Falstaff Profi Ausgabe 1/2019

profi / Rezept Nase

profi / Rezept Nase KARTOFFEL | TRÜFFEL Zutaten für die Pökellake (Spritzlake) • 5 l Wasser • 550 g Pökelsalz • 80 g Zucker • 30 schwarze Pfefferkörner • 3 Nelken • 12 Wacholderbeeren • 3 Lorbeerblätter • 5 Petersilienstängel • 10 g Koriandersamen Zubereitung – Wasser und Salz auf 80 °C erhitzen und gut umrühren, sodass das Salz sich komplett auflöst. – Die restlichen Zutaten zugeben und je nach gewünschter Stärke die Zutaten 1 – 4 Stunden in der Lake ziehen lassen. – Anschließend passieren und verarbeiten. für die Schweinenase • 4 Schweinenasen • 1 Zwiebel • 30 ml dunkler Balsamico • 1 Thymianzweig • 500 ml Pökellake Zubereitung – Die Schweinenasen von Haaren und Knorpeln befreien, gut waschen und trocknen. – Die Zwiebel halbieren und mit der Schale in einer Pfanne trocken bräunen. Dann Schweinenasen und Zwiebelhälften mit Balsamico und Thymian in die Pökellake geben und darin 1 Woche abgedeckt kühl lagern. – Im Anschluss vakuumieren und bei 78 °C im Wasserbad 3 Stunden ziehen lassen. Für Zweierlei Kartoffelpüree • 300 g violette Kartoffeln • 300 g Kartoffeln • 200 g Butter • 200 ml heiße Milch • Macisblüte, gemahlen • 30 g Crème fraîche Zubereitung – Die Kartoffeln nach Farben getrennt in einem großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Sobald die Kartoffeln weich sind, das Wasser abgie ßen und jeweils Butter sowie heiße Milch zugeben. – Mit Salz und Macis würzen und mit einem Schneebesen zu einem feinen Püree schlagen. – Anschließend die beiden Pürees durch ein feines Sieb streichen. Das violette Kartoffelpüree mit der Crème fraîche verrühren. Für Die Kartoffelchips • 2 violette Kartoffeln • Pflanzenöl zum Ausbacken Zubereitung – Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben im Anschluss gut in kaltem Wasser wässern, dann trocken legen. – Das Öl auf 180 °C erhitzen und die Scheiben darin zu knusprigen Chips ausbacken. Mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenpapier entfetten, dann leicht salzen. Für den Geflügelfond • 1 kg Geflügelkarkassen oder Teile vom Suppenhuhn • 1,4 l Wasser • 100 ml Weißwein • 40 g Weißes vom Lauch • 40 g Knollensellerie • 0,5 g Vadouvan (südindisch inspirierte Gewürzspezialität mit fermentierten Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen) Zubereitung – Alle Zutaten vakuumieren und 10 Minuten bei 90 °C in ein Sous-vide-Gerät geben. – Herausnehmen, dann die Temperatur auf 65 °C reduzieren, den Beutel nochmals hineingeben und den Inhalt weitere 90 Minuten garen. – Anschließend den entstandenen Geflügelfond durch ein feines Tuch filtern und aufbewahren. Dazu eignen sich ein 1-l-Eimer oder Gläser bzw. ein Vakuumbeutel. Der Fond lässt sich auch eingefroren aufbewahren. Für den Dunklen Schweinefond • 1 kg Schweinerippchen • 40 ml Rapsöl • 2 Zwiebeln, grob gewürfelt • 1 Karotte, grob gewürfelt • 1 Stangensellerie, grob gewürfelt • 1 EL Tomatenmark • 100 ml Madeira • 100 ml roter Portwein • 1 Thymianzweig • 1 Rosmarinzweig • 8 schwarze Pfefferkörner • 1 Lorbeerblatt • 1 Sternanis • 2 Nelken • 2 Pimentkörner • 10 g Meersalz Zubereitung – Die Rippchen hacken und im Öl 40 Minuten bei geringer Temperatur goldbraun anbraten. Zwiebeln, Karotte und Sellerie zugeben. Dann das Tomatenmark zufügen und 5 Minuten unter Rühren anrösten. Mit Madeira und Portwein ablöschen. Kräuter, Gewürze und Salz zugeben und einmal aufkochen. – Diesen Ansatz mit 1,5 l Wasser vakuumieren 10 Minuten bei 90 °C im Sous-vide-Gerät garen. Herausnehmen, dann die Temperatur auf 65 °C reduzieren, den Beutel nochmals hineingeben und den Inhalt 2 Stunden ziehen lassen. – Den entstandenen Schweinefond durch ein feines Tuch filtern und aufbewahren. Dazu eignen sich ein 1-l-Eimer oder Gläser bzw. ein