Falstaff Profi Ausgabe 1/2019

Interview Mit bester

Interview Mit bester Empfehlung Willkommen Vienna Somms! Sindy Kretschmar, Head-Sommelier im »The Ritz Carlton, Vienna« über Anregungen abseits der Menübegleitung. Editorial Liebe Sommeliers und Freunde der Sommellerie! Neu in unserer Runde: als Unterarm des Wiener Sommelier Vereins gibt es nun die Vienna Somms – und sie zeigen schon ordentlich auf! Über 100 Mitglieder, alle in der Bundeshauptstadt tätig, bilden sich gemeinsam weiter und tauschen sich aus. Andreas Lang leitet die Gruppe und lässt sich immer spannende Themen einfallen. Die Sommelier WM ist geschlagen – spannend war es! Nach dem Wettbewerb ist vor dem Wettbewerb – wer stellt sich heuer dem Wettkampf zum besten Sommelier Österreichs? Am 28. 10. ist es wieder soweit. Oder vorab sich noch einen anderen Titel holen? Bester Nachwuchssommelier Ostösterreichs? Am 5. April finden wir das heraus. Infos und Anmeldung bei Brad Knowles, brad@sommelierunion.at. Eure Annemarie Foidl Sommelierunion AuStria Wie wichtig sind bereits ausgearbeitete Menübegleitungen? Sindy Kretschmar Um optimal an jedem Tisch arbeiten zu können, ist es wichtig, eine passende und spannende Menübegleitung auszuarbeiten. Nicht nur ich als Sommelier verkaufe ja die Menübegleitung, sondern auch die Mitarbeiter. Daher sollte die Menübegleitung ausgearbeitet und die Mitarbeiter darauf geschult werden, um gezielt und mit dem nötigen Fachwissen die Begleitung verkaufen zu können und die Gäste sicher beraten zu können. Bei meiner Sommelier-Tätigkeit auf Sylt im Restaurant »Fährhaus«, damals noch mit Alexandro Pape (zwei Michelin-Sterne), habe ich ca. 80 Prozent Begleitung verkauft. Jedes einzelne Gericht ist in dieser Liga eine Komposition von Aromen und bedarf daher auch jeweils des richtigen Getränks. Bei meiner derzeitigen Tätigkeit als Head-Sommelier im »The Ritz-Carlton, Vienna« ist die Begleitung eher weniger ein Thema. Wie kann man dieser Bestellung entgegenwirken? In dem man aktiv auf die Gäste zugeht und Empfehlungen ausspricht, Gästen einfach mal ein alternatives Produkt zum Verkosten gibt, das Vertrauen der Gäste gewinnt, um sie dann auf eine künftige, spannende Reise bei weiteren Besuchen mitzunehmen. Sehen Sie Sake auch als guten Menübegleiter bzw. wozu bieten Sie Sake an? Sake ist so unterschiedlich wie Wein. Es gibt verschiedenste Herstellungs, Ausbau- und Geschmacksrichtungen. Ich biete derzeit vier verschiedene Varianten an. Einmal als Aperitif in Form eines Cloudy Sparkling Sake mit Hibiskusblüte, der wunderbar leicht, frisch und fruchtig-säuerlich daherkommt und ein toller Starter ist. Zu Austern gibt es einen Sake, der etwas leichter gearbeitet ist, sehr elegant und mit feiner Säure. Zu Kobe Beef Filet gibt es einen Junmai-Sake, der mit seiner Kraft und dem Schmelz (Umami am Gaumen) eher gut zu diesem besonderen Fleisch passt. Und zum Abschluss kann man in Kombination mit einem Zitronensorbet auch einen Yuzu-Sake-Liqueur genießen, der mit seinem fantastischen Fotos: Mathis Wienand, Ian Ehm, beigestellt 2 Magazin der Sommelierunion Austria

Sommelier Edition Info Unter der Flagge »Sommelier Edition« – versehen mit dem Logo der Sommelier Union Austria erfreuen sich die Weine großer Beliebtheit. Die Botschaft der Weine ist neben dem Genuss, dem Berufsstand und der Sommelier Union Austria mehr Aufmerksamkeit zu verschaffen. Positiver Nebeneffekt: ein kleiner Teil des Erlöses kommt der Nachwuchsarbeit der Union zugute. Frau mit Weitsicht Sindy Kretschmar integriert in ihre Weinkarten auch junge Winzer.. Yuzu-Geschmack (japanische Zitrusfrucht) die Sinne erfrischt. Wie gehen Sie bei Menübegleitungen vor? – Mit der Küche die Gerichte besprechen, nach der Rezeptur, den Bestandteilen, der Herstellung und der Herkunft der Produkte fragen. – Erste Überlegung, in welche Richtung die Empfehlung/en gehen könnten. – Gerichte in Verbindung mit den möglichen Begleitungen verkosten. Wie sehen Sie die Nachfrage nach kreativen Alternativen zu Weinen? Man sollte sich mit jeder Möglichkeit auseinandersetzen. Gerade das Thema »alkoholfreie Begleitung« ist ein nicht zu verachtendes Thema. Es macht zwar nur einen kleinen Prozentsatz aus, ist aber Thema. Ich persönlich bin kein Fan von Begleitungen mit Cocktails und Spirituosen. Für einen Gang in einem Menü ist es ok, jedoch nicht für ein ganzes Menü. Da ist mir zu viel hoher Alkohol im Spiel und die meisten Cocktails sättigen ja auch sehr schnell, was dann ein falsches Signal setzt. • Neuburger Sommelier Edition Spitzer Graben, Domäne Wachau • St. Laurent Sommelier Edition Johanneshof Reinisch, Thermenregion • Blaufränkisch Rosé Weingut Georg Prieler, Leithaberg • Brut Rosé Reserve Sommelier Edition Weingut Bründlmayer • Extra Brut Reserve Sommelier Edition Weingut Bründlmayer Zu beziehen über: Del Fabro, Morandell, döllerer, Weinhandel Ribis, Linke Weinhandel (München). Zu verkosten: Bei den Vertriebspartnern auf der Gast Messe in Salzburg. Magazin der Sommelierunion Austria 3