Falstaff Profi Ausgabe 4/2019

profi / Rezeptstrecke 52

profi / Rezeptstrecke 52 falstaff profi 04/2019

Zutaten für die Rauchschmalzglasur • 1 kg reines Schweinerückenfett, natur • 1 kg reines Schweinerückenfett, geräuchert und gesalzen • 50 ml Wasser • 125 g Puderzucker • 3 g Zitronensäure Zubereitung – Das Schweinerückenfett in grobe Würfel schneiden, mit dem Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Sobald das Wasser verdampft ist und sich genügend flüssiges Fett gebildet hat, sodass ein Frittierprozess zu erkennen ist, die Hitze bei etwa 120 °C halten. Nach ungefähr 1 Stunde das flüssige Schweineschmalz abseihen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. – 120 g Schweineschmalz abwiegen, mit Puderzucker und Zitrone Zutaten für den Fasan • 1 Fasan • 1 EL Rauchschmalzglasur Fasan Fasan bleu mit Sardellen-Mandelpaste und Kernöl-Ganache Zubereitung – Die Fasanenbrüste von den Karkassen lösen und bei Zimmertemperatur aufbewahren. Das Keulenfleisch ablösen und für die Fasanen-Consommé aufbewahren. – Die Fasanenbrüste mit Rauchschmalzglasur einreiben, auf einer Plancha (einer glatten Grillplatte) bei etwa 450 °C einige Sekunden beidseitig scharf angrillen und ruhen lassen. Für die Fasanenbouillon • 1 kg Fasanenkarkassen • 4 l Wasser • 100 g Karotten • 100 g Knollensellerie • 100 g Lauch • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchknolle • 20 g Blattpetersilie • 5 Pimentkörner • 5 Gewürznelken • 3 Lorbeerblätter • 5 Wacholderbeeren • 3 Sternanis Zubereitung – Die Fasanenkarkassen mit Salz in kaltem Wasser ansetzen, aufkochen lassen und degraissieren. Das Wurzelgemüse schälen, klein schneiden und hinzugeben. Den Lauch waschen, halbieren und ebenfalls hinzufügen. Zwiebel und Knoblauchknolle halbieren, auf der Schnittseite schwarz rösten und in die Suppe geben. Die restlichen Gewürze und Zutaten hinzufügen und 90 Minuten leicht köcheln lassen. – Danach die Suppe passieren und kühl stellen. Für die Fasanen-Consommé • 30 g Karotten • 30 g Knollensellerie • 30 g Petersilienwurzel • Fasanenkeulenfleisch • 3 Eiweiß • 3 Pimentkörner • 3 Gewürznelken • 1 Lorbeerblatt • 3 Wacholderbeeren • 2 Sternanis • 1 l Fasanenbouillon • 60 ml Madeira • 60 ml Sherry • 60 ml Weißweinessig • 20 g Estragon Zubereitung – Das Wurzelgemüse schälen. Das Fasanenkeulenfleisch und das Wurzelgemüse durch einen Fleischwolf lassen, mit dem Eiweiß und den gewürzen mischen und salzen. – Das Klärfleisch gut in die kalte Fasanenbouillon einrühren, langsam erhitzen, bis sich der Klärkuchen absetzt, und etwa 90 Minuten leise köcheln lassen. – Die Consommé durch ein Tuch passieren, mit Madeira, Sherry und Weißweinessig abschmecken. – Abschließend den Estragon 20 Minuten darin ziehen lassen und abseihen. Für die Flüssige Kernöl-Ganache • 50 g weiße Schokolade • 200 ml Fasanen-Consommé • 100 ml Kürbiskernöl • 1 Msp. Zitronenabrieb Zubereitung – Die weiße Schokolade in der Consommé auflösen und das Kürbiskernöl in einem dünnen Strahl emulgieren. – Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Zitronenmagic • 12 unbehandelte Zitronen • 250 g Gelierzucker 1 : 2 Zubereitung – Die Zitronen mit dem Sparschäler schälen. Mit einem Messer das weiße Bindegewebe aus den Schalen entfernen. Die Schalen in kochendem Wasser etwa 5 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Diesen Vorgang in jeweils frisch aufgesetztem Wasser zweimal wiederholen. – Den Saft aus dem Fruchtfleisch pressen, mit gelierzucker aufkochen, abkühlen lassen, die blanchierten Zitronenschalen mit dem Saft mischen und 24 Stunden darin ziehen lassen. Zutaten für das Gemüsemaggi • 2,4 kg Knollensellerie • 2,1 kg Karotten • 1,5 kg Topinambur • 1 kg Tomaten • 1 kg weiße Zwiebeln • 400 g Knoblauchknollen • Pflanzenöl • 1,5 kg Champignons, weiß • 800 g Lauch • 400 g Blattpetersilie • 200 g Thymian • 200 g Kerbel • 200 g Liebstöckel • 40 g Wacholderbeeren • 25 g Lorbeerblätter • 30 g Pimentkörner • 20 g Gewürznelken • 20 g Sternanis • 80 g Salz Zubereitung – Die Zutaten sorgfältig waschen. Den Sellerie und die Karotten schälen. Sellerie, Karotten, topinambur, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauchknollen halbieren, mit Pflanzenöl einreiben und auf einer etwa 450 °C heißen Plancha die Schnittflächen stark anschwärzen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und bei 80 °C 5 Stunden ziehen lassen. – Den Fond abseihen, das ausgekochte Gemüse, die Kräuter und Gewürze in einem Tuch auspressen. Den entstandenen Sud durch ein Tuch passieren und bis zur Sirupkonsistenz einkochen. Salzen. Für die Sardellen-Mandelpaste • 1 Knollensellerie, faustgroß • 1 l Entenfett • 60 g ganze Mandeln • 130 g Sardellenfilets in Öl • 200 ml naturtrüber Apfelsaft • 50 ml Gemüsemaggi • 30 g Zitronenmagic • 20 g Rapshonig • 100 ml Mandelöl • 100 ml Nussbutter Zubereitung – Den Knollensellerie schälen, halbieren, in einem Topf in kaltem Entenfett ansetzen und erhitzen. Die ersten 60 Minuten auf ein leises Köcheln des Fettes achten, danach für 30 Minuten die Temperatur leicht erhöhen, damit der Sellerie eine goldene Farbe erhält. Den frittierten Sellerie auf einem Tuch abtropfen lassen. – Die Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten. – Den Sellerie und die Sardellen mit dem Öl in den Thermomix geben. Mit Apfelsaft, Gemüsemaggi, Zitronenmagic, gerösteten Mandeln und Rapshonig zu einer glatten Masse mixen. Falls nötig, etwas Wasser zugeben. – Danach das Mandelöl und die flüssige Nussbutter einlaufen lassen. Salzen. Die Paste in einem pacojet-Becher einfrieren und einmal pacossieren. Fertigstellen – Die Fasanenbrust auf der Plancha für einige sekunden erhitzen, mit Rauchschmalzglasur bepinseln, salzen, mit einem Messer halbieren und auf dem Teller platzieren. – Die Sardellenpaste neben die Fasanenbrust geben und mit der flüssigen Kernöl-Ganache angießen. 04/2019 falstaff profi 53