Falstaff Profi Ausgabe 2/2019

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profi / rezeptstrecke world’s best Weltweit ein einzigartiges Konzept: Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant »Ikarus« ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü. David Kinch, ein Kind New Orleans, ein Reisender mit Weitblick und ein Innovator mit Hang zur Tradition, gab im Oktober 2018 sein Debüt. rezepte David Kinch aus »Die Weltköche zu Gast im ikarus«, Pantauro/Red bull media house gmbh Text alexandra Gorsche Fotos Helge Kirchberger Grünes Bio-Ei, Kaviar Für 4 Personen Zutaten Für die Kräutersauce 400 g Blattspinat 300 g Brunnenkresse 50 g Blattpetersilie 20 g Estragon Salz Eiswasser Traubenkernöl Zubereitung – Den Blattspinat, die Brunnenkresse, die Blattpetersilie und den Estragon jeweils separat in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren. – Den Spinat und die Kräuter in reichlich Eiswasser abschrecken und anschließend gut ausdrücken. Die blanchierten Kräuter und den blanchierten spinat in einen leistungsstarken Mixer geben. etwas Eiswasser zugeben und alles fein pürieren. Nach und nach Traubenkernöl hinzufügen und alles zu einer grünen Kräutersauce mixen. – Die Kräutersauce mit Salz abschmecken, in eine Edelstahlschüssel füllen und sofort auf ein Eiswasserbad setzen und rasch abkühlen lassen. für das grüne Bio-Ei 4 Bio-Hühnereier (von Uova di Montagna) Salzwasser (2 % Salzanteil) Kräutersauce Zubereitung – Die Hühnereier in leicht kochendem Wasser 6 Minuten kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken und schälen. Die gepellten Hühnereier in reichlich kaltes 2-%iges Salzwasser legen und kalt stellen. – Vor dem Anrichten die Hühnereier aus dem Salzwasser herausschöpfen, in reichlich heißes Wasser legen und ca. 15 Minuten auf eine Kerntemperatur von 58 °C erwärmen. – Anschließend die Hühnereier auf ein Gitter setzen und mit reichlich Kräutersauce übergießen. Dann sofort anrichten. Für die fermentierten Schalotten 100 g Schalotten, geschält 2 g Salz 15 g Molke Zubereitung – Die geschälten Schalotten zusammen mit dem Salz und der Molke vakuumieren und 3 Wochen bei Raumtemperatur fermentieren lassen. – Das entstandende fermentierte Schalottenwasser abtropfen lassen. Für das Schalottenöl 150 g Schalotten, gewürfelt 250 g Sonnenblumenöl Zubereitung – Die Schalotten und das Sonnenblumenöl in einen Topf geben und erwärmen. Alles zusammen bei konstant 70 °C 4 Stunden ziehen lassen. – Anschließend das Schalottenöl abtropfen lassen und kühl stellen. Für die Schalottenmayonnaise 2 Eigelbe 165 g Schalottenöl fermentiertes Schalottenwasser Zubereitung – Die Eigelbe mit dem Schalottenöl zu einer Mayonnaise mixen und mit etwas fermentiertem Schalottenwasser abschmecken. – Die Schalottenmayonnaise kalt stellen. Für den Algen-Cookie 285 g Weizenmehl 225 g kalte Butterwürfel 2 g Salz 20 g Kelp-Pulver (geröstetes Algenpulver) 55 g Eiswasser Zubereitung – 120 g Weizenmehl, die kalten Butterwürfel, das Salz und das Kelp-Pulver miteinander vermengen. Das restliche Weizenmehl (165 g) zusammen mit dem Eiswasser zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt 20 – 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. – Anschließend zu einer dünnen Teigplatte ausrollen und im Backofen bei 165 °C 6 Minuten vorbacken. – Aus der Teigplatte Kreise mit einem Durchmesser von 5 cm ausstechen. Anschließend die Algen- Cookies im Backofen bei 165 °C goldbraun fertig backen und abkühlen lassen. Zum Anrichten Blattgold Imperial-Kaviar Anrichten – Je 1 Tupfen Schalottenmayonnaise auf 4 Teller spritzen und darauf je 1 Algen-Cookie legen. – Je 1 mit Kräutersauce überzogenes Bio-Ei vorsichtig mithilfe von 2 Löffeln auf dem Algen- Cookie platzieren und mit Blattgold krönen. – Bei Tisch mithilfe eines Perlmuttlöffels nach Belieben reichlich Imperial-Kaviar dazu reichen. Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7 48 falstaff profi 02/2019

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