Falstaff Profi Ausgabe 2/2019

profi / Speiseeis Keine

profi / Speiseeis Keine tierischen Inhalstsstoffe Der Kölner Eishersteller hat sich der rein pflanzlichen Rezeptur verschrieben. »Nomoo« steht für »keine Kuh«. Mehr Veganes Rebecca Göckel und Jan Grabow plädieren für mehr vegane Produkte am Lebensmittelmarkt. Nachfolge beim Eismacher gesichert Joachim Kitzwögerers Tochter Veronika ist letztes Jahr in den Betrieb eingestiegen. > die Kunden erhalten die Produkte über unsere Tiefkühlspedition.« Dem Trend, vegane und zuckerfreie Sorten anzubieten sowie auch vegane Eisknödel, wurde Heiling Eismacher bereits vor Jahren gerecht. Da jeder Produktionsschritt handgemacht ist, die Zutaten fast ausschließlich aus der Region stammen und Qualität die größte Rolle spielt, kam es auch schon vor, dass es mal eine Saison lang eine Sorte nicht gab, lässt uns Kitzwögerer wissen: »Vor drei Jahren haben wir kein Pistazieneis produziert, da in diesem Jahr die Ernte sehr schlecht war. Wir waren mit der Ware nicht zufrieden und wollten keine Kompromisse machen.« Kalte Lust ohne Zusatzstoffe Immer für Überraschungen gut sind auch die täglich wechselnden Spezialsorten der Vorarlberger Eismanufaktur Kolibri. Inhaberin Katarina Rankovic experimentiert gerne mit Zutaten und Sorten sowie kreativen Kombinationen. Momentaner Kassenschlager: veganes Brennnesseleis mit hausgemachter Himbeer-Ingwersauce. Die Fruchtsorten sind alle vegan und auch bei den Cremesorten gibt es immer wieder vegane sowie zuckerfreie Sorten. »Als Zuckerersatz verwenden wir Birkenzucker oder Stevia«, so Rankovic. »Wir 30 falstaff profi 02/2019 »Jeder Produktionsschritt ist handgemacht, die Zutaten stammen fast ausschließlich aus der Region. Zusatzstoffe gibt es bei uns nicht.« Joachim Kitzwögerer Inhaber Heiling Eismacher beliefern ca. 35 Wiederverkäufer. Die Kunden bestellen immer am Anfang der Woche und bekommen ihr Eis dann von uns mit einem Tiefkühl-Lkw bis spätestens Freitag zugestellt. Es gibt ein Sortiment von ca. 30 Eissorten, aus denen der Gastronom wählen kann.« Wichtig für die Zusammenarbeit mit der Gastronomie sei die Vermittlung der Kolibri-Philosophie. Denn Rankovic steckt ihr gesamtes Herzblut in die Eisproduktion. »Daher ist das Allerwichtigste für mich, dass der Gastronom wirklich Lust hat, gutes Eis anzubieten und unsere Passion teilt.« Eine Passion teilen ebenso ein Hotelier, ein Betriebswirtschaftler und ein eidgenössisch diplomierter Küchenchef in der Schweiz. Gemeinsam stecken Dominique Mattenberger, Darko Bosnjak und Florian Stähli ihre gesamte Erfahrung in die Kalte Lust. Die Gelateria Kalte Lust produziert in Olten und versorgt damit fast die ganze Schweiz mit ihrer Glace (schweizerisch für Speiseeis). Sämtliche Zutaten stammen aus Bauernhöfen in der Schweiz und bei den anderen wird ebenfalls auf Authentizität Wert gelegt, also Haselnüsse aus dem Piemont und Pistazien aus Sizilien. Dass die bewusste Ernährung beim Verbraucher immer mehr an Bedeutung gewinnt, hat man bei der Kalten Lust schon lange erkannt. »Im Gegensatz zu herkömmlichem Eis hat unsere Glace einen deutlich höheren Anteil der namensgebenden Zutat Fotos: Ira Hendricks/Nomoo OHG, Regina Stoll, LARSWIESER.COM, beigestellt

