Falstaff Profi Ausgabe 5/2019

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profi / bio Bio-Küchenchef Für Jürgen Archam vom Hotel »Retter« ist es eine Ehre mit Bio-Lebensmitteln zu arbeiten. in bio veritas 70 falstaff profi 05/2019

Inwieweit gehen bio und Regionalität Hand in Hand? Welche Möglichkeiten eröffnet bio für Gastronomen und Hoteliers und welche einschränkungen bringt es mit sich? PROFI hat sich verschiedene Konzepte angesehen und gefragt: Ist 100 Prozent bio möglich? Text Alexandra Gorsche, miriam leitold Im Jahr 2018 wurden weltweit 2,8 Millionen Landwirtschaften biologisch betrieben. Davon 31.122 in Deutschland, das entspricht rund zehn Prozent aller Landwirtschaftsbetriebe und einer ökologisch bewirtschafteten Ackerfläche von 1.483.020 Hektar. Österreich verzeichnete 23.477 Bio-Betriebe, was rund 21 Prozent der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche und einer ökologisch bewirtschafteten Ackerfläche von 637.805 Hektar entspricht. Bio ist kein Trend, sondern das Bewusstsein, wertschätzend mit der Erde und ihren Ressourcen umzugehen. Lebenseinstellung: Bio-Koch Fotos: Stocksy, Rainer Hoffmann Photodesign Seit 19 Jahren arbeitet Jürgen Archam täglich mit Bio-Lebensmitteln. Der Küchenchef des Bio-Restaurants im Seminar Hotel »Retter«, welches seit 25 Jahren mit der Grünen Haube ausgezeichnet ist, hat durch den Umgang mit Bio-Lebensmitteln neu kochen gelernt: »Man hat kein perfekt gereiftes Stück Fleisch, sondern verschiedenste Teile in unterschiedlichen Größen und Qualitäten vor sich. Man muss kreativ werden und sich mit Reifezeit und Zubereitung spielen.« Im »Retter« wird Regionalität großgeschrieben: Die Rohstoffe werden größtenteils von umliegenden Landwirten bezogen: »Ich weiß sogar den Namen des Rindes, das ich verarbeite!« Im Supermarkt einzukaufen kommt für den Küchenchef nur in Ausnahmefällen in Frage. > Burgi von Mengershausen und Roger Brandes Der »Tannerhof« ist seit 2004 biozertifiziert, »philosophisch leben wir bio schon viel länger!« 05/2019 falstaff profi 71