Falstaff Profi Ausgabe 1/2019

profi / schweinefleisch

profi / schweinefleisch > Schwein im Glück Josef Kranawetter mit einem seiner Turopoljes. »Ein Koch sollte wissen, welches Stück Fleisch er wie verarbeitet. Ganz ohne Fett geht es nicht. Solange das Essen ästhetisch serviert wird, fragt keiner danach.« Doch ist der Gast auch bereit, für Schwein, das im Vergleich immer das günstigere Fleisch war, mehr Geld auszugeben? Turopolje-Züchter Josef Kranawetter winkt ab. Der Preis sei nicht das Thema. »Schweinefleisch von seltenen Schweinerassen oder einfach extensiv und lokal produziert, ist für jeden Kunden bei einer Portionsgröße von 150 Gramm pro Mahlzeit erschwinglich und hält dem Vergleich zum Fast Food Burger stand. Für die Kosten eines Handyvertrages kann ich meinen Schweinefleischbedarf vom Turopolje Schwein abdecken.« Vielmehr müsse man dem Konsumenten und Gast die Sensorik und die Wahrnehmung von Lebensmitteln näher bringen. »Eine Erdbeere, ein Paradeiser, ein Stück Fleisch haben einen unverwechselbaren Duft und Geschmack, den wir wieder als unser persönliches Qualitätsmanagement einsetzen können.« Auch Gastro-Consultant Martin Mayerhofer macht die Zahlungsbereitschaft der Gäste nicht am Fleisch fest, weil »der Gast das Gericht nicht mehr singulär an der enthaltenen Fleischsorte, sondern vielmehr an der Besonderheit des Gerichts und der Ingredienzen beurteilen wird, und sich dementsprechend auch gute Preise durchsetzen lassen.« Was mit Tim Raues Eisbein vom Spanferkel bereits bewiesen wäre. Sautanz Rezepte aus einer Zeit, in der Fleisch noch etwas Besonderes war Max Stiegl & Tobias Müller Fotos: Luzia Ellert Umfang: 256 Seiten Verlag Servus ISBN: 978-3-71040-184-8 < Waren- Kunde Schwein muss man haben. Welche Rassen in der spitzengastronomie zum Einsatz kommen. Ein Auszug. Schwäbisch-Hällisches Landschwein Besonderheit: Alte Hausschweinrasse Fleischstruktur: Sehr dunkles Fleisch, ähnlich dem Mangalitza, fest, mit hohem Muskelfleischanteil Geschmack: Zartes, saftiges Fleisch, feiner, kernig-nussiger Geschmack Verwendung: Ideal für Speck, Lardo und zum Braten und Grillen, da das Fleisch den Saft gut hält, für Filets, Rouladen und Schnitzel Rezeptideen: Thomas Gruber (»Schlossstern«) serviert das Schwäbisch-Hällische mit Açorda, Bohnen und schwarzem Knoblauch, im »Steirereck am Pogusch« werden die Tiere aus eigener Zucht und Schlachtung u. a. zu Schweinebraten mit Kraut und Blutwurst-Serviettenknödel verarbeitet Duroc Besonderheit: Alte Rasse mit rotem Fell Fleischstruktur: Dunkelrotes Fleisch, hoher intramuskulärer Fettgehalt, feste, kernige speckschicht Geschmack: Zartes, saftiges Fleisch, kräftiges Aroma, leicht nussig im Geschmack aufgrund der Eichelmast, aromatischer Rückenspeck Verwendung: Zum Braten und Grillen, da das Fleisch nicht wässrig wird, Rückenspeck für Lardo geeignet Rezeptideen: Harald Brunner (»Das Spittelberg«) gart das Bauchfleisch im Ganzen auf der Rotisserie, Max Speyer (»Schwabenstube«) serviert eine Essenz von geröstetem Kohl mit gebackenem Dim Sum vom Schweinenacken Sonnenschwein Besonderheit: Kreuzung aus Duroc und Schwäbisch-Hällischem Landschwein von Bio-Bauer Norbert Hackl Fleischstruktur: Langsam gewachsenes Fleisch mit hohem Muskelanteil und geringem Wassergehalt, feine, gleichmäßige Marmorierung Geschmack: Intensiver Geschmack, dank hohem intramuskulärem Fettanteil saftig und zart Verwendung: Zum Braten und Grillen, für Ragouts, Geräuchertes, Luftgetrocknetes, Wurst und Würstel Rezeptideen: Jakob Kaineder (»Freyenstein«) macht daraus Sulz mit mariniertem Sellerie, Lauch, geschmorten Dattelparadeisern und Taubnessel, Norbert Thaller (»Gasthaus Thallern«) serviert das Schwein mit Marchfelder Artischocken, Topinambur und Pilzen Fotos: Michael Rausch-Schott, iStock, Alamy Stock, 123RF, beigestellt 52 falstaff profi 01/2019

