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profi / speiseeis Sie wünschen, wir spielen Kleine Eismanufakturen bieten eine ungeahnte Sortenvielfalt. 28 falstaff profi 02/2019
Speziell Eigens kreierte Eisdesserts nach Kundenwünschen sorgen für den USP. Katarina Rankovic Sie arbeitet nur mit Gastronomen zusammen, die auch die Kolibri-Philosphie weitergeben wollen. Fotos: LARSWIESER.COM Eis brecher Dem Kunden eine richtig leckere Abkühlung verpassen? Abseits vom Mainstream gibt es Eismanufakturen, mit deren Produkten Gastronomen ihr Angebot genussreich und trendig aufwerten können. Text nicole schlaffer Parallel zu steigenden Temperaturen, wird auch die Lust auf Kaltes immer größer. Und dass Eis nicht gleich Eis ist, beweist die Vielfalt am Speiseeis-Markt, der immer mehr Auswahl bietet und sämtlichen Trends folgt. Vegan, zuckerfrei, laktosefrei – Kundenwünsche sind vielfältig. Man könnte auch sagen, Eis sei erwachsen geworden. Weg vom klebrig-süßen, künstlich-bunten Zungengefrierer, hin zum dem Lifestyle angepassten kalten Genuss. Immer beliebter in der Gastronomie wird handgemachtes Eis von kleinen Eismanufakturen, die viel Wert auf regionale Zutaten, Nachhaltigkeit und Gesundheitsbewusstsein legen und keine künstlichen Zusatzstoffe verwenden. Einige davon stellen speziell auf die Kunden abgestimmte Produkte her, die für den Gastronomiebetrieb einen USP-Effekt haben. Beispielsweise entwirft der österreichische Betrieb Heiling Eismacher für das Restaurant im Wiener Donauturm eigens kreierte Eisdesserts, ebenso für die Esterhazy- Betriebe. »Im persönlichen Gespräch werden die Wünsche und Anforderungen definiert, dann produzieren wir Vorschläge, die daraufhin gemeinsam verkostet werden«, stellt Joachim Kitzwögerer, Geschäftsführer von Heiling Eismacher, klar. Das Besondere an den Heiling-Eisdesserts sei die einfache Handhabung für den Gastronomen. Die Produkte sind ab Produktionstag 18 Monate haltbar, werden bei – 18 °C gelagert und sind auch sofort bei – 18 °C verzehrfertig, müssen also nicht angetaut werden. Hinzu kommt, dass veganes Eis genauso gelagert werden kann wie nicht-veganes. Aktuell hält Kitzwögerer 15 Filialen in Wien, Niederösterreich und im Burgenland, zusätzlich beliefert er 30 Partner im Bereich Gastronomie und Hotellerie. »Wir liefern das Eis für unsere eigenen Filialen selbst und wenn die Betriebe in der Nähe sind, beliefern wir sie gleich mit. Oder > 02/2019 profi falstaff 29
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