Falstaff Profi Ausgabe 2/2019

profi / EXPERTEN Wer

profi / EXPERTEN Wer heute als Sommelier tätig ist, braucht Kompetenzen, die über den Weinbereich hinaus gehen. Gefragt sind Wissen und Leidenschaft für alles Flüssige. > ist informierter, aufgeschlossener und neugieriger als je zuvor. Er muss aber auch fachkundig beraten werden. In den Tourismusschulen Österreich setzt man mit der umfassenden Getränkekunde deshalb bereits beim Nachwuchs an. Helmut Hofer, Fachvorstand der Abteilung Tourismus am burgenländischen Standort in Oberwart, arbeitet seit mittlerweile zehn Jahren mit einem bekannten, österreichischen Fruchtsafthersteller zusammen, der Experten in die Klassen schickt und den Schülern im Rahmen von Verkostungen und Vorträgen ein umfassendes Produkt- und Marketingwissen vermittelt. Weitere Kooperationen, etwa zum Thema Bier sind in Planung. »Das Berufsbild Sommelier hat sich stark verändert. Man muss kreativer denken. Früher war klar, dass das Essen mit Wein begleitet wird. Heute hat man allein aufgrund der Auswahl alkoholfreier Getränke viel mehr Möglichkeiten«, erklärt Hofer. Im Vergleich zu den Entwicklungen in der Küche, sei man im Service stehengeblieben. »Wir servieren seit 60, 70 Jahren gleich. Es braucht neue Zugänge. Fruchtsaft ist das eine Thema, aber da gehören genauso Bier und andere Getränke dazu.« Fazit: Althergebrachte Definitionen für den Begriff des Sommeliers können mit dem Fortschritt der Branche nicht mithalten. Was es braucht, ist ein umfassender Blick auf den Beruf und seine Aufgabenfelder. Vielleicht wäre man deshalb zumindest im Beverage- Bereich gut beraten, sich an die Formulierung der Sommelierunion Austria zu halten: »Der Sommelier ist die Kompetenz für Getränke im Haus.« Neue Serie Same but different: Ab dem kommenden Heft präsentieren wir Ihnen in jeder PROFI- ausgabe eine besondere Sommelier-Ausbildung. Vom Reissommelier bis zum Schokolade sommelier beleuchten wir die unterschiedlichen Facetten dieses spannenden Berufsfeldes. < 3Fragen an ... Profi Das Thema Mineralwasser wird in der Gastronomie nur sehr beiläufig behandelt. Warum wäre es ratsam, sich als Gastronom mehr damit zu beschäftigen? SCHÖNENBERGER Mineralwasser ist mit einem Pro-Kopf-Absatz von mehr als 150 Liter im Jahr das mit Abstand beliebteste Erfrischungsgetränk der Deutschen. Besserer Mineralwasserservice zahlt sich also aus. Es stärkt den Umsatz, genießt das Vertrauen der Konsumenten und bietet Gästen und Gastgebern höchste Sicherheit und Qualitätsstandards. Mit über 500 Mineralwassermarken und über 150 Abfüllern ist die Auswahl allein in Deutschland sehr groß. Wie sollte man bei der Produktauswahl vorgehen? Der Gast von heute sehnt sich nach Einfachheit, Authentizität und Natürlichkeit – Eigenschaften, mit denen regionale Mineralwasser punkten können. In den Wassersommelier Armin Schönenberger www.wassersommelier- arminschoenenberger.de Küchen spielt Regionalität längst eine wichtige Rolle, aber auch die Bedeutung von Getränken aus der Region nimmt immer mehr zu. Das wird von Gastronomen leider oftmals unbeachtet gelassen. Ich persönlich halte es für ökologischen Schwachsinn, ein Mineralwasser 1000 Kilometer über die Alpen zu uns nach Deutschland, in ein Mineralwasserbrunnenland, kommen zu lassen. Wie wird Mineralwasser zum Umsatzbringer? Mineralwasser ist vielfältig einsetzbar. Es lässt sich als Aperitif und Digestif und neutralisierend zwischen den Gängen einsetzen. Es kann Speisen und Getränke wie Wein und Kaffee begleiten und deren Geschmack hervorheben oder als alkoholfreier Mineralwassercocktail in Szenegastronomie und Bars die Angebotspalette vergrößern. Entscheidend ist die Gastansprache, dafür braucht es geschultes Personal. Die Performance am Tisch ist das A & O. Fotos: Stocksy, beigestellt 82 falstaff profi 02/2019

NachhaltigKEIT / profi better tomorrow Mit Seife Leben retten. Über 5.000 Hotel-Partner Von den Hilton- bis zu den Hyatt-Hotels: das Housekeeping wird mit Sammelboxen ausgestattet, »Save the world« holt 1 x wöchentlich die Seifenreste und Shampoo-Fläschchen ab. Die Organisation ist seit 2015 auch in Europa vertreten. Wie hilft Seife? Laut der WHO sind alleine Durchfallerkrankungen für 1,8 Millionen Todesfälle jährlich verantwortlich. Hygiene hilft. Es ist so simpel, wie es klingt: Seife rettet Leben. An die 10 Millionen Menschen wurde bisher geholfen. cleantheworldfoundation.org Foto: iStock, Park Hyatt Vienna Alles begann damit, dass sich der US-Amerikaner Shawn Seipler auf einer seiner Geschäftsreisen fragte, was mit all den Seifen-Resten passiert, die in Hotelzimmern zurückbleiben. Seipler gründete »Clean the world« – eine Organisation, die genau diese Abfallprodukte sammelt, recycelt und Menschen zukommen lässt, für die diese Hygiene-Produkte Luxus sind. Hotelpartner sind immer willkommen. Über 1 Million Zimmer am Tag! »Clean the world« ist der größte globale Recycler von Hotel-Seifen, die in mehr als 1 Million Zimmer am Tag gesammelt werden. Das Ergebnis: Knapp 2 Millionen Hygiene-Kits konnten seit der Gründung 2009 verschickt werden. 02/2019 profi falstaff 83