Falstaff Profi Ausgabe 2/2019

profi / EXPERTEN 80

profi / EXPERTEN 80 falstaff profi 02/2019 MASTERSOMMELIER Alexander koblinger Der gebürtige Oberösterreicher und mehrfach ausgezeichnete Sommelier absolvierte seine Ausbildung beim britischen »Court of Master Sommeliers«. Zu seinem Repertoire gehören neben dem Wein auch Cocktails, Spirituosen, Bier, Zigarren und Sake. Koblinger ist seit 2016 Chef-Sommelier bei »Döllerer’s Genusswelten« und seit 2018 Österreichs erster Sake Samurai. > Realität holt man sich den Sommelier dann an den Tisch, wenn es um Wein geht. Die jungen Sommeliers von heute haben aber das Wissen und die Leidenschaft für alles Flüssige. In der Ausbildung nimmt die allgemeine Getränkekunde einen großen Platz ein«, erklärt Annemarie Foidl, Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes. Der moderne Sommelier übernimmt den Getränkeeinkauf, erstellt Wein- und Getränkekarten und hält diese aktuell. Er kümmert sich um die Wirtschaftlichkeit des Kellers, führt Teamschulungen durch, kann auch als Berater für andere Betriebe und Unternehmen auftreten, hält Verkostungen und Masterclasses ab, nimmt an Wettbewerben teil und informiert sich auf Reisen über neue Produkte und spannende Anbieter. Alles wesentliche Unterschiede zum normalen Kellner. »Nur Fachwissen ist zu wenig. Es gehört Psychologie dazu, wirtschaftliches Denken und permanentes Weiterbilden – auch sensorisch. Die Kombination von Speisen und Getränken ist die hohe Schule und das täglich Brot des Sommeliers. Das Beschreiben und Einsetzen der Produkte seine Leidenschaft«, ergänzt Foidl. Dass sich der Sommelier für weitaus mehr interessiert, als nur für Wein, zeigt sich laut der Expertin auch an den aktuellen Entwicklungen bei Bier, Kaffee und alkoholfreien Getränken: »Man sieht es ja schon sehr häufig: Es gibt reine Weinbegleitungen oder auch Getränkebegleitungen.« Neue Themenfelder Auch die Spezialisierungen innerhalb des Berufsstandes blieben bei bisherigen Definitionen bis dato ausgespart. Heute gibt es Ausbildungen und Experten für unterschiedliche Getränkearten, vom Bier über Fruchtsaft bis hin zu Edelbränden (siehe Infobox) – und es werden laufend mehr, auch im Food-Bereich. Bei der deutschen, aber auch bei der österreichischen Sommelierunion sieht man die zunehmende Verwendung des Titels Sommelier ohne Getränkebezug allerdings kritisch. »Nichts gegen die Inhalte der Ausbildungen – die sind absolut top, interessant und spannend. Es ist ganz wichtig, dass wir viel Wissen über die Herstellung und den Umgang mit unterschiedlichen Produkten haben, in der Hoffnung, dass auch die Qualität steigt. Aber allen die Bezeichnung Sommelier umzuhängen, wie Fischsommelier oder Brotsommelier, schmerzt uns schon sehr, zudem viele dieser Sommeliers nicht am Gast sind und nur ein Fotos: iStock, Stocksy, A.M.Lohmann, Christina Häusler

Der Weg zum Spezial-Sommelier Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten für die unterschiedlichen Sommeliers im Beverage-Bereich. Ein Auszug. Biersommelier www.bierland-oesterreich.at (AT) www.doemens.org (DE) www.gastrosuisse.ch (CH) Edelbrandsommelier www.edelbrandsommelier.at (AT) www.edelbrandsommeliers.de (DE) www.spirituosenakademie.ch (CH) Fruchtsaftsommelier www.doemens.org (DE) Kaffeesommelier www.kaffee-experten.at (AT) www.kaffeeschule.com (DE) www.cafetier.ch (CH) Mostsommelier www.mostsommelier.at (AT) Teesommelier www.berlinteaacademy.de (DE) Wassersommelier www.doemens.org (DE) www.gastrosuisse.ch (CH) Produkt performen. Meist handelt es sich um Produzenten, die solche Ausbildungen machen. Dabei geht es um eine Vertiefung des Produktwissens, nicht aber um das Metier des Sommeliers«, zeigt sich Österreichs Sommelierverbandspräsidentin, Annemarie Foidl, skeptisch. Verboten sind die Abwandlungen nicht, die Bezeichnung kann rechtlich nicht geschützt werden. In der Kommunikation, etwa im Umgang mit Gästen, bringt die Verwendung gelernter Begriffe den Vorteil, dass jeder sofort weiß, mit wem er es zu tun hat. Das Wort Sommelier sagt viel aus: Es ist wertig und impliziert umgehend einen gewissen Expertenstatus. TEESOMMELIER Sergei Pegushin In seinem »Teehaus Chánnagasse« hat sich der gelernte Jurist auf chinesische Teesorten spezialisiert, die basierend auf der traditionellen Teezeremonie »Gōng fu chá« serviert werden. Er selbst kam mit der chinesischen Teetradition während einer vorherigen Anstellung in der Gas- und Ölbranche in Berührung. Weil Tee nicht gleich Tee ist, spielt individuelle Beratung bei Pegushin eine große Rolle. Beim Nachwuchs ansetzen Im besten Fall bedeutet die neue Liga der Sommeliers für den Gast aber ein völlig neues Genusserlebnis. Die Voraussetzungen dafür bringt er selber mit: Der Gast von heute > 02/2019 profi falstaff 81