Falstaff Profi Magazin 6/2019

profi / Rezeptstrecke

profi / Rezeptstrecke Number Five Umami – ein Maximum an Aroma. Der fünfte Geschmackssinn sorgt noch immer für Aufregung. Heiko Antoniewicz inspiriert mit seinem Werk »Umami«, Angabe der Umami-Intensität inklusive. Rezepte Heiko antoniewicz aus »Umami«, Tre Torri Verlag Text Alexandra Gorsche Fotos Thorsten kleine Holthaus Rezept für 4 Personen, Standzeit: ca. 1 Stunde Zutaten für die Jakobsmuscheln 4 Jakobsmuscheln 30 g Butter Fleur de Sel Haselnussöl Zubereitung – Die Muscheln putzen, waschen und trockentupfen. – In einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Die Butter dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz weiterbraten. Mit Fleur de Sel würzen. – Zum Schluss etwas Haselnussöl über die Muscheln geben und durchschwenken. für den Umami-Fond 200 g Champignons 125 g Shiitakepilze 20 g Ingwer 30 g getrocknete Steinpilze 20 ml Olivenöl 500 ml Wasser 1 Stück Sternanis 10 g Kombu-Algen 40 ml Tosazusauce* Zubereitung – Die Pilze feucht abreiben, putzen und halbieren. Den Ingwer mit einem Löffel schälen und in Scheiben schneiden. In einem großen Topf die Pilze und den Ingwer fünf Minuten bei geringer Temperatur im Olivenöl anschwitzen. – Das Wasser angießen, Sternanis und Kombu- Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur herunterschalten, Tosazusauce dazugeben und den Sud eine Stunde ziehen lassen. Abschäumen und noch weiter ruhen lassen. – Durch ein Tuch passieren und abschmecken. Für den Sud 50 g Tintenfischabschnitte 50 g Sardinen 5 g Bottargarogen 300 ml Umami Fond 10 ml Sojasauce 4 Korianderwurzeln Zubereitung – Den Backofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Den Tintenfisch und die Sardinen waschen, trockentupfen und auf einem Blech im Backofen dunkel rösten. – Den Bottargarogen vom Wachs befreien und in feine Würfel schneiden. Tintenfischabschnitte und Sardinen mit dem Bottargarogen in einen Topf geben. Mit Umamifond und Sojasauce auffüllen, Korianderwurzeln waschen, andrücken und dazugeben. – Den Topf fest mit Klarsichtfolie verschließen und den Sud 30 Minuten ziehen lassen. Für das Rote-Bete-Tapioka 200 g Tapiokaperlen 200 ml Fischfond 1 EL Butter 10 g Rote-Bete-Granulat 1 EL Korianderöl Salz Zubereitung – Die Tapiokaperlen 20 Minuten in Wasser quellen lassen und im heißen Fischfond garen. Mit der Butter aromatisieren und mit Rote-Bete-Granulat vermengen. Vor dem Servieren mit Koriander öl und Salz abschmecken. für die Rote Bete gegart 100 g Rote Bete 40 ml Wasser 5 Korianderkörner 5 g Salz 3 g Zucker Zubereitung – Die Rote Bete waschen und mit Stielansatz in einen Vakuumbeutel geben. Mit den übrigen Zutaten vakuumieren und bei 85°C für 90 Minuten im Wasserbad garen. Herausnehmen und in Eiswasser herunterkühlen. – Die Rote Bete schälen und in Spalten schneiden. für die Garnitur Dillspitzen Minzeblätter grüne Kapuzinerkresse geröstete Algenblätter Joghurtchips Zubereitung – Die Rote-Bete-Tapioka auf den Tellern verteilen. Je eine Jakobsmuschel daraufsetzen und die gegarte Rote Bete anrichten. – Mit Dill, Minze und Kapuzinerkresse ausgarnieren. Geröstete Algenblätter arrangieren. Joghurtchips verteilen und den Sud angießen. * Tosazusauce Typisch japanische Würzsauce. Der Geschmack von Tosazu ist sehr komplex, voller Umami und mit leichter Säure. 52 falstaff profi 06/2019

Rote Bete, Tapioka, Jakobsmuschel, Bottarga Die Jakobsmuscheln werden mit Haselnussöl aromatisiert, Tapiokaperlen und Granulat intensivieren das Geschmackserlebnis der Roten Bete und sorgen im Zusammenspiel mit dem intensiven Bottargasud gleichzeitig für ein abwechslungsreiches Mundgefühl. Umami-Intensität: 06/2019 falstaff profi 53