Falstaff Profi Ausgabe 5/2019

profi / Coverstory Koch

profi / Coverstory Koch des Jahres-Menü Eines der Gerichte aus der aktuellen Speisekarte. > »Die Gastronomie hält jung. Man kann kreativ arbeiten und steht immer wieder vor neuen Herausforderungen. Es ist einer der schönsten Berufe.« Hubert Wallner »See Restaurant Saag« Herr Katona – Sie sind in der Auswahl Ihrer Getränkebegleitungen sehr kreativ. Sprechen Sie diese mit der Küche ab? KaTona Ich habe glücklicherweise freie Hand, um meine Ideen eigenständig umzusetzen. Natürlich muss man sich absprechen, ich bringe dann Hubert immer wieder einmal etwas zum Verkosten. Ich greife gerne zu Winzern und Produkten, die nicht alltäglich in Begleitungen zu finden sind, es soll schon eine Überraschung sein. Ich denke, er freut sich auch, wenn wir Neues ausprobieren. Dennoch darf ein Gast nicht überfordert werden, eine rein maischevergorene Begleitung wäre zu viel. Aber es kann sich die Kombination auch gerne einmal ein wenig beißen. Wie sieht es mit antialkoholischen Begleitungen aus? KaTona Wir machen einiges. Wir haben beispielsweise zur Zeit ein Iberico Schwein, dazu servieren wir Jiaogulan, ein japanisches Kraut. Aus diesem machen wir einen Tee. Oder wir machen einige Fruchtsaft-Cocktails, ganz verschiedene Pairings. Als nächstes beschäftigen wir uns mit Wasserkefir und Kombucha. Allerdings sind gerade die antialkoholischen Begleitungen sehr aufwendig, diese kann man nicht schnell nebenbei machen. Jedes Jahr wird die Anzahl der Lehrlinge, die sich für eine Ausbildung in der Hotellerie oder Gastronomie entscheiden, geringer. Wie nehmen Sie diese Entwicklung wahr? WallneR Du solltest dich in Österreich mit 14 oder 15 Jahren bereits für das restliche Leben entscheiden. Das deutsche System ist viel besser. Mit 18 oder 19 Jahren bist du reifer und kannst auch mit dem Gast bereits besser umgehen. Viele nehmen keine Praktikanten, die 15 Jahre alt sind, weil man mit den Arbeitsaufzeichnungen und mit dem Jugendschutzgesetz keine Troubles möchte. Und so denken viele Gastronomen. Die Auflagen treiben den Gastronomen in ein Eck. Ich zitiere immer gerne eines meiner großen Vorbilder, Heinz Reitbauer senior: »Vor Jahren haben wir die Mitarbeiter gehabt, aber nicht die Gäste. Jetzt haben wir die Gäste, die bereit sind, gutes Geld in Essen zu investieren, aber jetzt fehlen uns die Mitarbeiter.« Wir sind in Österreich eine Diskussions-Nation geworden. Wir müssen handeln. Politiker wissen oft nicht, wie es in der Praxis ausschaut. Ich lade gerne die Politikerspitze ein, bei mir zwei Wochen zu arbeiten. Sie werden natürlich laut Kollektiv entlohnt und dann möchte ich gerne wissen, ob sie nicht doch etwas ändern würden. Ein Blick in die Zukunft. Hubert Wallner im Gespräch mit PROFI-Herausgeberin Alexandra Gorsche. > 46 falstaff profi 05/2019

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