Falstaff Profi Ausgabe 2/2019

profi / wirtshäuser

profi / wirtshäuser Entwicklung der Anzahl der Betriebsarten in Österreich von 1978 bis 2018 Es ist gleichzeitig Sehnsuchtsort, Fluchtpunkt und Lebensraum: das Wirtshaus. Bei vielen Generationen junger und alter Menschen hat es zum Erwachsenwerden und -sein beigetragen. Von Stammtischdebatten über Fluchtachterl, oder wenn daheim das Essen nicht schmeckt, Wegbegleiter vom Taufessen bis zum Leichenschmaus. Kurz: Wirtshäuser sind die Bühne, auf der das Leben spielt. Doch die Zeiten haben sich geändert. »Es ist schwieriger geworden. Von Montag bis Freitag sind kaum Einwohner zuhause, die meisten pendeln nach Wien und sind nur am Wochenende hier«, stimmt Wirtin Herta Walits-Guttmann kritisch an. Sie führt ihr Gasthaus in Deutsch Tschantschendorf im Südburgenland bereits in vierter Generation. Selbstläufer sei ein Wirtshaus schon lange nicht mehr. Man müsse sich eben breiter aufstellen. Und wenn die Gäste nicht ins Wirtshaus kommen, dann kommt das Wirtshaus eben zu den Gästen: Daher bietet die Familie Walits-Guttmann auch Catering an, kocht für den örtlichen Kindergarten und bringt mit Essen auf Rädern die Speisen zu denen, die nicht mehr ins Wirtshaus kommen können. »Ohne diese Nebentätigkeiten wäre ein Wirtshaus am Land wirtschaftlich nicht tragbar.« Zudem sei der Vorteil eines Familienbetriebs, dass mehrere Gästeschichten abgedeckt werden. »Die ältere Generation kommt wegen meinen Eltern, die mittlere wegen uns und die Jugend wegen meiner Tochter.« Regelmäßige Events wie ein Drei-Generationen-Kochen sorgen ebenfalls für eine gute Kundenbindung. »Man muss aber aufpassen, dass man sich nicht zu weit rauslehnt, sondern wirklich in dem Bereich bleibt, den man schaffen kann.« Ein kleiner Fehler könne schon zu einer schlechten Nachrede führen, die man nicht so schnell wieder loswird. Und weil Walits-Guttmann den Überblick behalten möchte und sich gerne mit anderen Kollegen austauscht, trat sie bereits 1998 der Initiative Schmankerlwirte 16.500 14.500 12.500 10.500 8.500 6.500 4.500 2.500 1978 + 55 % 18.879 1988 Gasthäuser Restaurants Kafferestaurants Sonstige Betriebe * 15.031 2.099 1978 Gastronomiebetriebe gesamt: 36.951 – 43 % 942 1998 *Cafés, Bars, Imbissstuben etc 1999 2019 Gasthäuser Restaurants Kafferestaurants 2008 36.282 2018 Gastronomiebetriebe gesamt: 57.234 + 22 % 8.012 Entwicklung am Beispiel Steiermark 8.659 4.281 – 9 % 2018 + 820 % – 47 % + 104 % »Ohne Nebentätigkeiten wie Catering, Essen auf Rädern und Events wäre ein Wirtshaus am Land wirtschaftlich nicht tragbar.« Herta walits-guttmann Wirtin – 42 % + 66 % 1490 867 2539 1437 500 831 1600 1950 7619 6931 Gasthöfe Gasthäuser Restaurants Cafés Gesamt Fotos: Birgit Machtinger, beigestellt 14 falstaff profi 02/2019 Quelle: WK Österreich, Fachverband Gastronomie, WK Steiermark

