Falstaff Profi Ausgabe 5/2019

profi / kaffee-cocktails

profi / kaffee-cocktails Koffeinstarkes Duo Günter Stölner und Günther Gapp über die Kraft der Kaffee-Cocktails. Licor 43 Carajillo Licor 43 (50 ml), Espresso (50 ml), Eiswürfel. Hohe Gewinnspanne mit Kaffee-Cocktails Günter Stölner (Obmann der Specialty Coffee Association Österreich) und Günther Gapp kennen als Veranstalter des »Vienna Coffee Festivals« die Trends der Branche genau. > angesagteste Kombination«, sagt auch Florentina Perschy von Nespresso. Zuletzt hat auch Bert Jachmann, Bartender in im Wiener »Heuer« mit Nespresso-Kaffee seine Drinks kreiert. »Zum Beispiel eine Neuinterpretation des klassischen Negroni Cocktails mit ausgeprägter Kaffeenote«, so Jachmann. Die Zutaten: Nespresso »Intenso on Ice«, 5 cl Burschik-Red-Wermut und 2 cl Campari, dazu die Zesten einer halben Orange. Das Geheimnis, wie Jachmann verrät: »Den Kaffee als Espresso direkt auf die frische Orangenzeste zubereiten und für etwa 30 Sekunden ziehen lassen. Das sorgt für ein herrliches Aroma.« OHNE ALKOHOL Auch antialkoholisch funktioniert der Koffein-Mix wie Lavazza zeigt: Der Kaffee-Cocktail »Lavazza e Tonic« kombiniert Espresso mit Tonic Water, Rohrzuckersirup sowie Eiswürfel und als Garnitur Wacholderbeeren und Ingwer. »Der Griff in den Kräutergarten lohnt sich bei Kaffee-Cocktails besonders«, sagt auch Battefeld. Gewürze stehen auch bei »Carajillo 43« im Fokus, dem legendären Coffee-Drink aus Spanien. Die Basis für den »Carajillo 43« liefert der Licor 43 der spanischen Brennerei Diego Zamora S.A. Den Namen verdankt der Likör den 43 Zutaten, aus denen er nach geheimer Rezeptur hergestellt wird. Größtenteils handelt es sich dabei um Gewürze, eines davon ist Vanille. Als Begleitung zum Essen eignen sich die hochprozentigen Kaffee-Spirits übrigens auch, sagt Battefeld. Bevor sie zu einer der besten Baristas der Welt aufstieg, war sie Köchin und werkte sogar in Sternerestaurants: »Das Aroma von Kaffee passt etwa sehr gut zu Fleisch und für Desserts sind Kaffee-Cocktails sowieso geeignet.« International setzen bereits immer mehr Restaurants auf das Handwerk der Baristas. Battefeld: »Der Espresso und der Schnaps sind zum Abschluss eines Menüs inzwischen ja obligatorisch. Wer zu überraschen weiß, der kombiniert diese beiden Welten.« < Profi Warum sind Kaffee-Cocktails für die Gastro so spannend? GÜNThER GApp Bei Kaffee ist mit wenig Wareneinsatz ein hoher Umsatz möglich. Mit drei Tassen pro Kopf steht Kaffee bei uns hoch im Kurs. Kein anderes Getränk zieht die Gäste derart in seinen Bann. Ähnliches gilt für Cocktails. Aus diesem Grund begeistert die Verbindung dieser beiden Megatrends derzeit alle. Welche Rolle spielt die Kaffeequalität bei den Drinks? GÜNTER STöLNER Die Qualität ist das Wichtigste. Aus einem guten Kaffee lässt sich ein gutes Ergebnis erzielen, aus einem schlechten Kaffee aber kein guter Drink machen. Das Bewusstsein dafür ist in der Gastro inzwischen sehr ausgeprägt. Was macht einen guten Kaffee-Cocktail aus? GAPP Neugierde, Lernbereitschaft und Weiterentwicklung. Der Zubereitung von Kaffee mit Spirituosen sind keine Grenzen gesetzt – das macht am Ende den Reiz aus. Beim »Vienna Coffee Festival« im kommenden Jänner (Anm.: 10. – 12. Jänner 2020) wird es deshalb auch einen Teambewerb mit Barista und Barkeeper für den ultimativen Kaffee-Cocktail geben. Fotos: Peter Kuehnl, Rainer Fehringer 64 falstaff profi 05/2019