Falstaff Profi Ausgabe 5/2019

profi / Coverstory Der

profi / Coverstory Der Koch des Jahres ist motivierter denn je. Trotz zweijähriger Rechtsstreitigkeiten mit der SIG (Land Kärnten) zum Pachtvertrag des »See Restaurants Saag« ist so schnell für Hubert Wallner kein Ende in Sicht. Ganz im Gegenteil: Er hat einige Pläne, über die es sich zu sprechen lohnt: Profi Sie befinden sich nun seit knapp zwei Jahren mit der SIG im Rechtsstreit. Grund ist der nicht verlängerte Pachtvertrag des »See Restaurants Saag«, in welches Sie und Ihr Investor Robert Glock eine beachtliche Summe (gesamt 2,8 Millionen Euro) investiert haben. Wie ist der Stand? Hubert Wallner Das Verfahren kann sich noch über Jahre hinweg ziehen. Die uns 2010 mündlich erteilte Zusage, den Pachtvertrag um weitere acht Jahre verlängern zu können, wurde nicht eingehalten. Es erfolgte eine neuerliche Ausschreibung, die Herbert Waldner gewann, der für eine Ablöse nicht offen ist. Ungeachtet dieser Situation laufen bereits einige Planungen. Wallner Wir haben viel vor: Wir planen bereits ein Hotel am Areal unseres »Bistro Südsee«, davon werden wir 20 Zimmer übernehmen, die weiteren 40 Zimmer werden als Anlegerwohnungen verkauft. Weiters folgen noch 14 Park-Chalets und ein neues kleines Gourmet-Lokal mit 30 Plätzen, Eröffnung ist 2021. Sie sind nicht nur Koch, sondern auch Unternehmer. Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter? Wallner Der Umgangston ist entscheidend, du musst deine Mitarbeiter begeistern und sie fesseln, dann ganz klar Ehrlichkeit und Freundlichkeit. Ich verbringe mit ihnen viel Zeit, daher muss die Chemie stimmen. Mir bringt der beste Koch oder Restaurantleiter nichts, wenn die Harmonie nicht passt. Wir sind in der glücklichen Lage, dass wir keine hohe Fluktuation haben. Wir beziehen in neue Gerichte und kreative Ideen das Team ein. Auch essen wir jeden Tag alle zusammen bevor das Service startet. Wir sind stolz, dass wir zu 100 Prozent mit österreichischen Mitarbeitern fahren. Das ist nicht selbstverständlich. Sie wurden dieses Jahr von Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung? Wallner Für mich war es ein unglaublicher Moment, ich habe nicht damit gerechnet. Ich habe diese Nachricht mit dem gesamten Mit Blick in die Zukunft Ein erfolgreiches Business braucht ein gut eingespieltes und motiviertes Team. Wallner & Co sehen einer spannenden Zeit am gegenüberliegenden Seeufer entgegen. 44 falstaff profi 05/2019

Hubert Wallner Koch des Jahres 2020, geehrt von Gault Millau. Team geteilt und mich bei jedem Einzelnen bedankt. Schließlich arbeiten mehrere Hände in der Küche. Wir alle haben die Auszeichnung zusammen bekommen. Und auch für unsere Mitarbeiter ist die Auszeichnung eine Aufwertung im Lebenslauf. Herr Kantona, Sie sind seit März als Maître und Sommelier im »See Restaurant Saag«. Welche Kriterien muss ein Arbeitgeber erfüllen, um für Sie attraktiv zu sein? Andreas Kantona Die Stimmung und die Harmonie müssen passen. Die Zeiten, in denen es Küche gegen Service hieß, sind Gott sei Dank vorbei. Es muss ein Miteinander sein. Es fühlt sich hier nach einer kleinen Familie an. Und wenn dann eine Auszeichnung kommt, diese als gemeinsame betrachtet wird, hat man die Motivation, dass gleich noch mehr geht. Wallner In der heutigen Zeit muss man auch Unterkünfte bieten. Wir haben zwei Mitarbeiterhäuser und vier Wohnungen angemietet. Wir sind aber im Moment auf der Suche nach einem Grundstück, um eigene Mitarbeiterwohnungen zu bauen, geplant sind 26 Wohnungen. Das Wohnen ist ein entscheidendes Kriterium für Mitarbeiter. Die stille Kraft ist immer die stärkste. Das koffeinhaltige Erfrischungs- getränk aus Grünem Kaffee mit Dirndl oder Quitte. o % Chemie, 100 % Österreich. Noch nicht auf Ihrer Karte? Kerstin Wallner Die Gastgeberin verantwortet das »Bistro Südsee«. Sie hatten neben dem Gourmet-Menü auch eine À-la-carte-Speisekarte. Nun haben Sie diese gestrichen. Welche Gründe hatten Sie dafür? Wallner Nachdem ich zum Koch des Jahres ausgezeichnet wurde, haben die Gäste durchgehend nur noch das Gourmetmenü bestellt, welches wir dann auch in das »Koch des Jahres-Menü« umbenannt haben. Daher haben wir uns entschlossen, das À-la-carte-Geschäft einzustellen. Zusätzlich bieten wir ein vegetarisches Menü. Den Gästen steht es frei, aus beiden Menüs ein eigenes zusammen zu stellen. Andreas Katona Sommelier und Maître des »See Restaurant Saag«. Regional versus international – wie ist die Aufteilung? Wallner Die Produkte vom vegetarischen Menü kommen komplett aus Kärnten. Kräuter aus einer Villacher Gärtnerei, Fische aus dem Wörthersee, heimisches Fleisch von Roland Kerschbaum. Beim Gourmetmenü kommen die Produkte zu 80 Prozent aus Kärnten. Wobei wir beispielsweise unseren Käse von Bernard Antony, aus dem Tölzer Kasladen und von Stephan Gruber beziehen. Wir suchen die besten Produkte, deswegen möchten wir uns auch nicht komplett auf Regionalität beschränken. > 05/2019 falstaff profi 45