Falstaff Profi Magazin 6/2019

profi / Im Fokus Food

profi / Im Fokus Food School Kaviar ist nicht gleich Kaviar. Eine Anleitung für den perligen Eyecatcher. Kaffee-Kaviar Auch aus Kaffee kann man Kaviar herstellen. Oder ganz einfach hier kaufen: www.lavazza.at. Erdbeer-Perlen Achtung: Mit Rohstoffen, die einen hohen Säuregehalt aufweisen, ist es schwerer, Kaviar herzustellen. Produkte wie Citras helfen dabei, Säure zu reduzieren und aus säurehaltigen Rohstoffen Kaviar herzustellen. Tapioka Tapioka dient als glutenfreie und geschmacksneutrale Grundlage. Spannende geschmackliche Effekte erlangt man etwa mit Roter Bete, Gurke oder Kürbiskernöl. Hingucker: Homemade Kaviar – ohne Fisch. Die Herstellung ist einfach und dauert nur etwa 60 Sekunden. Eine farbige Flüssigkeit wird dazu mit Alginat gemixt und in einer 50 bis 60 Millimeter-Spritze aufgezogen und in eine Lösung aus Wasser und Kalziumlaktat eingetropft. Dadurch kommt es zu einer sogenannten reverse Sphärisierung, welche es ermöglicht, Kugeln mit flüssigem Inneren herzustellen. Danach kann der fertige Kaviar aus der Lösung geschöpft werden. Tipp: Spezielle Tools, wie jene von Top freestylecooking oder Biozoon, erleichtern die Kaviarherstellung. www.freestylecooking; www.biozoon.de Molekularkoch Rolf Caviezel ist Begründer der ersten Schweizer Plattform für Molekularküche. Zur Herstellung seines Kaviars bevorzugt er Paprikafond oder Wasserkefir. Seine Kreationen serviert er in Getränken, als Häppchen, Süßspeisen oder als Dekoration. Fotos: Lavazza Österreich, 123RF, Rolf Caviezel 40 falstaff profi 06/2019

Höchste Qualität von der Bohne bis zur Tasse ALPS COFFEE gratuliert FALSTAFF PROFI zum 5-jährigen Jubiläum Erstklassiger Rohkaffee, mediterrane Leidenschaft und alpines Qualitätsdenken finden ihren höchsten Ausdruck in den edlen Mischungen von Alps Coffee. Für die Südtiroler Kaffeerösterei Schreyögg ist Perfektion in der Tasse weit mehr als eine über Jahrzehnte gelebte Familientradition. Einzigartige Kaffeemomente, zelebriert seit 1890. Auserlesen, sortenrein langzeitgeröstet und mit viel Erfahrung zu feinsten Geschmackssymphonien komponiert. Ehrlich, kompromisslos, exzellent. Caffè Espresso BIO ORGANICO Dieser Espresso ist sehr vollmundig und hat eine feine, dezente Säure. Die erlesene Mischung besteht aus 90% hochwertigen Arabica-Bohnen aus den Hochländern Zentral- und Südamerikas sowie 10% ausgelesenen Robusta-Bohnen aus Südostasien. Erhältlich im Detailhandel und online unter shop.alps-coffee.it Biologischer Kaffeeanbau Faire Handelsbedingungen www.alps-coffee.it