Falstaff Profi Magazin 6/2019

profi / hot spirits

profi / hot spirits Warme Flüssigkeiten sind immer geschmackvoller als kalte und harmonieren vor allem dann besser, wenn ein Gericht keine Frische, sondern Komplexität verlangt«, gerät Anna Haumer beim Stichwort Heißgetränke ins Schwärmen. Gemeinsam mit Valentin Gruber-Kalteis tritt die junge Sterneköchin bei ihrem Pop-up ».momentum.« im Wiener Kochstudio Andante auch regelmäßig den Beweis dafür an. Voraussetzung als Gast ist, dass man sich für die Saftbegleitung entscheidet. Dann nämlich serviert das Duo warmen Waldtee mit Sellerie zu sautierten Pilzen auf Getreideporridge mit Sellerieschaum oder chinesischen Rauchtee »Lapsang Souchong« zur alten Milchkuh mit geräucherter Hollandaise. Haumer: »Die leicht bittere Note des Schwarztees hat das Spektrum des Gerichts erweitert. Generell bieten Tees eine extreme Diversität für alkoholfreie Begleitungen.« Davon ist auch Sommelier Johann Artner überzeugt. Im Restaurant »Herzig« hatte er bereits klassischmarrokanischen »Thé à la menthe« zu Poulet au Citron mit Couscous auf der Karte, aber auch andere Heißgetränke, wie leicht aufgeschäumte, handwarme Hafermilch mit Koriandersamen, Rosenwasser und rosa Pfeffer zum Dessert mit Palo Santo-Holz geräucherter Schokolade oder kalter, mit Zimt aromatisierter Apfel-Marillen-Saft mit warmer Honigmilch obenauf zur Fine-Dining-Version eines Apfelstrudels. »Warm schmeckt fast jedes Getränk komplett anders; die Säure ist stärker, die Tannine sind schwächer und Säfte meistens ›fülliger‹. Auch die Textur verändert sich, Milch lässt sich dann beispielsweise aufschäumen«, erklärt Artner. Light Bulb (»Glühbirne«) von Katharina Schwaller, »D-Bar« im »The Ritz-Carlton, Vienna« für eine Tasse (0,25 l) 3 cl Ingwerer 1,5 cl Monkey Shoulder Blended Malt Scotch Whisky 10 cl Birnensaft 1,5 cl Verjus-pur »extra sour« Frischer Thymian Garnitur: Ananas-Cookie Alle Zutaten erhitzen (nicht kochen) und warm stellen. In eine hitzebeständige Tasse füllen und mit einem Ananas-Cookie an der Seite servieren. Schoko Rudolf von David Schober, »Kleinod« für eine Tasse (0,25 l) 2 cl Bacardí Reserva Ocho 2 cl Ingwerer 2 cl Zitronello 20 cl heiße Trinkschokolade Garnitur: Cocktailkirsche, Orangenraspeln Bacardí, Ingwerer und Zitronello in eine hitzebeständige Tasse füllen und mit aufgeschäumter heißer Schokolade auffüllen. Mit Cocktailkirsche und orangenraspeln garnieren. HeiSSe Rezepte Wärmendes für kühle Tage: vier Rezepte mit Hot Spirits und Likören. Aller Anfang ist Tee Die Beispiele für warme Speisenbegleiter – allen voran Tee – ließen sich noch beliebig weiterführen, ebenso ihre Einsatzmöglichkei­ > »Warme Flüssigkeiten zum Menü harmonieren besser, wenn ein Gericht keine Frische, sondern Komplexität verlangt.« ANNA HAUMER »Kochnomaden« Lillet Belle für eine Tasse (0,25 l) 8 cl Lillet Blanc 7 cl Kirschsaft 7 cl Apfelsaft trüb 2 cl Zimtsirup 1 cl Zitronensaft Garnitur: Apfelscheibe, Zimtstange Alle Zutaten erhitzen (nicht kochen). In einer hitzebeständigen Tasse servieren und mit Apfelscheibe und Zimtstange garnieren. Hennessy Hot Punch für eine Tasse (0,25 l) 4 cl Hennessy Very Special 100 ml Apfelsaft 2 cl Zitronensaft 1 cl Honig Garnitur: Gerollte Zitronenzeste Alle Zutaten in eine hitzebeständige Tasse füllen und mit heißem Wasser aufgießen. Mit einer gerollten Zitronenzeste servieren. Fotos: Shutterstock, Kleinod, Lillet, Moet Hennessy 44 falstaff profi 06/2019

www.anna-gold.at (AUF)TAUWETTER DAS SIND WIR: Als 1960 gegründetes, österreichisches Familienunternehmen, sind wir auf die Lieferung von Premium Tiefkühl-Backwaren sowie hochwertiger Trockenware spezialisiert. UNSER BESONDERER FOKUS: Umfassender Service, hohe Produktqualität, Flexibilität und Zuverlässigkeit werden bei uns groß geschrieben - für zufriedene Kunden - seit 60 Jahren... IHR KONTAKT ZU UNS: Anna Gold Handels GmbH, Warneckestraße 11, A-1110 Wien Tel: +43/1/769 37 77, E-Mail: offi ce@anna-gold.at, www.anna-gold.at