Falstaff Profi Ausgabe 2/2019

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profi / rezeptstrecke 52 falstaff profi 02/2019

Wolfsbarsch, Koji-Butter, WeiSSer Trüffel Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7 Für das Kombu-Algen-Öl 30 g getrocknete Kombu-Algen 150g Traubenkernöl Zubereitung – Die getrockneten Kombu-Algen im Backofen bei 180 °C 10 Minuten rösten. – Anschließend zusammen mit dem Traubenkernöl im leistungsstarken Mixer gut durchmixen und passieren. Zutaten für den Wolfsbarsch 240 g frisches Wolfsbarschfilet ohne Haut Salz Kombu-Algen-Öl Zubereitung – Das Wolfsbarschfilet rundherum mit Salz bestreuen und 15 Minuten beizen lassen. anschließend unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. – Das Wolfsbarschfilet mit etwas Kombu-Algen-Öl bestreichen, vakuumieren und im Dampfgarofen bei 75 °C 6 – 7 Minuten dämpfen. Anschließend in 4 Tranchen schneiden, erneut mit etwas kombu-Algen-Öl bestreichen und sofort anrichten. Für die Kasu-Paste 50 g Sake Kasu (japanisches Reisferment, Nebenprodukt aus der Sake-Herstellung) 50 g Traubenkernöl Zubereitung – Das Sake Kasu und das Traubenkernöl vakuumieren und im heißen Wasserbad bei konstant 80 °C eine Stunde ziehen lassen. – Anschließend die Kasu-Paste vorsichtig entnehmen. Für das Koji-Wasser 100 g getrockneter, fermentierter Koji-Reis 400 ml Wasser Zubereitung – Den Koji-Reis in einem Gefäß mit dem Wasser auffüllen und fünf Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend das Koji-Wasser durch ein feines Sieb gießen. Für die Kasu-Paste 200 g Koji-Wasser 120 g kalte Butterwürfel 0,7 g Xanthan-Base (100 g Wasser mit 3,5 g Xanthan gemixt) etwas brauner Reisessig etwas Shiro-Dashi Zubereitung – Das Koji-Wasser aufkochen. Nach und nach die kalten Butterwürfel zugeben und untermixen. – Die Xanthan-Base hinzufügen und schaumig aufmixen. – Die heiße Koji-Butter mit braunem Reisessig und Shiro-Dashi abschmecken. Zum Anrichten frischer weißer Trüffel etwas Steinpilzöl Zubereitung – Je einen halben Teelöffel Kasu-Paste mittig auf vier tiefe Teller geben. Darauf je eine Tranche Wolfsbarsch setzen. – Den Fisch mit hauchdünn gehobelten Trüffelscheiben belegen. – Zum Schluss reichlich schaumige Koji-Butter angießen und mit etwas Steinpilzöl beträufeln. Der Genussakt wird bei David Kinch wie ein theaterstück inszeniert. Text alexandra gorsche David Kinch ist ein Vorreiter der modernen kalifornischen Terroir- Küche. In seinem Restaurant »Manresa«, das seit 2016 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, setzt er seit 2002 gekonnt auf die Harmonie zwischen Salz und Säure, Kreativität und Technik sowie die besondere Inszenierung des Genusses. Wer ins »Manresa« geht, der bekommt nichts Gewöhnliches. Die Abendkarte des Küchenchefs bleibt ein Geheimnis, bis sie den Gästen am Ende des Dinners serviert wird. Als Auszeichnung seines Könnens zählt Kinch zu den »Les 100 Chefs« des Magazins »Les Chefs«. Im Jahr 2016 erhielt der Chefkoch einen Emmy für seine Leistung als herausragender, kulinarischer Gastgeber in der preisgekrönten PBS-Serie »The Mind of a Chef«. die weltköche zu gast im ikarus Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Portrait Band 5 David Kinch Fotos: Helge Kirchberger Umfang: 308 Seiten Verlag Pantauro ISBN: 978-3-7105-0032-9 02/2019 profi falstaff 53