Falstaff Profi Magazin 6/2019

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profi / gamechangers better tomorrow Die großen Zehn für die nächste Dekade. Perennial Farming Anthony Myint und seine Frau und Partnerin Karen Leibowitz sind Klimaaktivisten – und Myint ist Koch und Gastronom. 2019 erhielt der 41-jährige US-Amerikaner den »Basque Culinary World Price« als Anerkennung für seine Initiativen »ZeroFoodprint«, »Restore California« und »Perennial Farming«. Was Myint erreichen will? Dass die Farmgründe weltweit nachhaltiger bearbeitet werden, Restaurants ihren CO 2 -Fußabdruck minimieren und der Endkunde umdenkt. Ein hehres Ziel. Die Idee Ein Netzwerk aus Gastronomen und Unternehmern stellt den Landwirten finanzielle Mittel zur Verfügung, damit diese nachhaltiger arbeiten könnnen. Restaurant für drei Jahre Um mehr Kraft in »Perennial Farming« stecken zu können, wurde das »Perennial Restaurant« 2019 geschlossen. Foto: Alanna Hale, Michael Franke, 123RF, beigestellt 12 falstaff profi 06/2019

Ghost Kitchens Virtuale Küchen »Deliveroo« ist einer der Player, der »Ghost Kitchens« betreibt. Hier gibt es kein Personal, gekocht wird nur für die Lieferung. Anbieter wie »Kitchen United« errichten eigene Küchen-Center, etwa in den USA. Wir reden hier von tausenden virtuellen Küchen. Kein Personal In diesen Containern von »Deliveroo Editions« wird großartiges Essen zubereitet, aber eben nur für die Zustellung. In Zeiten, in denen Wohnungen immer kleiner werden, wird der Anteil von Delivery-Food weiter steigen. 3 Re-Use Packaging Es wurde viel getüftelt am Material für den perfekten Coffee-to-go-Becher, viele Experten sind aber der Meinung, dass ein Pfandsystem die Zukunft im Take-away-Geschäft sein wird. »Recup« ist hier Vorreiter. Future Food Fleisch aus dem Labor Es entsteht mittels Stammzellentechnologie aus Muskelgewebe einer Kuh, einer Nährlösung aus Zucker, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien und einem Wachstumsserum, aus dem Blut eines Kuhembryos. Das künstliche Fleisch ist aus Kostengründen noch nicht am Markt erhältlich, jedoch: Der Preis ist von etwa 250.000 Euro im Jahr 2013 auf aktuell rund zehn Euro gefallen. 4 06/2019 falstaff profi 13