Falstaff Profi Ausgabe 5/2019

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profi / Falstaff Young Talents Cup . Platz Pâtisserie Der krönende Abschluss eines jeden Menüs ist das Dessert. Ehrenpreisträgerin Eveline Wild und YTC-Siegerin Jaimy Reisinger über das süße Business. Text alexandra gorsche Fotos werner krug Jaimy Reisinger Die Lehre als Konditorin absolvierte Reisinger bei »Einfach Fitz – die Zuckerbäckerei«, die überbetriebliche Lehrausbildung am LFI Steiermark. Derzeit ist Reisinger in der Konditorei »Schwindhackl« beschäftigt. 14 falstaff profi 05/2019 Profi Sie haben sich im Finale gegen fünf weitere Finalisten durchgesetzt. Wie ging es Ihnen im Wettbewerb und mit dem Pralinen- Überraschungsworkshop? Jaimy Reisinger Anfangs war ich sehr nervös, weil ich nicht wusste, was bei der Challenge auf mich zukommen würde. Ich habe mich sehr darauf konzentriert, möglichst einen kühlen Kopf zu bewahren, um so genau und schnell wie möglich zu arbeiten. Welche Beweggründe hatten Sie, beim Falstaff Young Talents Cup mit dabei zu sein? Ich sah den YTC als Möglichkeit neue Menschen kennenzulernen und mich weiterzubilden. Ich habe auch von den anderen Teilnehmern während des Wettbewerbs einiges gelernt, da viele von ihnen Dinge gemacht haben, die ich vorher noch nicht kannte. Dadurch kommt man auch mit den Menschen ins Gespräch und kann sein Wissen untereinander austauschen. Auch von der hochkarätigen Jury bekommt man wirklich gutes Feedback, das einen weiterbringt. Vor allem aber hat mich die Herausforderung gereizt. Welche Ziele verfolgen Sie nach dem Sieg des Falstaff Young Talents Cups? Ich möchte weltweit Erfahrungen sammeln, den Konditormeister machen und in der gehobenen Gastronomie Fuß fassen. Ein großer Traum von mir wären die »World Chocolate Masters«, aber bis dahin liegt noch viel Arbeit vor mir. Was lieben Sie an Ihrem Beruf? Ich liebe es, mit Geschmäckern und Konsistenzen zu experimentieren und neue Dinge auszuprobieren und zu lernen. Das Dessert ist der Gang, der dem Gast am längsten in Erinnerung bleibt. Daher ist es die Aufgabe eines Pâtissiers, das Beste aus jedem Dessert zu holen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und ich denke, dass der Beruf dem eines Künstlers sehr nahe kommt. Sie waren mutig und haben die Schule abgebrochen, um den Lehrberuf Konditorin zu erlernen. Das war anfangs eine große Überwindung für mich, aber ich bin der festen Überzeugung, dass es die richtige Entscheidung war und dass man mit einer Lehre großartige Dinge erreichen kann. Man hat mit 14 immer diese Flöhe im Ohr, dass man ohne Matura und Studium nichts erreichen kann. Die Lehre wird heutzutage unterschätzt. Mir hat backen immer schon Spaß gemacht und ich habe mich an irgendeinem Punkt einfach dazu entschlossen dem Beruf nachzugehen, der mich erfüllt und glücklich macht und ich kann mir heute nicht mehr vorstellen einen anderen Beruf auszuüben – dieser Job ist alles für mich. »Es gibt kaum etwas, das ich an meinem Beruf nicht mag. Es ist für mich eine Kombination aus handwerk und Kunst.« Jaimy Reisinger YTC-Sieger Pâtisserie

