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profi / Rezeptstrecke Wild auf Weder Medikamentierung, noch Mastfütterung – Wildfleisch ist gesund. Sebastian Frank zeigt in seinem ersten Buch seinen emanzipatorischen Ansatz, dass jedem Produkt die gleiche Aufmerksamkeit gebührt. Die stringente Zensur bei der Auswahl der Produkte macht seine Küche unverkennbar. rezept Sebastian Frank aus » kuk [cook]«, Matthaes Verlag Text Alexandra Gorsche Fotos René Riis Wildhase Geschmorte Champignons mit Würzpaste vom Wildhasen und gebratenem Spargel Zutaten für die Würzpaste vom Wildhasen • 150 g Wildhasenfleisch (Rücken oder Keule) • 30 g Marillenkernöl • 10 g frischer Meerrettich, gerieben • 20 ml Weinbrand • 20 ml Birnenbalsamessig • 30 g Preiselbeermarmelade • 5 g Estragon • Pfeffer und geröstete Selleriesaat aus der Mühle Zubereitung – Das Hasenfleisch mit einem Messer sehr fein hacken. Mit Marillenkernöl, Meerrettich, Weinbrand, Birnenbalsamessig, Preiselbeermarmelade und fein gehacktem Estragon mischen. – Das Würzfleisch mit Salz sowie Pfeffer und selleriesaat aus der Mühle würzen. Für die Geschmorten Champignons • 10 Champignons, ca. 8 cm Durchmesser • 10 g Anis, ganz • 5 g Kümmel, ganz • 100 ml Grüner Veltliner • 200 ml weißer Portwein • 1 El Butter Zubereitung – Die Stiele der Champignons entfernen und die Champignonköpfe in einen Metalleinsatz legen. Anis, Salz und Kümmel darüber streuen. Den Grünen Veltliner und den weißen Portwein angießen, abdecken und bei 165° 60 Minuten im Ofen schmoren. – Die Champignons herausnehmen und von den gewürzen befreien. Den Sud mit der Butter auf Sirupkonsistenz reduzieren, durch ein feines Sieb passieren und zusammen mit den Champignons abgedeckt aufbewahren. Für den Gebratenen Spargel • 10 Stangen grüner Spargel • 50 ml Kürbiskernöl Zubereitung – Den grünen Spargel am hinteren Ende des Stiels schälen. Das Kürbiskernöl in der Pfanne erhitzen und den Spargel unter stetigem Schwenken 3 – 5 Minuten vorsichtig braten. – Salzen. Fertigstellen – Die Champignons in der Reduktion erwärmen, die Würzpaste vom Wildhasen mit einer Palette auftragen und mittig auf dem Teller platzieren. – Den gebratenen Spargel daneben setzen. 50 falstaff profi 04/2019
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