Falstaff Profi Ausgabe 4/2019

profi / Sterneköche

profi / Sterneköche Austrian’s first Ausgerechnet ein gebürtiger Deutscher schafft es 2019 das erste Drei-Sterne-Restaurant in Österreich zu führen. Drei Sterne waren das Ziel. »Als wir vom Michelin 2017 von null auf zwei Sterne gewertet wurden, wusste ich, ich will mich wieder auf unsere ursprünglichen Stärken fokussieren. Anfang 2018 haben wir das Doppelkonzept dann eingestampft und die Größe der Küche verdreifacht. Seitdem ist der Spaß am Kochen zurück und deshalb ist dieser dritte Stern auch ein ganz besonderer.« www.restaurant-amador.com Juan Amador Seehecht, Erbse, Morchel, Wiener Schnecke Eines der wenigen Food-Bilder, Amadors Kommunikationslinie verzichtet ansonsten auf solche. Fotos: Helge Kirchberger, Lukas Kirchgasser, Lucas Muller/Lukam 24 falstaff profi 04/2019

Vom Drei- zum Zweisterner Marc Haeberlin Anfang 2019 der Schock: Der Guide Michelin hat mit der Degradierung von Marc Haeberlin in der »Auberge de l‘Ill« für Aufsehen gesorgt. Die »Auberge« ist eine Ikone der Feinschmeckerei, über der 51 Jahre drei Michelin-Sterne strahlten, die zunächst Paul Haeberlin, der Vater des heutigen Patrons und Küchenchefs Marc Haeberlin, erkocht hatte. Haeberlin zeigte sich schockiert, dennoch mit einem positiven Blick in die Zukunft. www.auberge-de-l-ill.com Froschschenkel-Velouté mit Brunnenkresse Klassisch-franzözische Hochküche at it’s best. die Kochlegende marc haeberlin Marc Haeberlin Fotos: Lucas Muller/Lukam Umfang: 248 Seiten Verlag Tre Torri ISBN 978-3-96033-028-8 04/2019 falstaff profi 25