Falstaff Profi Magazin 6/2019

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profi / trend Mehr Emotion bitte! Das Restaurant der Zukunft, 4.0 quasi – es ist Gegenstand von trendforschung, Wettbewerben und wilder Spekulationen. PROFI hat sich in ein digitales Klassenzimmer gesetzt und gut aufgepasst. Interview nicola afchar-negad Beim Eingang schon geben die Gäste nicht nur ihr Handy ab, sondern auch ihre Hemmungen.« Wie bitte? Was sich anhört wie aus einem Hollywood-Filmchen beschreibt das Siegerprojekt eines Nachwuchs-Wettbewerbs zum Thema »Restaurant der Zukunft«. »Lucullus Palace« nennt sich die gewollte Provokation, die die Jury der 8. Auflage des »Gastronomie 4.0«-Contests überzeugt hat – Veranstalter: Fachzeitschrift »Gastronomie Report«. Ob wirklich eines Tages Gäste durch einen See von »White Russian«-Cocktails schwimmen, darf wohl bezweifelt werden, aber das Konzept zeigt eines: es geht um Emotion. Um Erlebnis. Nun ist das nicht ganz neu, man denke nur an »Dinner in the dark« oder »Krimidinner«. Oder das Buch »The Experience Economy«, erschienen 1999! Aber: In den Zukunftsszenarien wird der Faktor Emotion immer wichtiger, er wird Grundvoraussetzung. In der Schweiz hat diesen Herbst das Restaurant »Elysium« eröffnet – ein digitales Klassenzimmer der »EHL Swiss School of Tourism and Hospitality«. Im digitalen Restaurant lernen die Studenten, Emotionen zu konstruieren – visuelle, olfaktorische und haptische Stimuli pushen das Erlebnis Gourmetküche. PROFI hat sich mit dem Direktor zum Thema »Affective Hospitality« unterhalten. Profi Beim Konzept der »Affective Hospitality« stehen die individuellen Emotionen der Gäste im Mittelpunkt. Es scheint, als eröffne heute kein Restaurant oder Hotel mehr ohne möglichst zugespitztes Konzept. Ist hier irgendwann die Klimax denn nicht erreicht? Michael Hartmann Ich denke nicht, dass hier ein Ende in Sicht ist. Aber: Handwerklich nicht gut gemachte, oft systemgastronomisch geprägte Konzepte verwässern ernsthaft gute Geschichten – hier versucht man marketingtechnisch zu manipulieren und nicht authentisch zu stimulieren. Hier wird sich die Spreu vom Weizen trennen. Fotos: Kuomin Lee, SSTH, beigestellt 20 falstaff profi 06/2019

Like! Die »Doko Bar« in Shenzhen/China soll durch ihr Design jedem Gast zu Insta-Ruhm verhelfen. Weingut-Tour Die »Trius Tour« (USA) wurde so konzipiert, das sich jeder hier inszenieren kann. Das Digitale nimmt Fahrt auf. Zur Inszenierung des Erlebnisses – on- und offline. Das ist weltweit zu beobachten. Der häufig prognostizierte Wandel von der Dienstleistungs- zur emotional getriebenen Gesellschaft: In welchem Zeitraum erwarten Sie diesen? Grundsätzlich kann man sagen, dass sich Trends innerhalb von Branchen unterschiedlich entwickeln – bzw. ausprägen. So wird die Hotellerie und Gastronomie in der bekannten Digitalisierungsmatrix nicht von einem frühzeitigen und radikalen »Big Bang« erschüttert. Stattdessen wird hier die Digitalisierung genutzt, um Prozesse zu optimieren und multisensorisch zu stimulieren. Solche Stimulierungen entsprechen dem Trend, ganzheitliche Emotionen zu erzeugen – diese werden abgespeichert und führen dazu, dass die Gäste wiederkommen. Diesbezüglich sind wir aber erst am Anfang! Das »Elysium« als Prototyp – denken Sie, dass solche Restaurants irgendwann gehobener Mainstream werden? Mit unserem »Elysium«, das quasi ein digitales Klassenzimmer für unsere Studenten darstellt, wollen wir eine Art »Blue Print« für mögliche gastronomische Zukunftskonzepte erstellen. Die Ausprägungen können hierbei unterschiedlich sein, aber das multisensorische Erzählen einer Geschichte in einer »Elysium« Eine mögliche Blauphase für neue Restaurants. bühnenähnlichen Umgebung wird sicherlich die Zukunft sein. Das Restaurant 4.0 – sprich: digital. Wie passt digital und emotional zusammen? Widerspricht sich das nicht? Das ist kein Gegensatz, im Gegenteil! Digitale Räume können Authentisches unterstützen und, wie in unserem Fall, dabei helfen, regionale Produkte wie Lachs, Trüffel und Kaviar aus Graubünden den Gästen näherzubringen! Die gewünschte Wertschätzung wird mit Geruch, Haptik, Geschmack, Visuellem und Gehörtem unterstützt. Darüber hinaus agieren die Studenten im Service als Schauspieler in einem Bühnenstück. Gäste lassen sich gerne verführen, solange es authentisch ist und sie sich damit identifizieren können. Über die SSTH Seit 50 Jahren bildet die EHL Hotelfachschule Passugg (SSTH) Fach- und Führungskräfte für die Hotellerie und Gastronomie aus. Von der beruflichen Grundbildung über die Höhere Berufsbildung (Dipl. FH-Abschluss) bis hin zum akademischen Bachelor. Vermittelt werden neben traditionellen Service- auch emotionale Kompetenzen. Die Jugendlichen werden zu Bühnen-Regisseuren ausgebildet, SSTH-Absolventen sollen Empathie und Effizienz miteinander verbinden können. www.ssth.ch 06/2019 falstaff profi 21