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profi / EXPERTEN Ssommelier! Gestatten, MILCHSOMMELIER Bas de Groot Der Niederländer ist der erste und bislang einzige Milchsommelier der Welt. Ausbildung gibt es für diese Sparte keine. Bas de Groot hat sich Schmecken, Verkosten und »Milchsprache« mithilfe eines Wein-Sommeliers erarbeitet. Er sagt: »Milch hat Terroir« – und meint damit, dass das, was Kühe fressen, und wie sie gehalten werden, Einfluss auf die Qualität und den Geschmack der Milch hat. 78 falstaff profi 02/2019
Für viele Gäste ist der Sommelier schlicht der, der den Wein bringt. So steht es auch in den meisten Berufsbeschreibungen. Der Glasinhalt kann heute aber auch ein gänzlich anderer sein und dennoch in die Zuständigkeit des Sommeliers fallen. Zeit für eine neue Begriffsdefinition. Text sonja planeta Fotos: Stocksy, Guus Schonewille, Hopfenspinnerei Ein Glas Brut-Champagner als Aperitif, das Craft Beer zum Zwischengericht, der Whisky- Likör als Ergänzung zu Kaffee und Dessert. Drei verschiedene Empfehlungen, vorgeschlagen von ein und derselben Person: Wer heute als Sommelier tätig ist, braucht Kompetenzen, die über den Wein bereich hinausgehen. Viel zu unterschiedlich sind die Wünsche der Gäste, viel zu groß das Angebot an Alternativen, um sich bei der Getränkebegleitung auf ein Produkt zu beschränken. Gängige Begriffsdefinitionen tragen dieser Entwicklung jedoch kaum Rechnung: In den meisten Fällen wird der Sommelier auf den »Weinkellner« reduziert, was aufgrund seiner Geschichte zwar korrekt ist, dem modernen Berufsbild aber nicht gerecht wird. Ein Exkurs in die Geschichte Der Begriff Sommelier stammt aus dem Französischen und basiert auf dem provenzalischen Wort »saumalier«, zu Deutsch »Säumer« oder auch »Führer der Saumtiere«. Der »saumalier« war in früheren Jahrhunderten dafür zuständig, mit Hilfe von Lasttieren Proviant sicher über die Alpen zu transportieren – allen voran Salz und Wein. Im übertragenen Sinne sorgt der Sommelier im Restaurant also auch heute noch dafür, dass der Wein zum Gast kommt. Diese Betrachtungsweise ist jedoch sehr eingeschränkt. Auch wenn Wein vor allem in der gehobenen Gastronomie nach wie vor das wichtigste Getränk und das Wissen darum essentiell ist, ist das Aufgabengebiet eines Sommeliers weitaus umfassender. »In der > BIERSOMMELIÈRE Evelyn Bäck Unter dem Namen »Hopfenspinnerei« betreibt die Brauerin und Sommelière ihre eigene Brauerei im niederösterreichischen Schloss Walpersdorf und einen Craft Beer Shop in St. Pölten. Die Ausbildung ist durch den österreichischen Brauereiverband klar geregelt. Ihr Wunsch: »Dass zumindest gehobene Restaurants genauso selbstverständlich eine Bierbegleitung anbieten wie eine Weinbegleitung.« 02/2019 profi falstaff 79
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