Falstaff Profi Magazin 6/2019

profi / Tiefkühlkost

profi / Tiefkühlkost Eigentlich ist es ja ein Tabubruch: Qualität verbindet man in der Gastronomie mit Frische. Niemand würde auf die Idee kommen, seinen Gästen Gerichte vor die Nase zu setzen, mit dem Hinweis, dass die verarbeiteten Lebensmittel darin vor der Zubereitung perfekt tiefgefroren oder schockgefrostet wurden. Dabei sind diese Vorgänge alltäglich – und werden in Groß- und Industrieküchen ebenso angewendet, wie in der hochdekorierten Sternegastronomie. »Tiefkühlen ist kein Manko, wir sollten mehr darüber sprechen«, sagt auch Heiko Antoniewicz. Wie kaum ein anderer Koch hat sich der Deutsche innovativen Verarbeitungsmethoden verschrieben und diese in zahlreichen Büchern aufgearbeitet. »Am Ende ist auch das Frieren eine Technik, die man sich genauso gut für das Kochen zunutze machen kann«, so Antoniewicz und nennt gleich ein Beispiel, bei dem man sich durch Frieren eines Fonds das Einkochen erspart. »Und zwar wird der Fond bei nicht ganz so tiefer Temperatur, bei etwa minus 16 Grad, in den Kühler gegeben, dann wieder herausgenommen und durch ein Tuch gestreift. Durch das Tuch dringt nur die Essenz des Fonds, oben bleibt das Wasser. Eine Technik, die vor allem viel Zeit und Energieersparnis in der Herstellung von Fonds bringt«, sagt Antoniewicz. Dieser Trick funktioniert aufgrund der großen Eiskristalle, die beim langsamen Frieren entstehen, und bei Temperaturen, die nicht kälter als minus 18 Grad sind. Zellflüssigkeit Bei den meisten Gefriertechniken ist genau das Gegenteil wichtig. Wie zum Beispiel beim Schockfrosten: Denn anders als beim Einfrieren, bildet die Zellflüssigkeit beim Schockfrosten nur sehr kleine Eiskristalle. Dadurch werden Zellwände und Membrane »Das Schockfrostverfahren eignet sich hervorragend zur Konservierung von sensiblen Lebensmitteln über einen längeren Zeitraum.« Wolfgang Otto Otto Gourmet Die optimale Zartheit erreicht vakuumiertes Fleisch je nach Produkt erst nach einer Reifezeit von etwa 30 Tagen. Schockfrosten konserviert diese Qualität. nicht beschädigt und auch beim Auftauen bleibt die Zellstruktur weitgehend erhalten, die Zellen laufen nicht aus und wichtige Nährstoffe bleiben somit eingeschlossen. Daher verliert das Lebensmittel auch nicht seine Textur. Ein Blick in die gastronomischen Tiefkühllager zeigt, was alles tiefgefroren oder schockgefrostet wird: von Backwaren und Gemüse bis hin zu Saucen und natürlich auch Fisch und Fleisch. »War es in früheren Tagen verpönt, Fleisch einzufrieren, weil die Technik diesbezüglich noch in den Kinderschuhen steckte, eignet sich das Schockfrostverfahren hervorragend zur schonenden Konservierung von sensiblen Lebensmitteln über einen längeren Zeitraum«, sagt Wolfgang Otto vom deutschen Fleisch-Spezialisten Otto Gourmet. Gerade bei Fleisch müsse umgedacht werden. Denn optimale Zartheit erreicht vakuumiertes Fleisch je nach Produkt erst nach einer Reifezeit von etwa 30 Tagen. Die damit einhergehende Qualität befindet sich dann ebenfalls auf dem Zenit. An diesem Punkt bietet es sich an, das Fleisch schockzufrosten, um die erreichte Qualität langfristig zu bewahren – also ein rapides Tiefkühlen in kurzer Zeit auf bis zu minus 30 Grad Celsius. Otto: »Für Saisonprodukte eignet sich diese Art des Einfrierens ebenfalls ausgezeichnet. Zum Beispiel für Ibérico Schweinefleisch. Die Schweine erreichen nach der bekannten drei- bis fünfmonatigen Eichelmast die beste Qualität, werden also zwischen Jänner und März geschlachtet. Wer sie das ganze Jahr über auf der Karte haben will, für den ist das Schockfrosten die beste und schonendste Variante.« Salzlake Wer selbst einfriert oder schockfrostet, der sollte auch auf die richtigen Techniken achten, um optimale Ergebnisse zu erzielen, rät Antoniewicz. Bei Fisch zum Beispiel empfiehlt es sich, ihn in einer Salz lake einzu- > 36 falstaff profi 06/2019

P R O F I L I N E TEE KANN MEHR MEßMER PROFILINE TEE FÜR GASTGEBER Meßmer ProfiLine Gastronomie- und Großverbraucher-Service Österreich Tel.: 05223/58 00-0 · Fax: 05223/58 00-10 E-Mail: profiline@messmer.at · www.profiline.otg.de 06/2019 falstaff profi 37