Vakuumbeutel. Der Fond lässt sich auch eingefroren aufbewahren. Für die Braune Bratensauce • 2 kg Rippchen (Schälrippchen), klein gehackt • 50 ml Rapsöl • 200 g Zwiebeln • 150 g Stangensellerie • 150 g Karotten • 40 g Tomatenmark • 500 ml Weißwein/Rotwein/Bier (je nach Gericht und Belieben) • 2 l dunkler Schweinefond • 2 Spitzbeine (Füße) • 150 g Weißes vom Lauch • 3 Knoblauchzehen • 3 Gewürznelken • 3 Lorbeerblätter • 2 Thymianzweige • 1 Rosmarinzweig • 6 Wacholderbeeren • 5 Pimentkörner • 4 Petersilienstängel • Kümmelsamen, nach Belieben • Speisestärke, nach Bedarf Zubereitung – Die Rippchen mit dem Öl in einem Bräter anbraten. Anschließend bei 180 °C 20 – 30 Minuten in den Backofen geben, währenddessen ab und zu umrühren. – Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen bzw. putzen und klein schneiden. Sobald die Knochen braun sind, das Gemüse zugeben und einige Minuten mitrösten, bis es ebenfalls Farbe angenommen hat. Das Tomatenmark zufügen und unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten anrösten. Währenddessen mehrfach mit dem Alkohol ablöschen und den Ansatz vom Boden lösen. – Den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Inhalt in einen großen Topf umfüllen. Restlichen Bratensatz im Bräter mit Wasser lösen und mit dem Schweinefond zugeben. – Die Spitzbeine zufügen und aufkochen. Dabei verbindet sich das Eiweiß mit den Trübstoffen und setzt sich als Schaum auf der Oberfläche ab, diesen mit einer Schaumkelle abschöpfen. Den Ansatz etwa 2 Stunden bei 80 °C ziehen lassen. – Lauch und Knoblauch klein schneiden und mit den Gewürzen und Kräutern zugeben. Alles 90 Minuten ziehen lassen und die Sauce im Anschluss durch ein Passiertuch gießen. – Nach Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden. Für das Trüffeljus • 100 g schwarze Trüffel • 60 g Butter • 50 ml roter Portwein • 50 ml Madeira • 300 ml braune Bratensauce Zubereitung – Die Trüffel in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf braun werden lassen, die Trüffel hinein geben und 2 Minuten darin anbraten. Mit Portwein und Madeira ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. – Danach die Bratensauce zugeben und einmal aufkochen lassen. Für die Trüffelvelouté • 60 g Schalotten, klein geschnitten • 80 g Butter • 20 ml Noilly Prat • 40 ml Weißwein • 200 ml Geflügelfond • 20 ml Trüffeljus • 200 ml Sahne Zubereitung – Die Schalotten in 40 g Butter glasig dünsten, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und fast vollständig reduzieren (etwa 100 ml). – Geflügelfond und Trüffeljus angießen und erneut fast vollständig reduzieren. Dann die Sahne angießen und alles einmal aufkochen lassen. – Im Anschluss passieren und die restliche Butter einmixen. Für Die Speckchips 4 Speckscheiben Zubereitung – Die Speckscheiben zwischen zwei Bögen Backpapier im Ofen bei 160 °C etwa 12 Minuten kross ausbacken. – Abkühlen lassen und zum Anrichten in kleine Stücke brechen. Zum Anrichten • Trüffelscheiben • Silberzwiebeln, angebräunt • Crème fraîche • Majoranblüten Zubereitung – Das violette Kartoffelpüree als Linie auf den Teller streichen. Daneben eine Nocke des hellen Kartoffelpürees setzen. Diese mit Speckchips, Trüffelscheiben und violetten Kartoffelchips spicken. – Die Schweinenase aufsetzen und die Zwiebeln auf dem violetten Püree arrangieren, einen Tupfen Crème fraîche sowie etwas Majoran ansetzen. – Zum Schluss die Trüffelvelouté angießen. 54 falstaff profi 01/2019

schwein gehabt Weder schlecht noch Abfall. Wolfgang Müller zeigt, dass die vermeintlich unbeliebten Teile des Schweins kreative Gerichte ergeben, mit Eyecatcher-Potenzial. Rezept Wolfgang Müller aus »Schwein – von Kopf bis Fuss«, Matthaes Verlag Text alexandra gorsche Fotos Florian Bolk 01/2019 profi falstaff 55