Falstaff Profi Ausgabe 1/2019

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GZ 16Z040699 M Falstaff Profi Führichgasse 8 1010 Wien profi inhalt 22 Der Multi-Gastronom Karlheinz Hauser im Gespräch. 01/2019 www.falstaff-profi.com profi € 8,– P.b.b. DIE NEUE S-KLASSE AUF DEM TELLER MEDICAL WELLNESS – BRINGT’S DAS? GANZ SCHÖN HOHL DIESE PRALINEN 356 TAGE IM JAHR LUXUS – SO GEHT’S! Cover foto: Werner Krug MISTER MULTI DAS IMPERIUM DES KARLHEINZ HAUSER 4 8 Max Stiegl und andere Spitzenköche bringen Schweinisches auf den Teller. Business & People 10 Das gewisse extra Neue Lifestyle-Concierges bieten dem Gast einen authentischen Mehrwert 15 HospITALITY INNOVATIONS Das »Hermann’s« Berlin mit integriertem Food-Labor 16 Besondere Produkte So verkaufen Sie Champagner, Kaviar und Co. das ganze Jahr über 22 Der multi Karlheinz Hauser im Talk über Erfolg, harte Arbeit und Mitarbeiterführung 32 Problemlöser Katharina und Stephanie Sieber bringen interne Kommunikation auf Kurs 3 6 Voller Geschmack mit Gesundheitseffekt – healthy Pilze machen sich bezahlt. Kulinarik & Drinks 36 Gesund und gut Speisepilze fördern Geschmack und Gesundheit 38 Alles handgemacht Vor- und Nachteile von Schokoladen-Hohlkörpern 47 saatgut Qualität unter Kontrolle mit eigenem Obst und Gemüse 48 schwein Muss man haben Die Sau darf endlich auch in der Haute Cuisine auf den Teller 54 Kreatives kochen Wolfgang Müller zeigt wenig beliebte Schweineteile spannend verarbeitet 57 magazin der sommelierunion Sindy Kretschmar im Interview, plus Menübegleitung mit Grappa 82 Wandfliesen sind schick, praktisch und wieder en vogue – hier unser Showroom. 3 Herausgeberbrief 4 experten der ausgabe 110 Kiosk 111 Impressum 146 DIGESTif mit dirk dreyer 6 falstaff profi 01/2019

01/2019 9 0 Mit diesen Medical- Wellness-Angeboten heben Sie Ihr Spa auf das nächste Level. Wir sind Rind. Design & Inspiration 68 Design und ausdruck Maßgefertigte Serviceschürzen 74 Rework Das »Restaurant Alois – Dallmayr Fine Dining« vor und nach dem Umbau 76 Ein bar-Hocker Die optimalen Key-Pieces 82 Wandfliesen Sie sind wieder da und verschönern Restaurants und Cafés Fotos: Werner Krug, Luzia Ellert, 123RF, beigestellt Illustration: Michael Vogt Know-How & Insider 90 Gesunde gastfreundschaft Die richtigen Medical-Spa-Angebote für Ihre Gäste 97 Nachhaltig Schürzen aus Plastikabfall 98 Luxus natürlich Dietmar Silly im Interview 100 Vom mensch zur marke Achim Feige über die Entwicklung guter Marken 104 Golf und gourmet Otto Koch lud zum hochkarätigen Kulinarik-Event nach Soma Bay Karriere- Destinationen 113 So finden Sie Ihren Traumjob Die besten Arbeitgeber im Porträt r e i Garantiert 20 Tage gereift f e p r u .. f u n g M e iste r a l le r K l ass e n Sortiert nach Fett und Marmorierung Individuell zugeschnitten und vorbereitet M a s s a r b Unsere bestens ausgebildeten Metzgermeister beraten Sie gerne und persönlich. i t e Das B est e a u s a l l e r Premium-Qualität aus Österreich & Übersee W e lt 01/2019 profi falstaff 7 Wir sind Eurogast Almauer Grissemann Interex Kärntner Legro Kiennast Landmarkt Pilz & Kiennast Riedhart Sinnesberger Speckbacher Zuegg