Unicorn Das neue Einhorn-Eis von Heiling Eismacher erhält seine schöne Farbe durch Algen. Gefroren in Olten Die Gelateria »Kalte Lust« in Olten versorgt rund 70 Wiederverkäufer in der gesamten Schweiz. Eis, Eis, Baby! und kommt ohne Farbstoffe aus.« Derzeit werden rund 70 Kunden in der Gastronomie beliefert. Dafür werden 150-ml-Becherli, 2,5 l-, 4 l-, 5 l- und 7 l-Gebinde produziert. Die Becherli werden einzeln direkt an den Endkunden weitergegeben, die anderen Gebinde in Coupes oder als Kugel verkauft. In den größeren Gebinden stehen den Gastronomen über 100 Aromen zur Auswahl, im 150-ml-Becher sind über 30 Aromen im Sortiment. »Die Becher personalisieren wir auf Wunsch mit betriebsspezifischen Etiketten. Ob für ein einmaliges Event oder ein dauerhaftes Branding – den Gastronomen sind da wenig Grenzen gesetzt«, so Mattenberger. Eine kurze Antau-Zeit sollte den Becherlis jedoch gewährt werden, nachdem sie aus dem Tiefkühler (– 18 °C) kommen, denn erst bei – 14 °C entfalten sie ihr volles Aroma. Und die Haltbarkeit? »Dadurch, dass unsere Glace ohne Konservierungsstoffe oder andere Zusatzstoffe produziert wird, ist die Haltbarkeit auf sechs bis sieben Monate beschränkt.« Pflanzliche Lust mit Nachhaltigkeit Komplett der pflanzlichen Rezeptur verschrieben, hat sich Nomoo. Daher auch der Name »Nomoo« steht für »keine Kuh«. Nachhaltigkeit steht beim deutschen Eishersteller an oberster Stelle. »Wir haben uns dazu entschlossen, ein Eis zu kreieren, das ausschließlich aus natürlichen, pflanzlichen und biologischen Zutaten besteht; ebenso verzichten wir gänzlich auf Plastik in unserer Verpackung«, zeigt sich Rebecca Göckel, Gründerin und Geschäftsführerin von Nomoo, stolz. Die Leitzutaten für das Nomoo-Eis werden in Blindverkostungen ausgewählt. Göckel ist davon überzeugt, dass es mehr pflanzliche Lebensmittel auf dem Markt geben muss. »Diese hinken aber häufig im Geschmack hinterher und Konsumenten Kurz antauen Die Bercherlis benötigen eine kurze Antauzeit und entfalten bei – 14° C ihr volles Aroma. assoziieren damit Verzicht. Aus diesem Grund bleiben die meisten veganen Lebensmittel reine Nischenprodukte, die keinen besonders hohen Einfluss auf die Umwelt haben. Nomoo zeigt, dass Geschmack und Nachhaltigkeit miteinander vereinbar sind.« Bei Nomoo wird die Kuhmilch mit Kokosnussmilch ersetzt, für die Bindung werden Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl verwendet. »Dabei ist der Anteil der jeweiligen Leitzutat allerdings so hoch, dass die Kokosnussmilch als ›Ersatz‹ nicht rauszuschmecken ist. Die pflanzliche Rezeptur wurde so entwickelt, dass das Eis besser schmeckt als die herkömmlichen Alternativen.« Aktuell beliefert Nomoo etwa 25 bis 40 Cafés und Restaurants in NRW, Hamburg, München, Berlin, Frankfurt und Stuttgart. Diese können neuerdings über Nomoos Gastro-Shop online ihr Eis bestellen, welches ihnen dann binnen zwei Tagen per Post zugestellt wird. Maßgeblich für die Auswahl der Partner sei die Qualität der Gastronomie und deren Beliebtheit in Nomoos Zielgruppe: »jung, lifestylig und in Städtelage«. Eis muss also schon lange nicht mehr mit Sünde in Verbindung gebracht werden, son dern kann ein besonderer Genuss in Kombination mit einem guten Gewissen für mehr Nachhaltigkeit am Lebensmittelmarkt sein. < Hier eine Auswahl kleinerer und größerer Betriebe, die die Gastronomie mit hochwertigem Eisgenuss versorgen: Froneri: Die Eis-Experten von Froneri haben zwei neue Sorten für Mövenpick kreiert: Coconut Crisp und Eierlikör Cookies sind die Newcomer 2019. Über den Froneri Online-Shop oder die Hotline kann nicht nur Eis bestellt werden. www.froneri-shop.at Heiling Eismacher: Eigene Kreationen für die Gastronomie möglich, spezielle Eisdesserts in Abstimmung mit Kunden. Telefonisch oder per Nachricht via Homepage können sich Gastronomiebetriebe melden und beraten lassen. Geliefert wird vom Eismacher selbst und über eine Tiefkühlspedition. www.dereismacher.at Kalte Lust: Mehr als 100 Aromen, eigene produkte für Gastronomie. Wiederverkäufer bestellen telefonisch oder via Webseite und erhalten ausführliche Beratung. www.kaltelust.com Eismanufaktur Kolibri: Kreative Eissorten und -Kombinationen. Kunden bestellen Anfang der Woche und erhalten spätestens am Freitag das Eis mit einem Tiefkühl-LKW zugestellt, Sortiment von 30 Sorten für die Gastronomie. www.eismanufaktur-kolibri.at Kröswang: Setzt nicht auf Marken, sondern auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Bestellungen z. B. über den Online-Shop. Die Bestellung ist innerhalb von 24 Stunden verlässlich beim Kunden, inkl. Geld-zurück-Garantie, wenn der Kunde mit der Qualität nicht zufrieden ist. www.kroeswang.at Nomoo: Ausschließlich rein pflanzliches Eis. Kunden können über den Nomoo Gastro-Shop direkt online bestellen. Die Lieferung wird binnen zwei Tagen per Post zugestellt. www.nomoo.de 02/2019 profi falstaff 31