Falstaff Profi Magazin 6/2019

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profi / Tiefkühlkost > legen und dann erst einzu frieren. So werden Duft und Aromastoffe gebunden. Generell sollte alles, das tiefgefroren wird, auch vakuumiert werden. Dazu gibt es etliche Produkte, die man bereits gefroren einkaufen kann. Ein Klassiker in fast jeder Küche sind gefrorene Fruchtpürees, ebenso wie Erbsen. Beim Gemüse sollte man darauf achten, es direkt im tiefgefrorenen Zustand weiterzuverarbeiten – Erbsen also in Butter schwenken, so bleibt der Saft und damit auch der Geschmack im Lebensmittel erhalten. Wer Lebensmittel tiefkühlt, muss sie natürlich auch irgendwann wieder auftauen. Die beste Methode unter Berücksichtigung von Genuss- und Hygieneaspekten ist zum Beispiel bei Fleisch das Auftauen über Nacht im Kühlschrank: Denn je langsamer und schonender der Auftauprozess, desto weniger Flüssigkeit geht verloren. Die ursprüngliche Konsistenz des Fleisches bleibt erhalten. »Wir empfehlen das Auftauen im Vakuum. Nach dem Auftauprozess das Fleisch aus der Folie nehmen. Alternativ ist jedoch auch das Auftauen ohne Folie möglich. Dabei jedoch darauf achten, dass das Fleisch trocken liegt, um das Auftauwasser abfließen zu lassen und möglichen Bakterien den Nährboden zu entziehen«, sagt Wolfgang Otto. Schneller geht es, wenn man das Gefriergut in kaltes Wasser legt. Was nicht funktioniert: auftauen im kochend heißen Wasser oder im Backofen – denn dadurch wird das Fleisch angegart. Eine häufige und schonende Methode, die sowohl für Fisch als auch für Fleisch funktioniert, ist die Zubereitung im Sous Vide-Garer bei Temperaturen zwischen 50 und 90 Grad Celsius. Dabei wird der Auftauprozess quasi übergangen. Antoniewicz: »Im Tiefkühlbereich gibt es heute eine Vielzahl von Produkten mit höchster Qualität. Diese zu nutzen, kann nie von Nachteil sein.« < »Am Ende ist auch das frieren eine Technik, die man sich genauso gut für das Kochen zunutze machen kann. Tiefkühlen ist kein Manko, wir sollten mehr darüber sprechen.« Heiko Antoniewicz Spitzenkoch 38 falstaff profi 06/2019

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