Falstaff Profi Ausgabe 5/2019

profi / Foodkonzepte >

profi / Foodkonzepte > mal drei werden, wie Michael Bauß vom »Gastgeber« berichtet. Prinzipiell sei der Testbetrieb mit zwei Wochen aber ausreichend, seien hier ja zumeist Rookies am Werk, für die »zwei Wochen lang sechs Tage in der Küche unter Umständen hart genug ist«. Viele der Gastgeber machen das Ganze zudem in ihrem Urlaub. Bewerben kann sich jeder, »ob jemand ‚geeignet’ ist spüren wir im persönlichen Gespräch«, so Bauß, der selbst gelernter Koch ist. »Wir begleiten unsere Gastgeber bereits in der Planung, also etwa bei der Erstellung der Speisekarte, der Kalkulation der Gerichte bis hin zur Organisation in der Küche. Wir drucken Karten, plotten Logos, im Notfall stehen wir auch mit in der Küche.« Das Ganze basiert auf einem Beteiligungs modell und selbst wenn er wolle, könne er hier keine genauen Zahlen nennen, so der Gründervater, weil es unter anderem darauf ankomme, wie viel Unterstützung benötigt werde. »Die Gastgeber bringen ihre Ware oder ihr Produkt selbst mit. Die Basis der Beteiligung deckt diese Kosten, also einen durch schnitt lichen Wareneinsatz.« Die Unternehmer auf Probe stellen dann den Restaurant besitzern eine Rechnung über ihre Anteile, »mehr Bürokratie« habe man nicht. Während des Betriebs fährt das Team ein gemischtes Selbstbedienungs-Konzept. Die Gäste bestellen am Tresen, nehmen Getränke mit und bezahlen direkt. Das Essen wird serviert und die Teller werden abgeräumt. »Hier legen wir den Gastgebern nahe mitzuarbeiten, um den Kontakt zum Publikum zu bekommen.« Und wenn ein temporärer Gastgeber kurzfristig erkrankt: Dann springen Bauß und sein Partner eben selbst ein. Gelernt ist gelernt. Food Truck »Pâtisserie auf drei Rädern« – das ist Lea Nüsgens Leidenschaft. Die Bielefelderin liebt die Flexibilität, die ihr der Verkauf auf der Straße bringt. Das muss man mögen, ganz klar. »Wer bei jedem kleinen Windhauch ein Halstuch benötigt, ist sicher nicht für dieses Geschäftsmodell gemacht«, räumt Nüsgen ein. Verkauft wird nicht auf Events, wie es bei den meisten Foodtrucks der Fall ist, sondern auf Wochenmärkten. Dazu kommt das Catering. Die Konditorin über die Vorteile: »Ich muss meinen ‚Laden’ nicht von Montag bis Sonntag öffnen, sondern dann, wenn es sich rechnet oder es wichtig ist, Präsenz zu zeigen. Ich kann in Ruhe – quasi backstage – meiner Arbeit nachgehen und am Ende der Woche konzentriert verkaufen, ausliefern und catern.« Immer wieder kommt es natürlich vor, dass sich Foodtruck- Betreiber ein fixes Ladenlokal suchen, das Leben auf der Straße hat vor allem oft auch bürokratische Hürden. Nicht selten bleibt es aber bei einem kurzen Ausflug in die Sesshaftigkeit. Wie sieht die junge Pâtissière das? »Natürlich kann es sein, dass ich mir irgendwann einen festen Standort suche, um nicht als ›kurzfristiges Phänomen‹ zu gelten. Den freien Verkauf würde ich allerdings nie aufgeben!« < Fotos: beigestellt 22 falstaff profi 05/2019

Haubis / promotion Neu im Sortiment Besuchen Sie uns auf der »Gast Salzburg« Halle 10, Stand 721! Brotkultur leben, Gäste begeistern Brioche trifft Lauge – Haubis Laugenbriocheknopf Hinter den Haubis Rezepturen stecken findige Köpfe mit experimentierfreudigen Gaumen. Unseren beliebten Briocheknopf mit dem nicht minder beliebten Aroma von Laugengebäck zu kombinieren – darauf muss man erst mal kommen. Das Ergebnis heißt konsequenterweise Haubis Laugenbriocheknopf und ist fein mit weißem und schwarzem Sesam bestreut. Den Rest überlassen wir gerne Ihrer kulinarischen Fantasie . . . • überraschendes Geschmackserlebnis • süß und pikant zu kombinieren • fertig gebacken – einfach zum Auftauen • Bestelleinheit: 20 Stück • Durchmesser: 110 – 130 mm • Gewicht: 85 g Fotos: Stefan Knittel, Tomson, beigestellt Haubis Vorstellung von Brotkultur ist nichts Steifes oder Theoretisches. Brotkultur ist einfach ein Wort, das der Vielfalt von Brot und Gebäck in Österreich am besten entspricht. Haubis ist es ein Herzensanliegen, die Besonderheit zu pflegen. Die österreichische Traditionsbäckerei bäckt bereits seit über 100 Jahren Brot und Gebäck in Petzenkirchen. Mit ehrlichen Zutaten und ehrlichem Engagement sorgt Haubis für höchste Genussmomente bei Ihren Gästen! Wir bringen Sie auf Ideen! Jahr für Jahr ist die Messe »Alles für den Gast« in Salzburg ein willkommener Anlass für uns, bewährte Sortimentslieblinge und spannende Produktinnovationen zu präsentieren. Besonders aber freuen wir uns wie jedes Jahr auf den direkten Austausch mit Ihnen! Darum laden wir Sie sehr herzlich ein, am Haubis Messestand vorbeizuschauen. Wir erwarten Sie in der Halle 10, Stand 721 – mit einer Fülle von Überraschungen! Für Haubis steht die Messe »Alles für den Gast« auch heuer wieder ganz im Zeichen des Service. Neben der gewohnt kompetenten Beratung und der familiären Atmosphäre am Messestand wollen wir Ihnen auch dieses Jahr vor allem eines bieten: unmittelbar umsetzbare Anregungen, wie Sie unsere Produkte veredeln und damit Ihre Wertschöpfung steigern können. Zusätzlich präsentieren wir Ihnen unsere neue Kundenzeitschrift »Haubis Butterbrot«! Info Haubis GmbH Kaiserstraße 8 3252 Petzenkirchen www.haubis.at Haubis Mini Spitzbaguette Außen knusprig, innen flaumig und saftig, so präsentiert sich das Mini Spitzbaguette. Die lange Teigführung und der französische Natursauerteig sorgen für genussvolle Aromen. Das vegane Gebäck eignet sich ideal zum Belegen! • Langzeitteigführung • Bestelleinheit: 20 Stück • Länge: 190 – 220 mm • Gewicht: 100 g Snacken auf gut – Haubis Jausenstangerl Je kürzer die Pause, desto höher die Ansprüche: Schnell soll es gehen – ohne dass der Genuss auf der Strecke bleibt. Unsere Patentlösung heißt Haubis Jausenstangerl und vereint die Knusprigkeit von Weizengebäck mit einer aromatischen Fülle. Formvollendet gewickelt, für maximale Saftigkeit bis zum letzten Bissen. Einfach die perfekte Jause! 05/2019 falstaff profi 23