzelbestandteile zerlegt. Umami Heiko Antoniewicz Fotos: Thorsten kleine Holthaus Umfang: 160 Seiten Verlag Tre Torri ISBN 978-3-96033-044-8 06/2019 falstaff profi 57