»Als Pâtissier hast du nur eine Möglichkeit, den Gast zu überzeugen. Daher müssen die Gerichte noch einmal ganz anders durchdacht und feinsinng sein.« eveline wild Konditorenweltmeisterin Profi Backen ist Ihre Leidenschaft, Begeisterung oder kurz gesagt, Ihre Berufung. Sie haben die Lehre zur Konditorin absolviert, sich später auf die Pâtisserie spezialisiert. Wie steht es um den Berufsstand des Pâtissiers? Eveline Wild Die Nachfrage nach Pâtissiers ist größer denn je. Immer wieder rufen mich Kollegen an und fragen nach Jung-Pâtissiers, da sie wissen, dass wir junge Menschen ausbilden. Der Pâtissier an sich ist kein Lehrberuf, das bedeutet, dass sich entweder Köche oder Konditoren auf die Pâtisserie spezialisieren. Es ist ein komplett anderer Zugang, der jeweils andere Vorteile mit sich bringt. Der Posten des Pâtissiers ist in einem Betrieb nicht zu unterschätzen. Denn jeder Küchenchef ist dankbar, wenn er sich auf seine Stärken konzentrieren kann und in der süßen Ecke jemand steht, der sein Handwerk beherrscht. Sie sind offensichtlich bemüht, Ihrem Berufsstand den Stellenwert zu geben, den er verdient hat. Ich nütze die Präsenz im Fernsehen, aber auch meine Backbücher und Backkurse dazu, Wissen zu vermitteln und diesen wundervollen Beruf dem Nachwuchs und Interessierten näher zu bringen. Das ist mir ein großes Anliegen. Denken Sie, dass der Beruf des Pâtissiers unterschätzt wird? Man darf das Handwerk der Pâtisserie auf keinen Fall unterschätzen. Als Pâtissier hast du im Gegensatz zu einem Koch bei einem mehrgängigen Menü nur einen oder vielleicht zwei Versuche, den Gast zu überzeugen. Daher müssen die Gerichte noch einmal ganz anders durchgedacht und feinsinnig sein. Haben Sie für den Nachwuchs einen Ratschlag? Es ist wichtig, dass man lernt, seinem Herzen zu folgen und seinen Leidenschaften nachzugehen. Denn wenn man einen Fisch daran messen würde, wie gut er auf einen Baum klettern kann, würde er immer ein Idiot bleiben. Jeder von uns kann etwas anderes besonders gut und wenn man dieser Stimme ein wenig vertraut, dann ist man nicht so falsch unterwegs. Sie haben fantastische Stationen hinter sich, viele Auszeichnungen erhalten und sind aus dem Fernsehen nicht mehr wegzudenken. Worauf führen Sie Ihren Erfolg zurück? Ich bin mit der Idee groß geworden, dass Arbeit zum Leben dazugehört. Und wenn man erfolgreich sein möchte, dann muss man sich an der eigenen Nase nehmen. Ohne Fleiß kein Preis. Arbeit wird heute oft als Last gesehen, dabei verbringen wir das halbe Leben damit. Daher ist es wichtig, dass man auch der Tätigkeit nachgeht, die einen erfüllt und glücklich macht. Mit Ihrem Mann leiten Sie das Hotel »Der Wilde Eder«. Wie schaffen Sie den Spagat zwischen Hotelküche, Fern sehen und Kinderzimmer? Der berufliche Erfolg stellt unser Familienleben immer wieder auf eine harte Probe. Ohne meine Familie würde ich es allerdings nicht schaffen. Denn es geht mir nicht um mein Ego, sondern darum, dass wir unseren Betrieb, unser Hotel, stärken, und auch irgendwann ein gesundes Unternehmen weitergeben können. eveline wild Neben der Goldmedaille bei der Berufsweltmeisterschaft World Skills in Seoul/Südkorea 2001 erreichte Wild 2011 den zweiten Platz beim Cru de cao-Award in Köln. Bekannt ist die gebürtige Tirolerin aus »Frisch gekocht« oder als Jurorin in »Deutschlands bester Bäcker«. Wild wurde zur Pâtissière des Jahres von Gault Millau und zur »Köchin der Köche« vom Verband der Köche Österreichs ausgezeichnet. YTC ehrenpreis 05/2019 falstaff profi 15