Falstaff Profi Ausgabe 2/2019

profi / alkoholfreie

profi / alkoholfreie spirits Ben Branson Die weltweit erste »alkoholfreie Spirituose« geht auf seine Kappe. > Deutschland, Österreich und der Schweiz. Das Thema ist im Moment auch noch primär beim Endverbraucher verortet, im gastronomischen Bereich kommen die neuen Destillate erst langsam zum Einsatz.« Die Krux mit dem Namen »Den Geschmack einer alkoholischen Spirituose kann man nicht imitieren und sollte man auch gar nicht erst versuchen.« RAPHAEL VOLLMAR Rheinland Distillers Hinzu kommt für den renommierten Experten, dass für die Produkte auch noch keine eigenständige Nische entwickelt wurde. Die bisherige Vermarktung setzt auf dem Gin- Boom der letzten Jahre auf, man liest und spricht daher auch weitgehend von »alkoholfreiem Gin« oder »alkoholfreien Spirituosen«. Abgesehen davon, dass die Bezeichnungen aufgrund des fehlenden Alkohols falsch sind – Spirituosen müssen nach aktuellem EU-Recht einen Alkohol gehalt von mindestens 15 Volumenprozent, Gin von mindestens 37,5 Volumenprozent aufweisen –, wird beim Konsumenten bzw. Gast eine Erwartungshaltung erzeugt, der die Destillate geschmacklich nicht nachkommen können. »Natürlich kann der Gast, aber auch ein Barkeeper mit einem ›alkoholfreien Gin‹ leichter etwas anfangen, die Begriffe sind verständlich. Aber wenn ich schon etwas Neues erfinde, dann wäre es sinnvoll, auch eine neue Kategorie zu definieren«, so Pohorec. Dass ein Destillat ohne Alkohol nicht genauso schmecken kann wie eine Spirituose betont man auch bei Rheinland Distillers. Eine der häufigsten Fragen, mit denen das Unternehmen konfrontiert wird, ist, ob Siegfried Wonderleaf 1:1 wie Siegfried Gin schmeckt. »Den Geschmack einer alkoholischen Spirituose kann man nicht imitieren und sollte man unserer Meinung nach auch gar nicht erst versuchen. Das Besondere an Siegfried Gin ist ja nicht der Alkohol an sich, sondern die Aromenvielfalt und deren Balance. Genau diese wollten wir in eine alkoholfreie Alternative übertragen. Der Geschmack ist bewusst anders«, erklärt Distiller Raphael Vollmar. Seedlip Grove Martino Das alkoholfreie Martini-Pendant. 40 falstaff profi 02/2019

Rheinland Distillers Gerald Koenen und Raphael Vollmar mit ihrem Brennpartner Peter-Josef Schütz. Fotos: Phil Wiener, Rob Lawson, beigestellt Wasserdampf- statt Alkoholdestillation Bei der Herstellung ihrer alkoholfreien Variante gehen Vollmar und Koenen ähnlich vor wie beim Destillieren des normalen Gins. »Generell kann man sagen, dass der Prozess im Vergleich zur Herstellung unseres Siegfried Rheinland Dry Gins relativ kom pliziert ist, weil wir wirklich jedes der verwendeten Botanicals einzeln und für sich behandeln, bevor wir dann alles wieder zusammenführen«, führt Vollmar weiter aus, ohne ins Detail gehen zu wollen. Das genaue Verfahren bleibt ein Geheimnis. Fakt ist jedoch, dass in Siegfried Wonderleaf die gleichen 18 Botanicals enthalten sind wie im »Original« und auch hier die Lindenblüte das Leit-Botanical ist, das zusammen mit Wacholder und leichten Zitrusnoten das geschmackliche Grundgerüst bildet. Was wie bei jedem alkoholfreien Destillat fehlt, sind die sogenannten trigeminalen Eindrücke, genauer gesagt die brennenden, prickelnden, wärmenden und scharfen Wahrnehmungen des Alkohols, die bei Spirituosen immer präsent und Teil der Produktidentität sind. »Die sensorische Komplexität von Getränken setzt sich in der Regel aus Aroma, Geschmack, Textur oder Mundgefühl sowie der trigeminalen Wahrnehmung zusammen«, erklärt dazu die Sensorikwissenschaftlerin und Destillateurin der Organic Distillery, Christine Brugger. Die Wahrnehmung bei alkoholfreien Destillationsprodukten läge vorrangig auf »Aroma«. Intensität und der sensorische Spannungs bogen beim Trinken sind dabei abhängig von den verwendeten Gewürzen und Pflanzen teilen und dem Destillationsverfahren. »Ob und wie intensiv ein Aromastoff flüchtig ist, hängt unter anderem von dessen Freisetzung oder dem Gegenteil, der Retention des Aroma stoffes ab. Diese unterscheidet sich je nach Öl-, Wasser- oder Alkoholbasis. Identische Botanicals gemischt und durch Wasserdampf destilliert unterscheiden sich deutlich vom Resultat, das durch eine alkoholische Destillation gewonnen wird. Das Produkt muss neu gedacht und rezeptiert werden.« In der Praxis Doch nicht nur in der Herstellung sind Erfindergeist und Kreativität gefragt. Auch hinter der Bar erfordern die Destillate ohne Promille eine neue Herangehensweise. Abgese- > Aroma von Gartenerbsen Seedlip Garden schmeckt kräutrig-pfeffrig. Seedlip Garden Mr. McGregor Der Geschmack der Natur im Glas. 02/2019 profi falstaff 41