Falstaff Profi Ausgabe 2/2019

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profi / rezeptstrecke 50 falstaff profi 02/2019

Für den Blütenessig 1 Handvoll gemischte essbare Blüten (z. B. Kapuzinerkresse, Kamille, Ringelblume) 200 ml Champagneressig »Gemüse-Garten« Zubereitung – Die essbaren Blüten mit dem Champagneressig vakuumieren und 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. – Anschließend den Blütenessig abgießen und in eine Sprayflasche füllen. Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7 Für 4 Personen Zutaten für das geschmorte, gegarte und blanchierte Gemüse 1 Beta-Sweet-Karotte 1 Petersilienwurzel 4 runde Frühlingszwiebeln neutrales Pflanzenöl und Butter zum Anbraten Salz 1 Zweig Thymian 4 kleine Radieschen je 2 grüne und gelbe Bohnen Zubereitung – Die Beta-Sweet-Karotte, Petersilienwurzel und die Frühlingszwiebeln putzen. Getrennt voneinander rundherum in Pflanzenöl langsam anbraten. Zum Schluss in reichlich Butter mit etwas Salz bissfest garen. Bei der Karotte zusätzlich die Butter mit Thymian aromatisieren. – Das Wurzelgemüse in kleine Stücke schneiden. Die Frühlinsgzwiebelköpfe halbieren, in etwas Pflanzenöl anbraten und zum Schluss ebenfalls in Butter nachgaren. – Die Zwiebelköpfe vierteln und in einzelne Segmente teilen. Die Radieschen putzen, mit etwas Butter und Salz vakuumieren und bissfest dämpfen. anschließend halbieren. Die Bohnen in Salzwasser blanchieren und in kleine Stücke schneiden. Für das gepickelte Gemüse 200 g brauner Reisessig 100 g Zucker 100 g Wasser 4 Physalisbeeren 20 g schwarze Johannisbeeren gelbe und orange Karottenstreifen Zubereitung – Für den Picklefond den Reisessig, den Zucker und das Wasser aufkochen und abkühlen lassen. – Die Physalisbeeren, die Johannisbeeren und die Karottenstreifen getrennt voneinander in den kalten Picklefond einlegen und 1 Tag kalt stellen. Für die Basilikumsauce 100 g frische Basilikumblätter 10 g Dijonsenf 10 g rohe Schalotten-Brunoise 100 g Traubenkernöl kalte Gemüsebrühe Salz Zubereitung – Die Basilikumblätter, den Dijon-Senf, die Schalotten und das Traubenkernöl zu einem feinen Pesto mixen. – Vor dem Anrichten etwas Basilikumpesto mit der Gemüsebrühe im Verhältnis 1 : 2 verrühren. Die Basilikumsauce mit Salz abschmecken. Für das Kräuteröl 20 g Blattpetersilie 35 g Schnittlauch 30 g Estragon 20 g Rucola 250 g Traubenkernöl Zubereitung – Die Käuter und das Traubenkernöl in einen leistungsstarken Mixer geben und so lange kräftig mixen, bis die Masse eine Temperatur von 80° C erreicht hat. – Eine Edelstahlschüssel auf ein Eiswürfelbad setzen. Das heiße Kräuteröl in ein feines Sieb geben und in die kalte Schüssel abtropfen lassen. Für das Parmesanöl 500 g Parmesan am Stück Zubereitung – Den Parmesan in Stücke brechen und in einen Schnellkochtopf geben. Dann mit Wasser bedecken und 4 Stunden unter Druck dämpfen. – Anschließend kalt stellen und das abgesetzte Parmesanfett abschöpfen. Das Parmesanöl vor dem Anrichten leicht temperieren. zum Anrichten fermentiertes Gemüse (Kirschtomaten, Kohlrabi), in kleine Stücke geschnitten gegarte Butternusskürbis-Würfel, mit fermentiertem Kürbissaft mariniert frische Tomberry-Tomaten gemischte Kräuter- und Salatspitzen (Kapuzinerkresse, Rucola, Rucolakresse, Frisée, rote und grüne senfkresse, Korianderkresse, Blutampfer, Zitronenverbene, rote und grüne Oxalis, Bronzefenchel) gemischte essbare Blüten (Kapuzinerkresse, Borretsch, Ringelblume, Stiefmütterchen, Kornblume, Chrysantheme, Aster) Anrichten – Das geschmorte, gegarte, blanchierte und fermentierte Gemüse sowie die frischen Tomberry-Tomaten auf 4 Tellern kranzförmig zu einem bunten arrangement anrichten. Alles mit feinen Kräuterund Salatspitzen und bunten essbaren Blüten garnieren. Dann leicht mit Blütenessig bestäuben und mit etwas Kräuteröl beträufeln. – Die Basilikumsauce mittig auf die Teller gießen und mithilfe einer Pipette etwas Parmesanöl in die Sauce träufeln. 02/2019 profi falstaff 51