Turopolje Besonderheit: Spätreife Rasse, die erst mit zwei Jahren ausgewachsen ist Fleischstruktur: Feinfasriges, kompaktes Fleisch, festes, schneeweißes Fett Geschmack: Saftig und intensiv Verwendung: Für Veredeltes wie Speck, Salami und Osso Collo, für Braten und Porchetta, zum Kochen, Dünsten und Grillen Rezeptideen: Max Stiegl (»Gut Purbach«) serviert knuspriges Turopolje-Ringerl zu Sauerteigbrot, silvio Germann (»Igniv«) stellt als Hauptgang geschmorten Schweinebauch, Spare Ribs, Kotelett, Sulz, Schmalz und Lardo zum Teilen in die Tischmitte Porc Gascon Besonderheit: Alte, französische Rasse mit schwarzem Fell aus der Bio-Zucht vom Verein Grüner Kreis in Mönichkirchen Fleischstruktur: Fett- und Fleischanteil vergleichbar mit Mangalitzas, dunkles, saftiges Fleisch mit starker Marmorierung Geschmack: Nussiger Geschmack mit feinen Röstspeckaromen Verwendung: Für kräftiges, schnelles Braten und Grillen und luftgetrockneten Schinken Rezeptideen: Michael Kempf (»Facil«) serviert die geschmorten Bäckchen zu Radieschenkraut, bei Peter Maria Schnurr (»Falco«) gibt‘s das schwarze Schwein auf zweierlei Art mit eigenem Jus und Gurken-Bulgur ü Tierwohl ü Regionalität ü 100% gentechnikfreie Fütterung ü Stall mit Stroheinlage ü intramuskuläres Fett Mangalitza Besonderheit: Robuste, alte Rasse, das »fetteste« Schwein unter den Speckrassen Fleischstruktur: Festes, tiefrotes Fleisch mit Marmorierung, hoher Fettanteil, dicke, strahlend weiße Speckschicht, geringer Muskelfleischanteil Geschmack: Sehr zarter und saftiger Geschmack, vergleichbar mit dem von Wildschweinen, fester Biss Verwendung: Für Bratfleisch, Schmerteig, Leberkäse und Pork Confit, fette Teile wie Bauchfleisch vor allem für Speck, Lardo, Rohwürste, Grammeln und Schmalz Rezeptideen: Simon Xie Hong (»ChinaBar«) setzt ein Grüntee-»Glücksei« im Mantel von faschiertem Mangalitza auf Pak Choi, Konstantin Filippou (»Konstantin Filippou«) kombiniert das Schwein mit Aal, Fenchel, Senf und Gänseleberschaum Ötscherblick-Schwein Besonderheit: Neue, 2016 vom Fleischerei-Betrieb Höllerschmid initiierte Rasse aus Duroc und Edelschwein Fleischstruktur: Fein marmoriertes Fleisch mit kernigem Fett Geschmack: Saftig, hocharomatisch, geschmacksintensiv Verwendung: Zum Braten und Grillen, da der Volumenverlust minimal ausfällt Rezeptideen: Thomas Dorfer (»Landhaus Bacher«) kombiniert Ripperl-Ravioli mit geschmortem Frühkraut »Kimchi Art«, saurem Rahm, Szegedinerschaum & Blutwurst, Hans Jörg Hinterleithner (»Gasthof Hinterleithner«) serviert 12 Stunden gegarten, glasierten Schweinebauch mit Steckrüben, Kraut und Passionsfrucht 01/2019 profi falstaff 53 www.wiesbauer-gourmet.at