Falstaff Profi Ausgabe 4/2019

profi / Sterneköche

profi / Sterneköche SUPEr NOVA Sie leuchten kurz auf, verschwinden dann für immer – eine Explosion im All. Findet das astronomische Phänomen der Supernova Widerhall in der Spitzengastronomie? PROFI stellt das Fernrohr scharf: auf die, die nach den Sternen greifen – und die, die lieber ihre Finger davon lassen. Text alexandra gorsche Ein Restaurantführer definiert, was zur Hochküche gehört; damit wirkt er normbildend. Oder ist die Zeit für Guides nicht bereits abgelaufen? Brauchen wir Guides überhaupt und die viel wichtigere Frage, was denken die Chefs über diese? Für Juan Amador war es 2019 die emotionalste Auszeichnung seiner Kochkarriere. Nachdem er sich von seinem Doppelkonzept – somit vom Wirtshaus mit Greißlerei – verabschiedete, zeichnete der Guide Michelin sein Restaurant als ersten Drei-Sterner in Österreich aus. Amador zeigt sich stolz und appelliert: »Michelin ist und bleibt einfach ein wichtiger Gradmesser – besonders, was die internationale Vergleichbarkeit angeht. Wir haben natürlich in Österreich selbst einige ausgezeichnete Restaurantführer, die einen sehr guten Überblick bieten. Für den internatio nalen Stellenwert als Tourismusland wäre es aber von immenser Bedeutung, wenn es wieder einen eigenen Guide Michelin für Österreich gebe.« Auch ein wirtschaftlicher Faktor spielt mit: »In den ersten Tagen, nachdem wir den dritten Stern bekommen haben, sind hunderte Anfragen bei uns eingegangen. Egal, ob wir das sind oder ein anderes Restaurant – Menschen sind bereit für ein Drei-Sterne-Essen von überall aus der Welt anzureisen.« 2019 war auch für Maike Menzel ein Meilenstein in ihrer Karriere: Mit nur 29 Jahren wird sie zu Deutschlands jüngster Sterneköchin. Menzel konnte die Vorzüge eines in einem Hotel eingegliederten Restaurants nützen. Wirtschaftlich ein klarer Vorteil. Seit August 2018 ist Menzel Küchenchefin des »Schwarzreiter Restaurants«, welches im »Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München« eingegliedert ist. Die Auszeichnung: ihr Ziel. »Natürlich geht dieser Stern auch mit einem gewissen Druck einher, den ich mir selber mache«, sagt Menzel. Die Verteidigung des Sterns als klare Konsequenz. »Hat man eine Sache geschafft, dann will man das nächste Mal natürlich nicht darauf verzichten.« PROFI hat außergewöhnliche Chefs und deren Karrieren zusammengetragen. > Fotos: Andreas Hantschke, Kempinski Vier Jahreszeiten München 22 falstaff profi 04/2019

Maike Menzel The Youngest Im August 2018 übernahm Menzel die kulinarische Leitung des »Schwarzreiters« und wurde 2019 im Alter von 29 Jahren vom Guide Michelin zur jüngsten Sterneköchin Deutschlands ausgezeichnet. Als Teil des »Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München« bespielt Menzel das »Schwarzreiter Restaurant« und die »Schwarzreiter Tagesbar«. www.schwarzreiter-muenchen.de Schafsfrischkäse, Verbene, Marille Maike Menzel vertritt die »Young Bavarian Cuisine«, eine junge, saisonale und frische Küche, weg vom klassischen bayrischen Image. 04/2019 falstaff profi 23