Falstaff Profi Ausgabe 1/2019

Flüssiges Gold Grappa

Flüssiges Gold Grappa kann – richtig eingesetzt – zum umsatzbringer werden. Story Hochprozentiger Umsatz mit Grappa Think outside the box Grappa als Menübegleiter: Die besten Tipps des Grappa-Gurus Jacopo Poli. Plus: So wird der berühmte Tresterbrand zum Umsatzbringer. Der gute Geschmack findet sich etwa eine Stunde nordwestlich von Venedig. Die Gemeinde Schiavon liegt unterhalb des Monte Grappa. Gerade einmal 3000 Einwohner – darunter aber jener Mann, der zu den besten Grappa-Produzenten Italiens zählt: Jacopo Poli hat es in den vergangenen Jahren gemeinsam mit seinen Geschwistern Barbara, Giampaolo und Andrea sowie mit seiner Ehefrau Cristina geschafft, den Tresterbrand auf eine neue Qualitätsstufe zu heben. »Früher hat Grappa oft harsch und aggressiv geschmeckt. Inzwischen ist es aber ein viel aufregenderes Produkt – voller geschmacklicher Nuancen und Feinheiten«, erklärt der Grappa-Guru. Eine hochprozentige Entwicklung, die die Gastronomie zwar erreicht hat, die jedoch am Digestif-Wagen zu oft noch ihr jähes Ende findet. »Grappa wird gerne nach dem Essen gereicht«, ist sich Poli im Klaren. »Dabei gibt es auch zum Essen zahlreiche Möglichkeiten des Einsatzes.« Ungewöhn­ lich? Mag sein! Den Gast kann man überraschen und somit auch den Umsatz ankurbeln, denn die Spanne für den hochprozentigen Begleiter ist keine kleine. Doch womit lässt sich das Getränk mit seinen bis zu 60 Volumenprozent Alkohol kombinieren? »Eigentlich zu jedem Gang«, meint Poli. Wobei es im ersten Drittel eines Menüs schon einiges an Fantasie benötigt. Generell wichtig sei es laut Poli, dass sich die Aromen im Grappa und die Aromen im Essen wiederholen. In Italien selbst funktioniere als Vorspeise etwa die beliebte Weinsuppe hervorragend mit jungem Grappa. Spannender mit dem Pairing wird es aber, wenn es zum Hauptgang kommt. Die Faustregel: Alles, was beim Grappa in den deftigeren Bereich geht, harmonisiert sehr gut mit Wildgerichten. Also etwa Grappa mit Trester von Merlot, Cabernet oder Valpolicella. Bei gegrilltem Fleisch etwa kann man mit Grappa zudem ein spannendes Spiel mit den Röstaromen eingehen, indem man gereiften Grappa dazu reicht. Für seinen »Sarpa Oro« benutzt Poli etwa französische Eiche. Dieses Vollmundige und Rustikale fügt sich wunderbar mit Fleischgerichten, passt aber auch zu gegrilltem Fisch. Grappa wie Wein Grappa müsse man in der Gastronomie behandeln wie Wein. Die handwerklichen und qualitätsvollen Erzeugnisse, die zwar nur einen kleinen Teil des Gesamtmarktes ausmachen, sind in ihrer Tiefe reich an Aromen und damit auch ein guter Essensbegleiter. Seine komplette Stärke im Food-Pairing spielt der Grappa aber natürlich bei den Desserts und beim Käse aus. Poli: »Leichter Grappa – vor allem Moscato – passt zu allem Fruchtigen. Wenn es ins Schokoladige oder Nussige geht, dann bereitet ein intensives Toasting beim Grappa viel Spaß.« Beim Käse gilt: Je jünger der Käse, desto jünger der korrespondierende Grappa. Poli: »Dort wo man im klassischen Wine­ Fotos: 123 RF, beigestellt 4 Magazin der Sommelierunion Austria

Der Grappa-Meister Die Destillate von Jacopo Poli harmonieren zu zahlreichen Gerichten. Wir danken unseren Partnern! Pairing auf Süßwein setzen würde – also zum Beispiel zu einem Blauschimmelkäse – passt auch Grappa mit süßen Aromen.« Als Bei spiel nennt er den »La Première«, das acht Jahre lang gereifte Aushängeschild aus Trester des berühmten französischen Hauses »Château Premier Cru Pauillac«. Geschmacklich überzeugt der Tresterbrand mit einer Fülle an Aromen, die von reifen roten Früchten, über Honig, Vanille und Marzipan, bis hin zu Süßholz und Kamille reichen – komplex und geschmeidig. Am besten funktioniert Grappa natürlich als Zusatzverkauf zum Espresso – ein Faktum, dass in der Gastro selbst in Spitzenbetrieben immer noch vernachlässigt wird. Wie so oft geht es dabei um Storytelling zum Produkt. Aber auch um den korrekten Einsatz des Grappas. Generell wird eine Trinktemperatur von 18 bis 20 Grad empfohlen sowie tulpenförmige Gläser. Es geht um das Erlebnis und um den Aha-Effekt, wie gut Grappa mit Essen harmonieren kann. Das einfachste Beispiel laut Poli: »Geröstete Kaffeebohnen zum Knabbern und dazu junger Grappa.« Eine Kombination mit hochprozentigem Spaßfaktor. Impressum »Grappa passt eigentlich zu jedem Gang. Natürlich ist es eine Herausforderung. Aber genau von diesen Überraschungen lebt die Gastronomie.« Jacopo Poli Eigentümer »Poli 1898 Grappa« Destillerie Medieninhaber: Falstaff Profi GmbH Anschrift des Medieninhabers: Führichgasse 8, 1010 Wien Herausgeber: Sommelierunion Austria Redaktion: Mag. Alexandra Gorsche, Michael Pech CvD: Mag. (FH) Thomas Trimmel Grafik: Alexander Bayer Produktion/Litho: DI (FH) Philipp Wagner Lektorat: Mag. Nicole Schlaffer Magazin der Sommelierunion Austria 5