Nachfolge gesucht Das Traditionsgasthaus Meixner sucht noch immer einen Nachfolger. Burgenland bei, die mit gemeinsamem Marketing und 18 Mitgliedern landesweit die Wirtshauskultur hochhalten. Ähnliche kulinarische Initiativen gibt es in allen Bundesländern, ausgenommen in Wien. Investitionsstau auflösen Familienvorteil Je mehr Generationen im Betrieb tätig sind, umso mehr Gästeschichten werden angesprochen, ist Walits-Guttmann überzeugt. Zwei neue Förderungsprogramme, die im März 2019 in der Steiermark gestartet sind »Übernehmer_Offensive 2019« Damit setzt die Steiermark als erstes Bundesland in Österreich einen Schwerpunkt, um die Übergabe und damit den Erhalt bestehender Hotel- und Gastronomiebetriebe zu unterstützen: • richtet sich an Personen, die einen kleinen oder mittleren Beherbergungs- oder Gastronomiebetrieb übernehmen und fortführen. • Beratungskostenzuschuss von bis zu 50 % (max. 7000 Euro) • Investitionsförderung gemeinsam mit der ÖHT in den ersten drei Jahren nach Betriebsübernahme: im Bereich von 10.000 bis 3 Millionen Euro. Die ÖHT fördert mit einem Kredit in Höhe von 90 % der Kosten sowie einer Absicherung des Kredites mit einer Bundeshaftung über 80 % der Kreditsumme. Das Tourismusressort des Landes übernimmt die Fixzinsen des Kredits während der gesamten Laufzeit sowie die Haftungsprovision. Außerdem werden bis zu 10 % der Investitionskosten mit einem Barzuschuss gefördert. »Mitarbeiter_Lebensräume« Dieses Förderungsprogramm soll Tourismusunternehmen motivieren, in das Arbeits- und Lebensumfeld ihrer Mitarbeiter zu investieren und damit ihre Attraktivität als Arbeitgeber zu steigern: • gefördert werden hier Projekte mit Investitionen zwischen 100.000 und 3 Millionen Euro. Die ÖHT unterstützt einen Kredit in Höhe von 90 % der Kosten sowie einer Absicherung des Kredites mit einer Bundeshaftung über 80 % der Kreditsumme. Das Tourismusressort des Landes übernimmt die Fixzinsen des Kredits während der gesamten Laufzeit sowie die Haftungsprovision. Außerdem werden bis zu 10 % der Investitionskosten mit einem Barzuschuss gefördert. Seitens des Landes stehen 2 Millionen Euro (1 Million pro Programm) zur Verfügung. Anträge können bei der ÖHT eingereicht werden: www.oeht.at (die Förder-Calls enden spätestens am 31. 12. 2019). Darum, die Wirtshauskultur weiterleben zu lassen, geht es auch im bayerischen Förderprogramm (Gaststättenmodernisierungsprogramm), das vom deutschen Wirtschaftsminis terium und vom Gaststättenverband (DEHOGA) gemeinsam erarbeitet wurde und Mitte Mai 2019 nach Beschluss des Landtags startet. Dabei geht es um Fördermittel für Modernisierungen: bei über 20.000 Euro übernimmt der Staat bis zu 40 % der Kosten (siehe Info-Box S. 24). »Das Förderprogramm ist eine gute Sache, die dem ein oder anderen den nötigen Mut geben wird, den lange aufgeschobenen Investitionsstau endlich zu beseitigen«, ist Muk Röhrl als Sprecher des Forums Junge Gastgeber zuversichtlich. Röhrl leitet mit seiner Frau gemeinsam in elfter Generation das »älteste Wirtshaus der Welt« im bayerischen Eilsbrunn. Die »Gaststätte Röhrl« hat seit 1658 durchgehend geöffnet und dadurch ein Alleinstellungsmerkmal. »Nur die Türe aufsperren und warten, bis die Gäste kommen, reicht einfach nicht.« Daher wird auch immer wieder investiert und optimiert. Zum Beispiel hat Röhrl gute Erfahrungen mit Systemen wie »Cook & Chill«: hierbei werden Speisen nach der Zubereitung schockgekühlt (auf 3°C bis 1°C) und erst dann zum Verzehr wieder regeneriert. Dadurch können sie bis zu fünf Tage gelagert werden. Auch mit modernen Kassensystemen lassen sich Abläufe und der Personal einsatz effizienter gestalten. Doch einige Entwicklungen seien laut Röhrl für die Effizienz oft hinderlich: »Die Bürokratie ist explodiert. Wir sitzen mittlerweile mehr in der Schreibstube, als dass wir uns um die Gäste kümmern können. Die Personalkosten steigen stark, die > 02/2019 profi falstaff 15