Falstaff Profi Ausgabe 4/2019

profi / Rezeptstrecke 54

profi / Rezeptstrecke 54 falstaff profi 04/2019

Reh Gekochter Rehlauf, Marillenkerncreme und Waldmeister Zutaten für den Gekochten Rehlauf • 2 kg Rehläufe am Knochen, nicht gesägt • 8 Karotten • 150 g Knollensellerie • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchknolle • 100 g Lauch • 30 g Petersilienstängel • 5 Pimentkörner • 3 Sternanis • 10 Gewürznelken • 5 Wacholderbeeren • 2 Lorbeerblätter Zubereitung – Die Rehläufe mit Salz in kaltem Wasser ansetzen, aufkochen lassen und degraissieren. Karotten und Knollensellerie schälen, klein schneiden und hinzugeben. Zwiebel und Knoblauchknolle halbieren, auf der Schnittseite schwarz rösten und in die Suppe geben. Den Lauch halbieren, waschen und ebenfalls hineingeben. Die restlichen Gewürze und Zutaten hinzufügen und 90 Minuten leicht köcheln lassen. – Danach die Suppe passieren und die Rehläufe abgedeckt auf einem Blech auskühlen lassen. Die Rehsuppe um 30 % im Vergleich zur Ursprungsmenge reduzieren und durch ein Tuch passieren. – Das abgekühlte Fleisch am oberen und unteren Ende des Knochens mit einem Messer abtrennen, den mittleren, durchgehenden Strang herauslösen, abdecken und aufbewahren. Für die Schnapsmarmelade • 200 ml naturtrüber Apfelsaft • Saft von ½ Zitrone • 3 g Agar-Agar • 100 ml Johannisbeerschnaps Zubereitung – Den Apfelsaft mit dem Zitronensaft und dem Agar-Agar mixen, aufkochen und kalt stellen. – Das entstandene Gelee in einer Moulinette glatt mixen und mit dem Schnaps verrühren. Für das Zitronenmagic • 12 unbehandelte Zitronen • 250 g Gelierzucker 1 : 2 Zubereitung – Die Zitronen mit dem Sparschäler schälen. Mit einem Messer das weiße Bindegewebe aus den Schalen entfernen. Die Schalen in kochendem Wasser etwa 5 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Diesen Vorgang in jeweils frisch aufgesetztem Wasser zweimal wiederholen. – Den Saft aus dem Fruchtfleisch pressen, mit gelierzucker aufkochen, abkühlen lassen, die blanchierten Zitronenschalen mit dem Saft mischen und 24 Stunden darin ziehen lassen. Für die Marillenkerncreme • 350 g süße Marillenkerne, getrocknet • 500 ml Milch • 3 l Wasser • 200 g Schnapsmarmelade • 20 ml Zitronenmagic Zubereitung – Die getrockneten Marillenkerne 24 Stunden in der Milch einweichen. Die Milch abseihen und auffangen. Die eingeweichten Marillenkerne in ein Sieb geben, 3 Liter Wasser aufkochen, über die Marillenkerne gießen und mit kaltem Wasser nachspülen. – Die Marillenkerne schälen, 300 g mit der Milch in einem Pacojet-Becher einfrieren und dreimal pacossieren. Die restlichen Marillenkerne aufbewahren. – 400 g von der Marillenkernpaste mit der Schnapsmarmelade und dem Zitronenmagic verrühren. Salzen. Für den Klaren Gemüsesaft • 200 g Karotten • 250 g Petersilienwurzel • 2 rote, süßliche Äpfel • 3 grüne, säuerliche Äpfel • 150 g Stangensellerie • 1 g Ascorbinsäure Zubereitung – Die Karotten und die Petersilienwurzel schälen. Die Äpfel und den Stangensellerie waschen und zusammen mit dem Wurzelgemüse entsaften. Den Saft mit der Ascorbinsäure mischen, in einem Topf auf 80 °C erhitzen und vorsichtig den entstandenen »Kuchen« aus Feststoffen abnehmen. – Den klaren Saft passieren und abkühlen lassen. Für den Waldmeister-Essig-Sud • 300 g Waldmeister • 1 l Wasser • 400 g Zucker • 200 ml klarer Gemüsesaft • 80 ml Weißweinessig Zubereitung – Den frischen Waldmeister bei Zimmertemperatur 3 Tage antrocknen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den angetrockneten Waldmeister 24 Stunden in die Zuckerlösung legen, abseihen und in Flaschen füllen. – 50 ml Waldmeistersirup mit dem Gemüsesaft und dem Essig mischen. Für die Leindotterölvinaigrette • 100 g Weißweinessig • 80 ml Wasser • 80 ml weißer Portwein • 50 g Rapshonig • 25 g frischer Meerrettich • 8 g Salz • 130 g Leindotteröl • 130 g Pflanzenöl • 10 g Zitronenöl Zubereitung – Essig, Wasser, Portwein, Honig, frisch geriebenen Meerrettich und Salz zusammenmixen, 24 Stunden ziehen lassen und passieren. – Die Öle in einem dünnen Strahl emulgieren. für die Marinierten Marillenkerne • 2 EL Leindotterölvinaigrette • 10 g Bohnenkraut Zubereitung – Die restlichen Marillenkerne mit der Leindotterölvinaigrette und dem gehackten Bohnenkraut mischen. Fertigstellen • 3 EL Butter • Zwiebeltriebe oderJungzwiebelherzen • 30 g junge Petersilie • 30 g Kresse • Muskat Zubereitung – 50 ml Rehsuppe mit einem Esslöffel Butter auf Saucenkonsistenz reduzieren, den aufbewahrten Rehlauf darin erwärmen, salzen und pfeffern. – Die Marillenkerncreme in die Mitte des Tellers bringen und den Rehlauf daraufsetzen. – Die Kräuter und die Zwiebeltriebe nebeneinander auf ein Blech legen, zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne aufschäumen, mit einem Löffel über die Kräuter nappieren, mit Salz und Muskat würzen und neben den Rehlauf setzen. – Die marinierten Marillenkerne auf dem Teller verteilen und den Waldmeister-Essig-Sud angießen. »Das Kochen nach Rezepturen war mir persönlich schon immer zuwider.« Sebastian Frank Als 13-Jähriger wusste der gebürtige Österreicher bereits, dass er in der Küche seine Berufung gefunden hat. Zwei Stationen prägten Sebastian Frank: Das »Steirereck« in Wien sowie das »Interalpen Hotel Tyrol«. 2010 zog es Frank nach Berlin, um mit 29 Jahren Küchenchef im traditionsreichen Restaurant »Horváth« zu werden. Hier erkochte er sich innerhalb eines Jahres seinen ersten Stern des Guide Michelin. 2014 übernahm er zusammen mit seiner Partnerin Jeannine Kessler das Restaurant, 2015 folgte der zweite Stern. Mit seinem ersten Buch »kuk« macht Frank eine Art Bestandsaufnahme, auch wenn er nur »wenn unbedingt notwendig« Rezepturen genau zu Papier bringt. Frank selbst zählt sich zu den Küchen, die nicht mit dem Kopf, sondern mit dem Bauchgefühl an Zutaten und Zubereitung herangehen. KUK [COOK] Sebastian Frank Fotos: René Riis Umfang: 240 Seiten Matthaes Verlag ISBN: 978-3-87515-432-0 04/2019 falstaff profi 55