Falstaff Profi Ausgabe 5/2019

profi / bio Christian

profi / bio Christian Stadler Der Geschäftsführer der Morgentaugärten sieht in seinem Konzept ein nachhaltiges Potential für die Gastronomie und Hotellerie. > Produktion hat hier mit 92 Prozent den größten Anteil.« Regionale Produzenten spielen hierbei eine Schlüsselrolle: »80 Prozent unserer Lieferanten stammen aus Österreich und wir verzichten, wo möglich, auf Importe aus Übersee.« Transparent bleibe man als große Marke durch eigene Qualitätsmaßnahmen, Audits bei Betriebsüberprüfungen und individuelle Audits bei den Produzenten, die ständig und streng kontrolliert werden, sodass nur bio draufsteht, wo auch bio enthalten ist. »Ein Unternehmen, das langfristig und nachhaltig am Markt vertreten sein möchte, kann sich keine Ausrutscher erlauben.« Absicherung und Produzentenschutz Einer, der tagtäglich mit Zertifizierungen und Kontrollen zu tun hat, ist Hans Matzenber- ger, Geschäftsführer der Austria Bio Garantie, ABG. Aktuell zertifiziert und kontrolliert sein Unternehmen etwa 12.300 landwirtschaftliche Betriebe und 1500 Handels-, Verarbei tungs- und Importunternehmen in Österreich und in Kooperation mit internationalen Partnern. »Wir garantieren der Allgemeinheit Nachhaltigkeit und objektivieren die Leis tungen der Bio- Bewegung.« Dies geschieht durch angekündigte als auch nicht angekündigte Kon trollen. »Wir arbeiten mit rund 80 Kontrolleuren, die jeweils auf ein Spezialgebiet geschult sind, um bestmögliche Kontrollen zu gewährleisten«, so Matzenberger. Die Richtlinien im Bereich der Verarbeitung betreffen die Rezepturen, den Mengenfluss und das Produkt an sich. »Bei der Verarbeitung in der Gastronomie kommt es durch die strengen Richtlinien oft zu starken Einschränkungen. Es muss auf Handwerk und Wissen zurückgegriffen werden, es gilt in gewisser Weise, andere Lebensmittel zu erzeugen.« Kritisch wird es auch bei Produzenten, die konventionelle und Bio-Produkte verarbeiten. Bei Verstößen wird mit skalierten Sanktionen von Abmahnungen bis hin zur Sperre des Produkts gearbeitet. »Da sprechen wir jedoch von Einzelfällen«, betont Matzenberger. Marke Eigenanbau Ein Ausblick in die Zukunft: Seit 2015 gibt es an mittlerweile gesamt 13 Standorten in Österreich die Morgentaugärten, das größte Urban Farming Projekt. Das eröffnet nicht nur dem Endkunden die Chance, sein eigenes Bio-Gemüse anzubauen, sondern auch der Gastronomie und Hotellerie. < Fotos: Stocksy, Clemens Pürstinger So bio ist Österreich Fläche von 100 ha sind so viele bio Betriebe von 100 Bauern sind so viele bio Schweine von 100 Tieren sind so viele bio Geflügel von 100 Tieren sind so viele bio Rinder von 100 Tieren sind so viele bio Schafe von 100 Tieren sind so viele bio Ziegen von 100 Tieren sind so viele bio 23,9 20,4 2 18 21 28 51 76 falstaff profi 05/2019

Chesa Valisa / promotion hier werden keine tellertaxis, sondern gastgeber gesucht Das »Naturhotel Chesa Valisa« ist Vorreiter: Erstes Bio-Hotel und einziges CO2-neutrales Hotel Vorarlbergs. Geleitet in der 14. Generation setzen die Geschwister Magdalena und David Kessler neue Ziele, die sie gemeinsam mit ihrem 48-köpfi gen Team erreichen. So steht der Mensch, Gast wie Mitarbeiter im Mittelpunkt. Das einzigartige Hotel-Ensemble liegt in der Mitte des Kleinwalsertals in Vorarlberg. Wanderwege und Skipisten beginnen und enden am Hoteleingang. Das nutzen natürlich auch die Mitarbeiter. Das Hotel wurde für den österreichischen Architekturpreis nominiert und verwendet fast ausschließlich vier Materialien: Holz, Stein, Lehm und Glas sind die Grundpfeiler der nachhaltigen Bauphilosophie. Das 500 Jahre junge Walserhaus wird durch einen großen Alpin- Spa mit 20.000 m² Garten ergänzt. Gäste wie Mitarbeiter genießen die Ruhe und lassen sich von den ayurvedischen Therapeuten verwöhnen. Der beheizte Außenpool, gefüllt mit eigenem Quellwasser, Saunen, Soledampfbad, Infrarotkabinen, Kneippbecken in- und outdoor und tägliches Yoga laden zum Entspannen ein. Die Grüne Haube-Küche kocht ausschließlich mit frischen, biologisch zertifizierten Produkten aus der Region. Conveni- ence-Food ist für Küchenchef Bernhard Schneider ein Fremdwort. Kräuter und Gemüse aus dem eigenen Garten durch Permakultur. Essensabfälle werden zu eigenem Dünger verarbeitet und wieder im Garten verwendet. Das Fünf-Gänge-Genussmenü wird ausschließlich mit österreichischen Bio-Weinen begleitet. Das ganzheitliche ökologische Konzept kennt keine Grauzonen. So wird mit effektiven Mikroorganismen geputzt, mit Bio-Ölen massiert und in Bio-Baumwolle geschlafen. Die jungen Chefs im »Chesa Valisa« wissen, dass es im Leben ein Gleichgewicht geben muss: Entspannung und Anspannung, beides ist nötigt. Daher genießt das Naturhotel-Team Yoga- und Fitnesskurse oder auch den AlpinSpa. Arbeiten, wo andere Urlaub machen: in der schönsten Sackgasse der Welt. Fotos: beigestellt »Tourismus ist für uns kein Beruf, sondern pure Leidenschaft.« Magdalena und David Kessler Das Naturhotel Chesa Valisa **** Gerbeweg 18 6992 Hirschegg Kleinwalsertal karriere@naturhotel.at 05/2019 falstaff profi 77