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profi / hot spirits > ten: von der Vor- bis zur Nachspeise ist alles drin. »Tian«-Restaurantleiter Michael Peceny überraschte in einer vergangenen Menüfolge auch schon einmal mit einem Tee aus getrockneten Himbeerblättern mit Preisel beeren und Berberitzen zum Käsegang mit Rosmarin und Zirbe. Dennoch zeigt das Tee-Barometer 2019 der österreichischen Tee-Marke Demmers Teehaus ein anderes Bild. Demnach spielt Tee im Kaffeehaus oder Restaurant immer noch eine sehr untergeordnete Rolle. »Tee ist in der Hotellerie Pflicht – am Frühstücksbuffet, im Á-la-Carte- und Wellnessbereich, in Seminarpausen und am Zimmer. In der Gastronomie besteht hingegen Aufholbedarf, ausgenommen in der asiatischen Küche. Am ehesten haben noch Hauben- und Sternerestaurants ein offenes Ohr, die kochen aber häufiger mit Tee, als ihn zum mehrgängigen Menü zu servieren«, erklärt Johanna Birnstingl-Rumpl, Geschäftsführerin von Demmers Teehaus. Dabei sei Tee allein von wirtschaftlicher Seite her interessant: Der Wareneinsatz ist gering, Preise von 4,20 Euro bis 5,20 Euro aber üblich. Der Gastronom hätte zudem die Möglichkeit, sich von anderen abzuheben und seinen Gästen ein Mehr an Entschleunigung zu bieten, so die Tee-Expertin weiter. Das setzt allerdings voraus, dass der Teebeutel nicht einfach nur lieblos in die Tasse gehängt wird. Der Teegenuss wird zur Zeremonie, mit eigener Teekarte, formschönem Geschirr und digitalem Timer oder nostalgischer Sanduhr zur Messung der optimalen Ziehzeit. Immer Heiß & wohltuend Warme Cocktails sind Teil der Bar-Historie. Kreation auf Tee-Basis. mehr Betriebe laden ihre Gäste auch zum Afternoon Tea nach britischem Vorbild, darunter das Wiener Ringstraßenhotel »Bristol«, das von Ende Oktober bis Ende April an den Wochenenden zur Tasse Tee Mini-Sandwiches, Scones mit Clotted Cream und Marmelade und andere Häppchen serviert – Optionen für Veganer und Kinder inklusive. Eine neue Art der Zubereitung sind zudem Tea Shots aus der Espressomaschine, für die der Siebträger mit Teemischungen anstatt gemahlener Kaffeebohnen gefüllt wird. Eingesetzt werden die konzentrierten Mini-Tees als Muntermacher-Alternative zu Kaffee. Hinzu kommen außerdem zahlreiche Ideen für kalte Tee-Kreationen wie Smoothies, Shakes, Eistees und Cocktails, für die der Tee aufgebrüht und zur weiteren Verwendung wieder abgekühlt wird. Sweet Orange Martini Fruchtige Cocktail-Kreation auf Tee-Basis. 46 falstaff profi 06/2019 HeiSSe Drinks an der Bar Apropos Cocktails. Auch die gibt es in der heißen Version. »Das ist aber weder ein Trend, noch etwas Neues, noch eine Überraschung. Das war immer schon so«, hält Barkeeper Klaus St. Rainer nüchtern fest. »So wie es in der Küche kalte und warme Speisen gibt, gibt es in der Bar auch kalte und warme Cocktails. Das gehört dazu.« Das bestätigt auch ein Blick in alte Cocktailbücher – man denke nur an Bar-Klassiker wie »Hot Toddy«, »Grog« und »Hot Buttered Rum«. Dennoch sind heiße Drinks, wie Rainer sie ganzjährig auf der Karte seiner »Goldenen Bar« in München führt, in der Szene eher ein Nischen- bzw. Herbst-/Winterthema. Dabei sei nicht auszuschließen, dass der Gast auch an einem kühlen Sommerabend lieber einen Hot Drink bevorzugt, so der Barprofi. Ein > Fotos: www.carletto.at, Shutterstock
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